8 motivi fondati per scegliere i grani antichi

Se chiedete a chi mangia abitualmente grani antichi, sicuramente vi dirà che sono più digeribili, più nutrienti e più buoni. Se chiedete a uno scienziato, apriti cielo. In rete si possono trovare lunghe discussioni, anche animate, tra sostenitori e oppositori delle varietà antiche, ognuno armato di pubblicazioni da citare e argomentazioni per screditare gli studi a favore della tesi opposta. 

Il mio sospetto è che nessuno sia ancora riuscito a fotografare l'intera questione: non si tratta solo di grani antichi contro moderni, ma di un'intera filiera di produzione che riguarda gli uni e gli altri.

Ho provato a riunire qui tutti i motivi fondati per preferire i grani antichi, sotto il profilo salutare, benefico e di gusto, dettati dal buon senso e dall'esperienza.

Questo è il primo grande beneficio, perché vengono coltivati biologicamente. E non si tratta solo di una scelta degli agricoltori: queste varietà venivano coltivate in un'epoca in cui i moderni concimi azotati o il glifosato non erano ancora diffusi, sono state selezionate proprio per la loro naturale resistenza. Le varietà moderne, invece, sono state selezionate per rendere al massimo in un contesto di trattamenti con sostanze chimiche. Tracce di queste sostanze, alcune delle quali dichiarate cancerogene, restano nei prodotti finali. Entro i limiti di legge ovviamente, ma la legge non è certo una garanzia (del resto questi limiti sono spesso il miglior compromesso che era possibile raggiungere tra la tutela della salute e le esigenze delle multinazionali).

Questo è l'emblema del mio approccio onnicomprensivo all'argomento. È chiaro che la raffinazione non dipende dal tipo di grano ma dal mulino, e nulla vieta di produrre farine 00 con il Gentil Rosso, il Verna e le altre varietà antiche. Tuttavia in commercio non si trovano prodotti di questo tipo, sia perché sono legati a un mercato più attento alla salute, con cosumatori che tendono a non acquistare la farina 00, ma anche perché non è conveniente produrle.

La resa dei grani antichi oscilla tra la metà e un quarto rispetto a quelli moderni: con rese così basse, scartare il 50% del raccolto durante la molitura (questo è lo scarto per la farina 00) comporterebbe un costo finale del prodotto che nessun consumatore sarebbe disposto a sostenere. Per questo, con i grani antichi, non si va mai oltre alla farina 0 che ha uno scarto del 27%. I benefici legati alla scelta delle farine integrali o semintegrali sono ormai noti.

Tocchiamo qui il punto più controverso. Perché quando si parla di intolleranze entriamo in un mondo dove tutto è possibile: c'è chi sostiene che è uno dei problemi più grandi degli ultimi anni (sembra soffrirne un italiano su quattro), chi sostiene che non esiste, chi addirittura che non dipende dal glutine ma da un'altra sostanza presente nel grano. Aspettiamo che la scienza faccia il suo corso, per ora notiamo semplicemente che i grani moderni sono stati selezionati proprio perché contengono più proteine e sviluppano più glutine, elemento che ha permesso di velocizzare notevolmente i processi di lavorazione. 

Per citare un solo caso, il grano Senatore Cappelli ha un indice di glutine di 15, il Creso che lo ha sostituito nella seconda metà del Novecento ed è ancora oggi tra i grani duri più diffusi di 58, quasi quattro volte di più (i dati sono presi dal progetto "Pasta alimentare da agricoltura biologica").