Scopriamo il grano antico Gentil Rosso, le sue proprietà e benefici ed anche il perché è ottimo per il pane fatto in casa, grazie al suo profumo e al sapore deciso.

Gentil Rosso di cosa stiamo parlando?

È un grano il cui nome scientifico è il Triticum e ci si riferisce alla famiglia delle Graminacee e alla specie Aestivum.

Varietà antica di grano, con spiga alta di un colore tendente al rossiccio durante la maturazione. Francesco Todaro nell’800 selezionò il Gentil Rosso 48, insieme ad altri grani, in quanto dotato di una migliore capacità produttiva e di stabilità. Le sue spighe, coi semi di forma semi-cilindrica di colore nocciola, sono notevolmente alte, si stima che possano raggiungere l’altezza di 150 cm o addirittura 160 cm. 

È un grano notevole per la forte resistenza alle malattie, soprattutto la ruggine e per le buone doti di rusticità e di adattabilità. Certo la sua altezza impedisce alle erbacce di crescere, ma ha comunque un difetto, è infatti sensibile all’allettamento per cui bisogna prestare molta attenzione alla semina. Per generare una pianta robusta con una moltiplicazione radicale, ossia più fusti da un unico seme e altrettante spighe, bisogna effettuare solchi profondi 20 cm, 30-40 cm x 50 cm ed eseguire continue e regolari rincalzature/sarchiature. 

Torniamo alla ricchezza di questo grano. Ciò che lo rende un prodotto alimentare di grande valore, consiste nella qualità e nella varietà delle sue proteine. Caratteristica che col tempo è andata persa a causa della selezione di grani più produttivi e dalla spiga più bassa, con alto contenuto glutemico per resistere alle lavorazioni industriali.

gentil rosso

UTILIZZO IN CUCINA

APPROFONDIAMO I GRANI

Che cosa sono i grani antichi?

La farina ottenuta dal Gentil Rosso ricca di proteine, è considerata, secondo i canoni stabiliti dall’industria alimentare, di tipo debole a causa del minor contenuto di glutenine. Questa peculiarità fa sì che il pane non lieviti molto, ma è una debolezza che può essere compensata miscelandolo farina di Gentil Rosso con una ad indice di forza maggiore. Ciò che ne otterremo rimarrà comunque un pane ben profumato e saporito. 

In sé il suo grano è molto versatile e adatto a svariate preparazioni, indimenticabile il profumo intenso che emana e il suo tipico sapore. 

Con la farina Gentil Rosso si possono fare anche focacce e pizze, dolci e pasta all’uovo. Per le piadine e le sfoglie la si può utilizzare in purezza, un impasto che non presenterà molta elasticità, mentre per la pizza può essere tagliata con piccole percentuali di farina di altre varietà. 

I VALORI NUTRIZIONALI

Prodotto versatile, naturale, che si presta ad essere coltivato biologicamente e ricco in ferro, magnesio, vitamina b. Il Gentil Rosso come già detto ha un contenuto di glutine molto basso, la forza è (W) 48 e il rapporto tra equilibrio, tenacità e estensibilità (P/L) è 0,56; molto diverso dalle farine di frumento moderno che hanno circa W200 o le farine forti come la Manitoba che arrivano a punte di W400.

Dal punto di vista organolettico tutte le farine di grani antichi, rigorosamente macinate a pietra, si caratterizzano ulteriormente per un elevato contenuto di lipidi, di amminoacidi, di vitamine e di sali minerali. 

GENTIL ROSSO TIPO 2 ( AMORETERRA)


Mentana 
100 g

Energia

343 kcal
Grassi2,9 g
- di cui saturi0,5 g
Carboidrati61 g
- di cui zuccheri1,2 g
Fibre9,0 g
Proteine13 g
Sale
<0,01 g


GENTIL ROSSO TIPO 0 ( AMORETERRA)


Mentana 
100 g

Energia

366 kcal
Grassi1,0 g
- di cui saturi0,2 g
Carboidrati76 g
- di cui zuccheri1,8 g
Fibre2,9 g
Proteine11 g
Sale
<0,01 g


gentil rosso

PECULIARITA' DEL GENTIL ROSSO

  1. Non ha mai subito modificazioni nel corso dei secoli da parte dell’uomo mantenendo così invariata la sua autentica essenza.
  2. La sua lavorazione presenta una macinazione a pietra e di conseguenza si ottiene una farina poco raffinata, capace di mantenere le singole proprietà nutrizionali del singolo chicco: oltre alle proteine, conserva le sostanze aromatiche volatili e i composti termosensibili come enzimi e vitamine, che con le moderne macinature a cilindri andrebbero perse.
  3. Presenta una bassa quantità di glutine, x questo il consumo di grano antico è vivamente consigliato perché può scongiurare e contrastare l’insorgenza della gluten sensitivity.
  4. a trasformazione in farina semintegrale o integrale mantiene tutti i nutrienti e un alto apporto di proteine, sali minerali e vitamine. Tra i grani antichi essa ha sfumature di odori e sapori che il grano moderno può solo immaginare.

INFO TECNICHE

La semina di questa tipologia di grano viene svolta a Ottobre e la mietitura generalmente nella prima settimana di Luglio quando le spighe presentano un basso tasso di umidità e la pianta ha perso ogni colorazione verde. Le radici vengono lasciate nel terreno e costituiscono un eccellente apporto di azoto per la coltivazione seguente, mentre le piante sono poste ad essiccare in un luogo ventilato e asciutto per una settimana, per poi essere poste in freezer per la disinfestazione pronti per la nuova semina. 

AMORETERRA non fa ricorso a nessun tipo di principi attivi o antiparassitari. Una volta effettuata la semina la natura fa il suo corso, favorita anche dall’altitudine in cui seminiamo. Infatti il grano tenero Gentil Rosso cresce in maniera naturale a 700-800 metri di altitudine, in un luogo speciale e incontaminato senza nessun apporto di concimi, pesticidi o altre sostanze diverse dall’acqua che cade naturalmente dal cielo. 

AmoreTerra molisce il grano Gentil Rosso come da tradizione  nell’Appennino Tosco Emiliano utilizzando uno dei mulini a pietra (della nostra filiera "Casa Minelli") che ruota a 60 giri al minuto (contro gli 80-120 delle normali moliture a pietra). 

Questo fa sì che la produzione avvenga a bassa temperatura senza denaturare il grano o il cereale delle sue sostanze nutrienti che vengono perse a temperature più alte.

Amoreterra grazie alle sue lavorazioni artigianali conserva il prezioso germe di grano, che non viene estratto ma rimane all'interno della farina donando un alto quantitativo di fibre, sali minerali e vitamine.

gentil rosso

GENTIL ROSSO FARINA ARTIGIANALE

La farina tipo 0 di grano antico Gentil Rosso è un prodotto straordinario per valori nutrizionali, profumi e sapori. È ideale per tutti i tipi di prodotti da forno, è meno raffinata della "00" e può sostituirla senza problemi in qualsiasi ricetta garantendo le stesse prestazioni con valori nutrizionali migliori.

La farina tipo 2 (o semintegrale) di grano antico Gentil Rosso è un prodotto straordinario per valori nutrizionali, profumi e sapori. È ideale per tutti i tipi di prodotti da forno, può essere sostituita in qualsiasi ricetta alla farina "0" o "00" nelle stesse dosi.

mulino a pietra amoreterra

GENTIL ROSSO CENNI STORICI

Il Gentil Rosso è addirittura più antico del più famoso Senatore Cappelli: le popolazioni originarie di Gentil Rosso verso la metà del 1800 si diffusero dalla Toscana alle zone circostanti e nell’Emilia, fino a raggiungere il Veneto. Da queste popolazioni, Francesco Todaro selezionò il Gentil Rosso 48 dotato di una migliore capacità produttiva rispetto al Gentil Rosso. Questa varietà, Gentil Rosso 48, all’inizio del 1900 era coltivato su circa 270.300 ettari, rispettivamente il 20% ed il 5,5 % della superficie nazionale a frumento, una superficie inferiore rispetto al Grano Gentil Rosso, antica varietà di grano tenero, coltivato su circa un milione di ettari.

In questo periodo, anche nel Veneto il Gentil Rosso era una varietà tra le più diffuse ed occupava il 40-45% della superficie, ma agli inizi degli anni 30 è stato progressivamente abbandonato con la cosiddetta “Battaglia del Grano” iniziata il 14 Giugno del 1925. Questo rilevante evento storico riguarda una campagna propagandistica del regime fascista e l’introduzione delle varietà di frumento più produttive. Le elevate importazioni di frumento segnavano un’intensa debolezza economica che il regime fascista non poteva permettersi, l’obiettivo da porsi doveva essere il raggiungimento dell’autosufficienza granaria. Impiegando una vasta propaganda si aumentò la produzione mantenendo identica la superficie coltivata e nel 1931, venne annunciata “La vittoria sul grano”: una produttività per ettaro pari 16,1 quintali. Questa conquista con varietà di frumento più produttive, coltivate con concimi chimici e macchine agricole, fece sì il grano dalla spiga rossa scomparve. 

gentil rosso

Fortunatamente negli ultimi decenni la sua coltivazione è tornata in auge. Grazie all’investimento di piccoli e appassionati produttori agricoli, spinti dalla consapevolezza sulle proprietà nutrizionali dei frumenti antichi, queste varietà, permettono un recupero della tradizione contadina e degli antichi saperi, restituendo una volta per tutte al territorio, conoscenze che arricchiscono l’ambiente di biodiversità.

È stato osservato che in regime di coltivazione biologica, in assenza di concimazioni ricche di azoto, le varietà antiche rendono di più rispetto a quelle moderne; nel Gentil Rosso, ad esempio, troviamo un alto assortimento di proteine diverse, digeribili e soprattutto nutrienti. 

È fondamentale tutelare queste coltivazioni di grani dimenticati perché permettono di aumentare la resilienza di un determinato territorio rendendolo più capace ad affrontare i momenti di crisi e i cambiamenti.

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