Glutine, 5 cose che non sai (ma dovresti sapere)

Sempre più persone, soprattutto tra chi segue un'alimentazione salutista, sono convinte che il glutine faccia male. Per questo scelgono una dieta senza glutine, sotto la spinta di informazioni sbagliate o in malafede (stiamo pur sempre parlando di un business da oltre 3 miliardi di dollari). Tuttavia la situazione è molto diversa, per cui ecco 5 cose che non sai sul glutine e che cambieranno il modo in cui lo consideri.

Prima di cominciare, ecco un piccolo ripasso. Se vi sentite cintura nera di glutine scrollate pure fino al paragrafo successivo.

• Il glutine è una massa collosa di proteine che si forma a partire dalle proteine dei cereali quando entrano in contatto con l'acqua durante l'atto di impastare. Perché si formi servono dunque tre cose: proteine dei cereali (in particolare due gruppi di proteine insolubili, le gliadine e le glutenine), acqua e azione meccanica.
• Ha la proprietà di rendere gli impasti elastici e collosi (in latino gluten significa 'colla'), per questo spesso le farine vengono classificate a seconda del loro indice di glutine e della loro forza (o indice di panificabilità): il primo è un dato percentuale, l'altra un numero progressivo che distingue le farine in deboli (90-160), medie (160-250), forti (250-350) e manitoba (sopra i 350). In entrambi i casi più il valore è alto più l'impasto risulterà elastico e colloso.

Secona parte del ripasso.

• La celiachia è un'infiammazione cronica dell'intestino che si manifesta in persone geneticamente predisposte quando si assume glutine. In particolare sono le gliadine a irritare la mucosa dell'intestino tenue, danneggiandone i villi fino addirittura a farli scomparire. I sintomi più evidenti sono disturbi gastrointestinali come dolori, gonfiore e diarrea.

Finito il ripasso, possiamo dedicarci alle 5 cose che non sapete sul glutine.

Questo vuol dire che non tutti si possono ammalare di celiachia, ma solo chi è geneticamente predisposto. E secondo le statistiche si tratta circa dell'1% della popolazione occidentale e indiana (molto meno nelle persone di origine africana, giapponese e cinese): per la precisione, tra lo 0,33% e l'1,06% nei bambini, tra lo 0,18% e l'1,2% negli adulti.

Tuttavia negli ultimi decenni i sintomi della celiachia si sono manifestati in una fetta di popolazione occidentale molto più ampia di quella geneticamente predisposta e che non presenta alcun danneggiamento della mucosa intestinale. Le ricerche scientifiche non sono ancora riuscite a comprendere a pieno questo fenomeno, chiamato di solito intolleranza al glutine o sensibilità al glutine non celiaca (in inglese NCGS Non Celiac Gluten Sensitivity), anche se ora si preferisce un altro termine.

Oggi si preferisce definirla intolleranza al grano, perché non è mai stato provato se la causa sia il glutine (come nel caso della celiachia) oppure un'altra componente del grano.

Ad oggi la diagnosi avviene per esclusione, perché l'intolleranza al grano "non dispone al momento di marcatori anticorpali specifici atti ad identificare questa condizione", come ha scritto Umberto Volta, presidente del CSN-AIC (Comitato Scientifico Nazionale dell'Associazione Italiana Celiachia).

Del resto si tratta di una malattia sfuggente e difficile da studiare: il professor Gino Roberto Corazza dell'Università di Pavia ha condotto un esperimento su 70 pazienti ritenuti sensibili al glutine scoprendo che meno del 5% (ovvero 3 pazienti) risultavano esserlo davvero. L'esperimento era in "doppio cieco": ad alcuni era somministrata una capsula di glutine ad altri una capsula identica ma senza glutine, senza che lo sapessero. Il risultato è che la maggior parte di loro presentavano gli stessi sintomi sia assumendo glutine che non assumendolo, altri miglioravano anche assumendo glutine se pensavano di mangiare la capsula senza glutine. Lo ha spiegato anche su La7 nel programma Piazza Pulita (nel titolo del video il termine "celiaci" è usato a sproposito, si tratta di pazienti intolleranti).

Questa è una delle ultimissime conclusioni raggiunte dalla ricerca scientifica. Il nostro sistema immunitario reagisce all'assunzione di proteine (e il glutine è una proteina) come quando viene attaccato da un batterio o un virus: non le riconosce come un prodotto dell'organismo quindi le combatte. Ma nella maggioranza dei casi noi non ci accorgiamo di niente.

Come spiega il professor Alessio Fasano, direttore del Centro per la Ricerca sulla Celiachia della Harvard Medical School: "Combattiamo contro questa molecola in continuazione e solo raramente perdiamo la battaglia. Chi la perde è perché presenta disturbi seri legati all'assunzione di glutine".

La storia del professor Fasano, studioso italiano che guida la ricerca mondiale sui disturbi legati al glutine, è emblematica. Quando iniziò i suoi studi, più di 20 anni fa, pochi conoscevano il termine celiachia. Oggi invece il gluten free è un business che vale più di 3 miliardi di dollari (si prevede che supererà i 5 miliardi di dollari entro il 2022) e le diete senza glutine sono diffuse anche tra chi non ne ha bisogno. In un'altra intervista ha dichiarato: «Quando abbiamo iniziato la nostra campagna di informazione non avevamo idea che il pendolo avrebbe oscillato e sarebbe finito dalla parte opposta. La nostra maggiore sorpresa è che oggi la discussione si è spostata su un terreno che non ha supporti scientifici. Questo mi disturba molto ed è la ragione per cui oggi facciamo una contro campagna di informazione. Non ci sono dubbi che c'è un'enorme quantità di grassi nelle diete senza glutine, ma per le persone che hanno davvero la necessità medica questa dieta è un obbligo, come l'insulina per i diabetici".

Questo ci fa capire come sia sbagliato scegliere un'alimentazione completamente senza glutine in assenza di celiachia diagnosticata. Soprattutto perché gli alimenti gluten free non sono affatto più salutari e non fanno dimagrire.

Le parole di Alessio Fasano non sono certo un fulmine a ciel sereno. Già nel 2012 un'indagine del Sunday Times aveva evidenziato che i cibi gluten free contengono molti più grassi rispetto ai corrispondenti prodotti standard (fino a cinque volte di più). Un articolo di Valentina Corvino sul Salvagente di gennaio 2017 spiega il perché: "Sono quattro gli elementi che rendono appetibile il cibo industriale: zucchero, sale, grassi e glutine. Togliendone uno, è inevitabile che gli altri debbano aumentare per poter rendere 'appetibile' prodotto".

Inoltre per ovviare alla sua assenza le ricette industriali gluten free devono spesso contenere additivi addensanti o emulsionanti che rendano l'impasto più elastico (come guar, xanthan, mono- e digliceridi degli acidi grassi e altre cose poco comprensibili ai più). Discorso diverso per le ricette artigianali dove i tempi di lavorazione più lenti e le temperature più basse consentono molte volte di evitare l'aggiunta di additivi (ad esempio le nostre paste artigianali di grano saraceno, lenticchie e ceci sono prodotte solo con farine macinate a pietra e acqua).

Per tutti questi motivi Andrea Ghiselli, nutrizionista del Crea, non usa mezzi termini: "Chi non è celiaco e consuma i cibi gluten free perché crede che siano alimenti dietetici compie una grande sciocchezza" (lo trovate su il Salvagente di gennaio 2017).

Nell'estate del 2017 un articolo del chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini sottolineò come, secondo le ricerche scientifiche, il glutine dei grani antichi non è migliore di quello dei grani moderni. Rispose il professor Enzo Spisni dell’Università di Bologna scrivendo che, sempre secondo le ricerche scientifiche, le proteine di molti grani antichi sono meno infiammatorie rispetto a quelle dei grani moderni. 

Le obiezioni di Spisni sono molto interessanti perché non si concentrano sul solo glutine ma allargano il discorso: "Ci sono altre proteine del grano che per altri aspetti sono considerate infiammatorie o antidigestive (esempio gli inibitori dell’amilasi-tripsina) e che sono diversamente presenti nei grani tradizionali e moderni. Quindi il discorso non riguarda solo il glutine ed i suoi peptidi tossici per i celiaci, ma tutte le proteine del grano (e forse non si limita nemmeno alle sole proteine)". Per questo possono essere più utili gli studi sull'uomo, piuttosto che quelli sulle molecole: "Quando guardiamo gli studi clinici sull’uomo, le differenze tra grani tradizionali e moderni appaiono in modo evidente".