Cos'è il grano mentana? Scopriamo questo grano antico

Quando diciamo Mentana di cosa stiamo parlando?

Tecnicamente parliamo di grano e infatti il nome scientifico è per tutti lo stesso Triticum, nel caso specifico del Mentana, ci si riferisce alla famiglia delle Graminacee e alla specie Aestivum.

Si tratta di un frumento tenero precoce con spiga aristata di colore rossa, molto dritta ed elevata e lasca (raggiunge i 135 cm) con generalmente 20 spighe fertili; cariossidi a frattura farinosa, il peso ettolitrico è 77,9 kg/hl e quello di 1000 semi 36,8 gr. Un frumento ottenuto da Nazareno Strampelli nel 1923 da un incrocio della varietà giapponese Akagomughi, ottenuta a sua volta dalla varietà olandese Wilhelmina Trawe unita alla Rieti.

In poco tempo la sua coltivazione ha soppiantato le altre varietà coltivate con i suoi 900.000 ettari in territorio nazionale e diffusione maggiore nel 1940. In Veneto fu però sostituita da varietà diverse, più produttive e tolleranti al freddo, a causa della sensibilità alle basse temperature e all’allettamento che causava semine ritardate o primaverili in tutta l’Italia centro-meridionale. 

La semina è favorevole nel periodo autunnale tra ottobre e fine novembre. 

In passato era una varietà molto diffusa in territorio toscano, dove oggi AMORETERRA lo coltiva, precisamente nell’Appennino Tosco Emiliano a 850 metri di altitudine; attualmente però è in genere coltivata su piccole superfici per lo più a livello amatoriale. Per la preparazione del terreno non si deve faticare troppo, il frumento infatti è una coltura con apparato radicale fascicolato, di elevata capacità esplorativa, che beneficia della fertilità residua presente nei terreni poco o per niente lavorati. Nel caso in cui i residui sono elevati, serve trinciarli bene e arare; mentre se il suolo non presenta colture precedenti e se il terreno non è troppo compatto, allora è possibile lasciare il terreno così com’è.

AMORETERRA non fa ricorso a nessun tipo di principi attivi o antiparassitari, una volta effettuata la semina la natura fa il suo corso, favorita anche dall’altitudine in cui seminiamo.

La farina che si ricava dal Mentana è indicata soprattutto per preparare il pane toscano grazie al suo sapore e al profumato aroma che sprigiona il prodotto finito. È una farina che si presta nella panificazione con lievito a pasta acida, da cui si possono ottenere pani lievitati con impasto a maglia larga e dalla conservazione prolungata per alcuni giorni.

Amoreterra e il mulino a pietra

Moliamo il grano Mentana come da tradizione utilizzando un mulino a pietra che ruota a 60 giri al minuto (contro gli 80-120 delle normali moliture a pietra). Questo fa sì che la produzione avvenga a bassa temperatura senza denaturare il grano o il cereale delle sue sostanze nutrienti che vengono perse a temperature più alte.

Ciò che ne esce è una farina ricca e profumata, difatti i vecchi contadini sapevano riconoscere il Mentana solamente dal profumo che diffondeva nel mulino. 

In passato, in tempi di carestia, un pane molto diffuso era il pàn de vèsa ossia “pane di veccia”, un pane nero, brutto da vedersi e non molto buono da mangiarsi, una specie di mattone per lo stomaco. Era comune probabilmente perché la veccia dava frutti anche in periodi di siccità ed era più resistente del grano alle malattie, alla grandine, al vento e ovviamente alla siccità. Il ricordo di questo pane nero di veccia ha creato il mito del pane bianco, che rappresenta il simbolo del benessere e della distinzione. Normalmente nelle campagne si coltivava: frumento, granturco, orzo, cece, cicerchia, fava, veccia e moco; il contadino seminava per uso famigliare un appezzamento di terra di grano Mentana, che rendeva poco come quantità ma forniva un pane bianchissimo, questo bastava solo per poco tempo dunque si ricorreva a miscugli tra le altre varietà per fare miscele con farina di grano e semola. 

I frumenti sono alla base dell’alimentazione del mondo occidentale da circa 10.000 anni. Come mai? Semplice, grazie alle sue caratteristiche tecnologiche e nutrizionali. Bisogna sapere che i semi dei frumenti sono ricchi di amido, proteine e  fibre, sali minerali, vitamine e composti antiossidanti, principi nutritivi distribuiti in maniera disomogenea al suo interno.

Amido e proteine sono concentrati nell’endosperma (la parte bianca del seme) mentre fibre, vitamine (A, B1, E, K), acidi grassi polinsaturi, sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, ferro, zinco, rame) e composti bioattivi sono concentrati nello strato aleuronico (lo strato di cellule che avvolge l’endosperma), nei tegumenti esterni e nel germe.

Solo consumando quotidianamente prodotti integrali si favorisce l'assunzione dei principi nutritivi del frumento.

 GRANO MENTANA (AMORETERRA)

Qualche breve delucidazione:

La fibra dei cereali è importante nella regolazione di varie funzioni fisiologiche dell’organismo umano, inoltre ha funzioni prebiotiche e i prodotti integrali derivati dai cereali possono contribuire a raggiungere i livelli di consumi di fibra raccomandati. Questo perché sono prodotti caratterizzati dalla presenza di composti bioattivi chimicamente eterogenei dotati di attività antiossidante e/o antinfiammatoria, in grado di influenzare positivamente la salute contribuendo alla prevenzione o alla cura di diverse malattie cronicodegenerative.

L’amido, principale componente delle cariossidi di frumento e della farina, fa degli alimenti a base di frumento prodotti energetici. In un’alimentazione equilibrata il 45-60% delle calorie della razione quotidiana dovrebbe provenire dai carboidrati, quindi è evidente che i prodotti a base di farina di frumento rappresentano un’ottima fonte di carboidrati, fondamentale per la corretta alimentazione umana. 

Le proteine dei frumenti con la loro particolare composizione determinano la porosità dei biscotti, la sofficità del pane e la tenacità della pasta al dente. L’80% di quelle contenute nel seme di frumento sono gliadine e glutenine che quando si mescolano con acqua formano il glutine, una maglia proteica elastica ed estendibile in base alla composizione delle famiglie presenti. 

Queste proprietà spiegano la lievitazione dell’impasto: l’anidride carbonica prodotta viene intrappolata lasciando il prodotto soffice e la consistenza della pasta al dente in quanto i granuli di amido vengono trattenuti durante la cottura. 9 tra i 20 amminoacidi che costituiscono le proteine sono essenziali per la nostra dieta, ma dato che il nostro corpo non sa sintetizzarli a partire da molecole più semplici, vanno assunti con la dieta, ingerendo o digerendo proteine di altri organismi, animali o piante.  

L’origine del nome è legata a molti fattori tra cui il periodo storico in cui operò Strampelli e le località da lui conosciute e vocate per la coltura del frumento. 

Per chi non lo sapesse ancora Nazareno Strampelli fu il più importante genetista agrario italiano durante i primi quattro decenni del ventesimo secolo, che applicò l’ibridazione e la genetica mendeliana nel programma di il miglioramento genetico del frumento di Rieti del 1903. Ne scaturì una varietà produttiva e resistente alle fitopatie che permise all’Italia degli anni 30 di raggiungere l’autosufficienza durante la “battaglia del grano”. 

Le varietà che hanno nomi che appartengono al filone sopra citato, sono le più numerose e comprendono 28 accessioni tra cui il Mentana (Apulia, Ausonia, Calatafimi, Caprera, Castelfidardo, Catria, Cervaro, Fiume, Goito, Gorizia, Leonessa, Marsala, Nuria, Palestro, Roma, Sabina, Salto, Terminillo, Tevere, Trento, Trieste, Turano, Velino, Vettore, Villa Glori, Vittorio Veneto e Zara). Per quanto riguarda l'estero, si iniziò la diffusione di queste varietà, solo dopo la seconda guerra mondiale: Ardito, Mentana, Villa Glori, Abbondanza e S.Pastore contribuirono significativamente ad aumentare le rese nella ex-Jugoslavia, in Ungheria, Slovacchia, Bulgaria, Romania e Cina.