8 motivi fondati per scegliere i grani antichi

Se chiedete a chi mangia abitualmente grani antichi, sicuramente vi dirà che sono più digeribili, più nutrienti e più buoni. Se chiedete a uno scienziato, apriti cielo. In rete si possono trovare lunghe discussioni, anche animate, tra sostenitori e oppositori delle varietà antiche, ognuno armato di pubblicazioni da citare e argomentazioni per screditare gli studi a favore della tesi opposta. 

Il mio sospetto è che nessuno sia ancora riuscito a fotografare l'intera questione: non si tratta solo di grani antichi contro moderni, ma di un'intera filiera di produzione che riguarda gli uni e gli altri.

Ho provato a riunire qui tutti i motivi fondati per preferire i grani antichi, sotto il profilo salutare, benefico e di gusto, dettati dal buon senso e dall'esperienza.

Questo è il primo grande beneficio, perché vengono coltivati biologicamente. E non si tratta solo di una scelta degli agricoltori: queste varietà venivano coltivate in un'epoca in cui i moderni concimi azotati o il glifosato non erano ancora diffusi, sono state selezionate proprio per la loro naturale resistenza. Le varietà moderne, invece, sono state selezionate per rendere al massimo in un contesto di trattamenti con sostanze chimiche. Tracce di queste sostanze, alcune delle quali dichiarate cancerogene, restano nei prodotti finali. Entro i limiti di legge ovviamente, ma la legge non è certo una garanzia (del resto questi limiti sono spesso il miglior compromesso che era possibile raggiungere tra la tutela della salute e le esigenze delle multinazionali).

Questo è l'emblema del mio approccio onnicomprensivo all'argomento. È chiaro che la raffinazione non dipende dal tipo di grano ma dal mulino, e nulla vieta di produrre farine 00 con il Gentil Rosso, il Verna e le altre varietà antiche. Tuttavia in commercio non si trovano prodotti di questo tipo, sia perché sono legati a un mercato più attento alla salute, con cosumatori che tendono a non acquistare la farina 00, ma anche perché non è conveniente produrle.

La resa dei grani antichi oscilla tra la metà e un quarto rispetto a quelli moderni: con rese così basse, scartare il 50% del raccolto durante la molitura (questo è lo scarto per la farina 00) comporterebbe un costo finale del prodotto che nessun consumatore sarebbe disposto a sostenere. Per questo, con i grani antichi, non si va mai oltre alla farina 0 che ha uno scarto del 27%. I benefici legati alla scelta delle farine integrali o semintegrali sono ormai noti.

Tocchiamo qui il punto più controverso. Perché quando si parla di intolleranze entriamo in un mondo dove tutto è possibile: c'è chi sostiene che è uno dei problemi più grandi degli ultimi anni (sembra soffrirne un italiano su quattro), chi sostiene che non esiste, chi addirittura che non dipende dal glutine ma da un'altra sostanza presente nel grano. Aspettiamo che la scienza faccia il suo corso, per ora notiamo semplicemente che i grani moderni sono stati selezionati proprio perché contengono più proteine e sviluppano più glutine, elemento che ha permesso di velocizzare notevolmente i processi di lavorazione. 

Per citare un solo caso, il grano Senatore Cappelli ha un indice di glutine di 15, il Creso che lo ha sostituito nella seconda metà del Novecento ed è ancora oggi tra i grani duri più diffusi di 58, quasi quattro volte di più (i dati sono presi dal progetto "Pasta alimentare da agricoltura biologica").

In generale, gli studi sembrano suggerire che ci siano molte differenze tra le singole varietà senza tenere troppo in conto quelle moderne e antiche. Ma altri ancora dicono invece che l'introduzione di grani antichi in pazienti sensibili al glutine provoca un miglioramento dei sintomi (come lo studio di Patrizia Alvisi et al. pubblicato sempre quest'anno su International Journal of Food Science and Nutrition).

Di fronte a tutte queste incertezze e in attesa che nuove ricerche risolvano la questione, mi sembra saggio dare la preferenza agli studi che indagano gli effetti sull'organismo (piuttosto che la composizione chimica del seme) e sembrano suggerire che il glutine dei grani antichi sia meno dannoso. 

Proprio perché possiedono un indice di glutine generalmente più basso, devono necessariamente essere lavorati con più attenzione. Chiedono temperature più basse di lavorazione e tempi più lunghi di lievitazione. 

Per fare un esempio, il disciplinare di produzione della pasta dice che è necessario un grano con almeno il 10,5% di proteine.  Oggi invece una pasta industriale è prodotta con grani che hanno il 14% di proteine e possono essere essiccati in 2-3 ore a 120°C garantendo una perfetta tenuta di cottura. Così è stato possibile far diventare la pasta un prodotto disponibile in grandi quantità e a bassissimo costo. Il rovescio della medaglia è che la pasta industriale è poverissima di micronutrienti, più difficile da digerire e quasi sicuramente ha un ruolo nell'aumento delle intolleranze al grano. Inoltre è meno buona (se avete mai assaggiato una pasta di Senatore Cappelli potete capire la differenza).

Non torno sulla questione della controversa struttura del glutine, ma affronto la questione da un altro versante. È evidente a chiunque abbia mai cucinato con i grani antichi che il loro principale problema è la lievitazione. Le varietà moderne gonfiano in fretta e questo ha consentito, come già detto, di ridurre di molto i tempi di lievitazione nelle lavorazioni industriali. Ma ha causato un problema importante: gli enzimi del lievito non hanno più il tempo di digerire la carica tossica del glutine. Ecco perché i prodotti lievitati a base di grani antichi, che forzatamente richiedono tempi più lunghi, sono più digeribili.

Anche in questo caso ci muoviamo su un terreno pieno di contraddizioni. Alcuni studi  (ad esempio questo di Sereni et al. oppure questo di Whittaker et al.) dimostrano che i grani antichi offrono benefici per diversi fattori come colesterolemia, stato infiammatorio, ossidazione cellulare e funzionalità dell'intestino. Ma siccome la comunità scientifica non è ancora concorde, mettiamo gli studi da parte e concentriamoci su un altro fattore.

Le varietà antiche sono a fusto alto (oltre i 130 cm, fino anche a 2 metri in certi casi) e per questo hanno radici molto più profonde che riescono a pescare più nutrienti dal terreno. La stessa produttività più bassa fa sì che ci siano più nutrienti a disposizione delle singole spighe. Per questi motivi non mi sembra azzardato immaginare che i grani antichi siano più ricchi, così come i vini migliori sono quelli con una produzione più bassa per ettaro.

Non ci sono molte argomentazioni scientifiche per dirimere la questione del gusto. Esistono prove di assaggio alla cieca (una si trova nel già citato progetto "Pasta alimentare da agricoltura biologica") che premiano i grani antichi, ma con uno scarto molto esiguo. Ma se proviamo a pensare all'intera filiera che comprende i grani antichi (come detto tendenzialmente artigianale o semiartigianale) e all'intera filiera dei grani moderni (selezionati per una produzione industriali) anche in questo caso la risposta è semplice: i prodotti realizzati con grani antichi sono mediamente più buoni. E potete accorgervene facilmente, è sufficiente una pasta di Senatore Cappelli: sentirete un gusto più intenso e aromatico e una persistenza più lunga (ovvero sentirete il gusto nella bocca più a lungo).