Pseudocereali, che cosa sono davvero

Se cercate su Google, troverete che gli pseudocereali sono piante "come" il grano saraceno, l'amaranto e la quinoa. Eppure in quel "come" si nasconde un mare di dubbi: che cosa sono? hanno il glutine? non ce l'hanno? come si usano?

In senso letterale la parola pseudocereale non ha alcun senso. Cereale, infatti, non è un termine botanico ma si riferisce all'uso e significa più o meno "pianta i cui frutti possono essere macinati per produrre farina". Dal momento che non si può produrre pseudofarina, ecco che il significato di pseudocereale (letteralmente "falso cereale") risulta da subito sfuggente.

Pur non avendo senso, sarebbe molto comodo se gli pseudocereali fossero tutti quei cereali senza glutine. Invece no, troppo facile, sono solo alcuni dei cereali senza glutine. Il grano saraceno, l'amaranto e la quinoa sono alimenti gluten free, ma lo sono anche il riso, il mais, il sorgo e il miglio, che invece sono abitualmente considerati cereali.

Il pasticcio deriva dal fatto che se il termine cereale non ha nulla a che vedere con la botanica, il termine pseudocereale sì. Ciò che hanno in comune grano saraceno, amaranto e quinoa è che non appartengono alla famiglia delle graminacee, della quale fanno parte le specie che sono considerate "veri cereali", ovvero tutti i tipi di grano (tenero, duro, khorasan, farro, ecc.), la segale, l'orzo, il riso, il mais, il miglio, il sorgo e l'avena. Il termine pseudocereale è poi stato utilizzato largamente negli usi commerciali ed è entrato nel vocabolario comune.

Ad aggiungere pasticcio al pasticcio ci ha pensato il grano saraceno, che si chiama grano ma non è nemmeno lontano parente del grano comune. Se non l'avete mai visto, resterete sorpresi di scoprire che non è una pianta a spiga ma a fiore (la vedete nell'immagine sotto, scattata sull'Appennino Modenese nei campi della Filiera AmoreTerra). Perché si chiama così? Perché quando è arrivata in Europa dal Mar Nero, più o meno nel XV secolo, ed è subito stata chiamata "grano dei pagani" che la usavano per fare pane e focacce proprio come in Europa si usava il grano.

Per chiarirvi una volta per tutte le idee, vediamo di elencate le piante considerate pseudocereali (tra parentesi riportiamo il nome scientifico e la famiglia).

• Grano saraceno (Fagopyrum esculentum - fam. Polygonaceae), pianta a fiore originaria della Siberia chiamata comunemente "grano" per le sue caratteristiche nutrizionali e l'impiego alimentare
• Grano saraceno di Tartaria o di Siberia (Fagopyrum tataricum - fam. Polygonaceae), meno coltivato e meno buono, diffuso soprattutto nelle regioni dell'Himalaya
• Amaranto (Amaranthus - fam. Amaranthaceae), pianta originaria del Centro America alla base dell'alimentazione di Maya, Aztechi e Incas. Comprende circa 60 specie, ma solo 3 sono ritenute buone da mangiare: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus e Amaranthus hypochondriacus.
• Celosia (Celosia - fam. Amaranthaceae), pianta ornamentale ma anche commestibile, con fiori color cremisi simili a piume. I chicchi somigliano a quelli dell'amaranto più comune. La varietà celosia argentea è coltivata anche come alimento, soprattutto in Nigeria dove è conosciuta con il nome di "soko yokoto" che significa "rendere i mariti grassi e felici", le foglie e le infiorescenze pare abbiano un gusto simile agli spinaci (infatti viene chiamata anche "spinaci del Lagos").
• Quinoa (Quinoa - fam. Chenopodiaceae), pianta erbacea parente degli spinaci e della barbabietola, ad essere macinati sono i semi.
• Farinello di Berlandier (Chenopodium berlandieri - fam. Chenopodiaceae), varietà di farinello, comunissima pianta erbacea annua utilizzata molto raramente per macinare i semi, simile alla quinoa più comune.
• Cañahua o cañihua (Chenopodium pallidicaule - fam. Chenopodiaceae), anche questa molto simile alla quinoa più conosciuta.
• Chia (Salvia hispanica - fam. Lamiaceae), pianta floreale nativa del Guatemala e del Messico i cui semi possono anche essere macinati.
• Acacia (Acacia - fam. Fabaceae), pianta a fiore diffusa in tutto il mondo. In Australia, luogo di origine di questa specie, più o meno dagli anni Ottanta si è cominciato a macinarne i semi per ottenere farina.
• Hanza (Boscia senegalensis - fam. Capparaceae), arbusto perenne che cresce in zone aride i cui semi, in molte zone dell'Africa, vengono macinati.