Khorasan, l'alternativa italiana al Kamut

Il khorasan è una varietà di grano molto antica, l'uomo ha iniziato a coltivarla circa 8 mila anni fa in Persia. Alla metà del Novecento è stata importata in Nord America dove è nata l'azienda Kamut International, che ha ottenuto per alcuni anni l'esclusiva nella commercializzazione del khorasan e così facendo ha legato il suo nome a quello della varietà di grano. Ma in realtà non c'è bisogno di acquistare il Kamut americano per mangiare del grano khorasan: questa varietà viene coltivata anche in Italia da almeno 1600 anni, grano khorasan (triticum turgidum turanicum). 

Il khorasan è una varietà antichissima di frumento originaria della regione del Khorasan, che si trova tra fra Iran, Turkmenistan e Afghanistan, ma si è diffuso ampiamente in tutto il bacino del Mediterraneo.

Per capire meglio di cosa stiamo parlando dobbiamo dare uno sguardo alla classificazione del grano (triticum) e alle sue specie principali.

Triticum
Frumento o grano

La principale differenza tra queste tre specie è nei cromosomi:

• il farro (o grano) monococco è diploide, ovvero ha due copie per ogni cromosoma,
• i grani duri sono tetraploidi, ovvero hanno quattro copie per ogni cromosoma,
• i grani teneri sono esaploidi, ovvero hanno sei copie per ogni cromosoma.

Ognuna di queste specie si divide ulteriormente in diverse sottospecie. Il grano khorasan si trova nel gruppo dei grani duri, di cui citiamo le sottospecie più famose.

Triticum turgidum
Grani duri

Qui il rischio di confusione è alto perché quello che chiamiamo abitualmente grano duro (il triticum turgidum durum, per intenderci quello che si usa per produrre la pasta) appartiene a un gruppo più ampio che viene definito dei grani duri al plurale (triticum turgidum). Questo gruppo comprende, oltre al grano duro, anche il khorasan.

Il grano khorasan si distingue per la spiga molto alta e piena e per i chicchi dalla forma allungata che sporgono dalla glumella, ovvero la "buccia" che li ricopre: anche per i non addetti ai lavori è impossibile confonderlo con il grano duro.

È considerato un grano altamente digeribile per via di un basso indice di glutine e di un glutine poco tenace, caratteristica che comunque condivide con tutti i grani antichi. Ed è tornato in auge anche per via della sua particolare adattabilità alla coltivazione biologica (altra caratteristica che condivide con tutti i grani antichi).

Molti studi condotti in vitro e in vivo sul khorasan Kamut gli riconoscono diverse proprietà benefiche, tra cui:

• l'effetto antiossidante (per la presenza di selenio)
• l'effetto benefico sul sistema cardiovascolare (per la presenza di vitamina E)
• l'effetto benefico sul sistema nervoso (per la presenza di vitamina B3)
• l'effetto benefico sulla glicemia (per il basso indice glicemico).

Inoltre a rendere unico il grano khorasan è il suo sapore aromatico con un retrogusto dolce.

La leggenda narra di un pilota militare americano che poco dopo della seconda guerra mondiale ha trovato una manciata di semi vecchi di 4000 anni in un’antica tomba vicino in Egitto. Da qui il nome kamut (che significa 'grano' nell'antico egiziano) e le piramidi che compaiono nel logo.

Tuttavia questa è, appunto, una leggenda. Tanto che lo scienziato Dario Bressanini ha definito il Kamut come "il grano dei faraoni del Montana" nel suo libro Le bugie nel carrello, in cui si legge:

"È estremamente improbabile che dei semi possano germinare ancora dopo quattromila anni e, in più, pare che gli antichi egizi coltivassero farro e orzo".

In ogni caso nel 1990 Bob Quinn ha registrato questa varietà (il nome ufficiale è QK-77) e ne ha ottenuto la protezione: per parecchi anni solo la Kamut International ha potuto coltivarla e commercializzarla.

Il marketing ha fatto il resto: i clienti hanno cominciato a chiedere la "farina di Kamut", non la "farina di khorasan Kamut". Così, quando la protezione è scaduta e tutti hanno potuto coltivare il grano khorasan, la gente non ha capito che si trattava della stessa varietà di grano. Come hanno scritto Al Ries e Jack Trout in uno dei best seller del business: "Essere i primi nella mente del cliente è tutto nel marketing".

Oggi il grano khorasan Kamut viene coltivato biologicamente e secondo determinate norme solo nel Montana (USA), nell’Alberta e nel Saskatchewan (Canada). La Kamut International ha spiegato che sono state fatte prove sperimentali in tutta Europa, soprattutto nel sud della Spagna e in Italia, ma i risultati non sono stati soddisfacenti in termini di qualità per una minor presenza di selenio nei terreni europei.

Se la qualità del khorasan Kamut non è in dubbio (su nessun altro grano sono stati prodotti altrettanti studi), resta un problema di sostenibilità come nota in conclusione Dario Bressanini nel suo libro:

"La cosa che però stride un po’, almeno per me, è vedere il Kamut colonizzare tutti i negozi specializzati in cibi biologici ed ecosostenibili, naturali e a km 0. È vero che è coltivato secondo i dettami dell’agricoltura biologica, ma per arrivare nel negozio di nicchia italiano quel cereale ha dovuto attraversare l’oceano!"

Se volete leggere il capitolo completo è pubblicato sul blog di Bressanini.

Il grano khorasan si è diffuso anticamente nel bacino del Mediterraneo e in Italia si coltiva almeno dal 400 d.C., quando sembra sia stato introdotto dai Balcani: saragolla potrebbe infatti derivare dal bulgaro 'chicco giallo'. Per oltre un millennio è stato ampiamente coltivato soprattutto nel Sud Italia. Negli ultimi due-tre secoli è stato progressivamente sostituito da grani duri africani e mediorientali più produttivi, resistendo solo in alcune zone soprattutto in Abruzzo, Puglia, Basilicata e Sicilia.

Negli oltre 1600 anni in cui il khorasan è stato coltivato nel nostro paese si è adattato naturalmente al clima e al territorio italiano e si è in parte mescolato con altre varietà, come avviene a tutti i grani che si evolvono naturalmente. Per questo viene più correttamente chiamato saragolle, al plurale, per meglio indicare la sua altissima biodiversità. 

Che cos'è dunque il Khorasan dal punto di vista genetico? La risposta più autorevole arriva dalla ricercatrice Oriana Porfiri.

Dunque una varietà dall'altissima biodiversità (come è facile notare guardando un campo e notando come le spighe non hanno tutte la stessa forma) composta per la maggior parte da grano khorasan. Non essendo state adeguatamente studiate, non si può dire che il Khorasan possieda le stesse proprietà benefiche del khorasan Kamut. Tuttavia si tratta perlopiù della stessa varietà di grano e per questo rappresentano un'ottima alternativa per chi preferisce i grani italiani. 

Purtroppo a confondere le idee ci ha pensato la Società Produttori Sementi di Bologna che nel 2004 ha iscritto nel Registro Nazionale del frumento un grano duro di nome Saragolla, ottenuto incrociando il grano Iride con una linea chiamata PSB0114. Si tratta di una varietà che nulla ha a che vedere con le antiche saragolle, si tratta infatti di un grano con spiga a taglia medio-bassa e classificabile al 100% come grano duro (triticum turgidum durum).

AmoreTerra ha recuperato alcune sementi delle antiche di Khorasan e le ha coltivate in montagna, tra 850 e 1050 metri di quota, su campi rimasti incolti per più di cinquant'anni e dunque particolarmente ricchi di sali minerali. Il risultato è stato straordinario: molito a pietra e pastificato artigianalmente, questo grano ha dato vita a una sorprendente pasta integrale molto aromatica e dal retrogusto dolce.