Grano saraceno, tutto quello che c'è da sapere

Chi non ha mai visto una pianta di grano saraceno, resta di solito stupito nel vederla. Non assomiglia affatto al frumento, non ha spighe ma piccoli fiorellini bianchi ed è un pianta erbacea. Appartiene famiglia delle Poligonacee, di cui fa parte anche il rabarbaro e l'acetosa, conosciuta soprattutto come erba brusca. Tuttavia il grano saraceno ha una caratteristica che nessun altra specie della sua famiglia possiede: i suoi acheni (piccoli frutti triangolari con un solo seme, di colore bruno nella foto sotto, scattata sull'Appennino Modenese nei campi della Filiera AmoreTerra) si possono macinare per ottenere una farina con caratteristiche nutrizionali simili a quelle del grano.

Che cos'è il grano saraceno

Per quanto riguarda la sua classificazione, il Fagopyrum esculentum (questo il suo nome scientifico) può tranquillamente essere definito cereale. Questo termine, infatti, identifica qualunque specie i cui semi o frutti possono essere macinati. Rispetto al frumento, la differenza più importante è che il grano saraceno è senza glutine, e questo lo avvicina nei suoi utilizzi a cereali come il miglio e il sorgo, anch'essi privi di glutine.

La storia

Per via delle sue caratteristiche nutrizionali, fin dalla sua prima comparsa in Europa a partire dal XV secolo è stato chiamato "grano". Questa pianta di origine asiatica arrivò in Europa passando dalle coste del Mar Nero e diffondendosi soprattutto in alcune regioni della Germania. Non sapendo come chiamare questa nuova specie che assomigliava, negli usi, al grano si scelse il termine grano dei pagani (l'odierno heidenkorn, ai tempi heenisch) perché veniva importato passando dall'Oriente. Il secolo successivo giunse anche in Italia, innanzitutto in Valtellina, dove prese il nome di frumentun (accrescitivo di frument, grano, probabilmente per le rese migliori), ma presto si affermò anche l'equivalente del nome che avevano scelto i tedeschi e che ancora oggi si usa: grano saraceno.

L'origine

In realtà l'origine del grano saraceno è più lontana, fra la Siberia, l'Himalaya e la Manciuria (non è ancora chiara). Si è diffuso con successo in tutta la Russia e in Europa, dove viene coltivato soprattutto in alcune zone della Germania e della Francia. In Italia è ben radicato nella tradizione culinaria settentrionale e viene coltivato nelle province di Sondrio e Bolzano, ma non solo.