Farina Luce® nata da 9 grani antichi

Una farina così, semplicemente non esisteva. Rappresenta la riscoperta degli antichi sapori del grano, dà un contributo inestimabile alla salvaguardia della biodiversità e alla ripresa della naturale evoluzione della specie del grano che si ritrova nel prodotto finale, straordinariamente ricco a livello nutrizionale.

Si chiama Farina Luce ed è disponibile nei migliori negozi biologici oppure su AmoreTerra Shop. È stata ottenuta coltivando sullo stesso campo otto grani antichi (Gentil Rosso, Mentana, Verna, Marzuolo, Autonomia, Inallettabile, Terminillo e Risciola) più uno nato spontaneamente, il rarissimo Grano del Miracolo che presenta una spiga a grappolo.

Questa farina è nata dall'incontro dell’azienda di filiera AmoreTerra, con l’azienda agricola Casa Minelli di Alessandro Manfredini e Stefania Nobili, situata a Monzone sull’Appennino Modenese (nella foto sotto li vedete tutti insieme, nel bellissimo agriturismo all’interno dei campi). Alessandro Mafredini stava raccontando che gli anziani del paese avevano sempre esaltato i sapori e i profumi del grano di quando erano giovani, addirittura sapevano riconoscere la varietà che si stava macinando solo respirando l’aria del mulino.

Questa ricchezza di profumi e di sapori è sconosciuta ai grani moderni e per questo lui aveva deciso di dedicarsi alla coltivazione dei grani antichi. Adesso l'idea era di non accontentarsi, ma provare a seminare tutte le varietà antiche di grano tenero presenti in azienda in un unico campo e lasciarle libere di ibridarsi e mutare naturalmente per adattarsi alle nuove condizioni ambientali e migliorare la specie. Ci abbiamo creduto da subito.

La prima cosa che abbiamo visto è stata la bellezza del campo: un’esplosione colori che andavano dal rosato al paglierino all’ocra più intenso con tocchi di nero, un tripudio di movimento ed energia. Per questo abbiamo scelto il nome Luce, la somma di tutti i colori. Nei prossimi anni, per via delle contaminazioni naturali, la differenza tra le diverse varietà seminate andrà sempre più sfumandosi proprio come i confini tra i colori dell'iride, un'altra analogia che ci ha ispirato.

Con il termine "grani antichi" si identificano tutte le varietà di grano che erano coltivate prima della moderna selezione dei grani per fini industriali, che ha ridotto drasticamente le varietà seminate ai pochi ibridi nani (così le spighe non si piegano e sono più facili da raccogliere), iperproduttivi (circa 45 quintali per ettaro, contro i 15 dei grani antichi) e ricchi di proteine (per resistere alle alte temperature delle lavorazioni industriali). I grani antichi hanno spighe alte, rese basse e meno proteine, ma sono anche molto più profumati e gustosi, più ricchi di vitamine e sali minerali e anche più digeribili.

È un grano antichissimo (citato perfino nella Genesi) che cresce spontaneo, ed è l'unico che presenta una forma a grappolo. Quando, al Sana di Bologna del 2016, abbiamo raccontato ad altri agricoltori che lo avevamo raccolto nel nostro campo Luce molti hanno faticato a crederci perché non lo avevano mai visto e ne avevano sentito parlare quasi come se si trattasse di una leggenda. Per noi è come se la natura ci avesse premiato.

Ottenuta una materia prima di primissima qualità, l'attenzione deve subito spostarsi sulla lavorazione che deve essere lenta e a bassa temperatura per preservare ed esaltare i valori nutrizionali e organolettici del prodotto. Per questo abbiamo scelto di macinare il grano in un mulino a sasso (la forma più antica e naturale di molitura a pietra). ad una velocità di rotazione lentissima: non più di 60 giri al minuto (le moliture a pietra si attestano di solito tra gli 80 e i 130 giri, mentre quelle industriali superano i 500). Il confezionamento avviene entro tre giorni dalla molitura. Queste scelte ci hanno consentito di lavorare a bassissima temperatura e di non denaturare le proprietà del grano.  Infine abbiamo scelto di proporre la versione integrale, in modo da mantenere le vitamine e i sali minerali presenti nella crusca e nel germe di grano e dare un sapore più ricco alla farina.

Siamo tornati a Monzone pochi giorni fa e questa volta abbiamo proseguito verso sud. Abbiamo portato la Farina Luce a Bari da uno dei migliori panettieri d'Italia, Beppe Concordia (nella foto sotto con Michele Lenge), per chiedergli cosa ne pensasse. Ha subito messo un kg di farina nell'impastatrice e ci ha detto: «Se assorbe più del 60% di acqua vuol dire che è buona». Abbiamo sorriso quando ha toccato il 60%, l'assorbimento medio di una farina di grano tenero. Abbiamo esultato quanto è arrivato al 70%. Ma eravamo tutti senza parole quando si è fermato all'80%: significa che è una farina forte, adatta a molti usi. Era quello che suggerivano i valori nutrizionali (12,6 g di proteine e 10,9 g di fibre su 100 g, numeri ottimi), ma le prestazioni sono andate oltre le aspettative.

È disponibile nei migliori negozi bio specializzati e nelle gastronomie servite da AmoreTerra, oppure sul nostro negozio online. È ideale per pane, pizze, focacce, dolci e biscotti.