4 motivi per cui la farina di grani antichi è meglio delle altre

In commercio le farine di grani antichi possono costare anche più di  4 euro al kg. Di solito sono di grani italiani macinati a pietra e magari si possono leggere sulla confezione valori aggiunti come "contiene germe di grano" o "ad alto contenuto di fibre", importantissimi per chi vuole seguire un'alimentazione sana, mantenersi giovane e prevenire le malattie. 

Tenendo conto che una normale farina industriale che si può trovare al supermercato costa circa 0,75 euro al kg e che una farina di grano italiano macinato a pietra costa circa 2 euro al kg, le farine di grani antichi valgono davvero il costo in più?

La nostra risposta è sì, per queste ragioni.

I grani moderni (se hai qualche dubbio sulla distinzione tra grani antichi e moderni, qui trovi tutte le risposte) sono grani più piccoli, resistenti e proteici. Ma hanno un glutine difficile da digerire. Il glutine sviluppato dai grani moderni, infatti, ha una quantità più alta di gliadina, la componente più difficile da assimilare dal nostro corpo.

Ed è molto probabile (anche se non è ancora certo) che questa sia la causa del proliferare di intolleranze al glutine e allergie. In compenso, però, danno vita ad una farina che si può infilare in un macchinario industriale a temperature elevatissime per produrre grandi quantità di quello che si vuole in pochissimo tempo. 

Invece i “grani antichi”, quelli che esistevano prima dell’introduzione delle moderne tecniche di selezione del grano per fini industriali, sono naturalmente più digeribili. Rispetto ai grani moderni non solo sono un po' meno proteici (quindi sviluppano meno glutine) ma hanno anche un glutine di qualità migliore (con meno gliadina). Questo li rende molto più facili da assimilare. Del resto è lo stesso glutine che l’uomo ha sempre mangiato e digerito senza problemi fin da 12 mila anni fa. 

In generale, queste varietà di grano hanno nutrienti migliori di quelli moderni. Su questo tema si dibatte molto e non c'è ancora un accordo nella comunità scientifica (ne abbiamo parlato nell'articolo "8 motivi fondati per scegliere i grani antichi"). Comunque i grani antichi sono usati prevalentemente per farine artigianali, prodotte con metodi che non eliminano il germe di grano (l’embrione del chicco di grano) ricco di vitamine e sali minerali, quindi le loro proprietà sono molto superiori a quelle dalle farine industriali. 

Perché allora i processi industriali lo eliminano? Perché eliminando l'embrione si ottiene un prodotto a lunga conservazione che non richiede particolari accorgimenti nel confezionamento. Chi sceglie di produrre farina con germe di grano sa che dovrà confezionare in atmosfera protettiva per dare stabilità al prodotto e che dovrà "piazzarlo" in fretta perché la sua vita non è lunga come quella delle farine senza germe di grano. Questi sforzi si riflettono sul prezzo, ma anche sulla qualità della farina che sarà molto più nutriente.

E avere farine ricche di nutrienti è fondamentale in una dieta salutare. Permettono infatti di evitare le cosiddette calorie vuote, quelle calorie assunte dall'organismo senza che apportino nutrienti utili e che possono innescare processi dannosi per la salute delle nostre cellule.

Le materie prime usate per le farine di grani antichi non passano giorni nelle stive delle enormi navi che scaricano nei nostri porti, ma sono coltivate e macinate in Italia. Una filiera corta riduce i costi di trasporto (che vengono ricaricati sul prodotto, per quanto costi poco) e non ha un impatto invasivo sull'ambiente (perché si inquina meno). Nel caso del grano, inoltre, consente di avere una materia prima di qualità più alta, visto che il grano italiano è naturalmente privo di micotossine per via del clima mediterraneo, che è più secco di quello canadese.

La bontà, è risaputo, è una questione di gusti. Ci sono però dei punti fermi, oggettivi, che non si possono trascurare: rispetto ai grani moderni, quelli antichi sono generalmente più ricchi di sapori e profumi. Si va dal retrogusto di pane cotto a legna del Senatore Cappelli fino al profumo intenso del Mentana e alle note di vaniglia del Gentil Rosso. Queste varietà sono state preferite nel corso degli anni proprio per le loro caratteristiche organolettiche, che talvolta le hanno fatte preferire a varietà più produttive ma meno pregiate. Tutti i prodotti che cucinerete con queste farine non saranno solo più nutrienti, ma avranno anche un gusto più rotondo e aromatico che non avrebbero avuto se vi foste affidati a una farina di grani moderni. I grani più recenti, infatti, sono stati selezionati per il loro contenuto di proteine e per l'indice di glutine che li rende più facile e veloci da lavorare: caratteristica apprezzata dall'industria alimentare molto più del gusto, che nei prodotti industriali viene affidato a zucchero, sale e altri additivi.