5 consigli per cucinare pane e focaccia con i grani antichi

I cereali sono (o dovrebbero essere) alla base della nostra alimentazione, in particolare quelli integrali e in chicco. Esistono tantissime varietà cereali, con e senza glutine, ma la maggior parte dei prodotti che troviamo nei negozi sono fatti con varietà di grano moderno ricco di glutine e molto raffinato. Questo vale anche per la pasta e per i tanto amati prodotti da forno che sono una parte importante della nostra tradizione.

E dunque come conciliare la buona alimentazione con la tradizione? Una soluzione è riscoprire l’uso di grani e cereali antichi in cucina (scopri perché preferire una farina di grani antichi). I cereali antichi - farro, orzo, segale, grano duro Senatore Cappelli, grano tenero Gentil Rosso, solo per citare alcune varietà - sono alimenti con pregevoli proprietà nutritive e ci permettono di creare varietà nella dieta, aspetto molto importante per una sana alimentazione.
Questi cereali sono ottimi in chicco, decorticato naturalmente, per creare primi e secondi piatti appetitosi, da alternare (o sostituire) alla pasta bianca, e sono decisamente interessanti anche per preparare prodotti da forno dal sapore unico e di qualità.

Per cominciare, impariamo a scegliere le farine.

• Innanzitutto dimenticate la farina “00”, è troppo raffinata: questa farina proviene solo dalla parte più interna (l'endosperma) del chicco di grano tenero dopo aver eliminato tutte le parti più ricche di nutrienti (fibre, vitamine, sali minerali e aminoacidi). È composta quasi esclusivamente da amido, ovvero carboidrati. Quindi dimentichiamola. Partiamo almeno dalla tipo “0”, che contiene un po’ più di crusca.
• Se vogliamo fare le cose fatte bene, però, invece della “0” usiamo la farina tipo “2” (anche detta semintegrale), meglio se macinata a pietra. Infatti, per la maggior parte dei prodotti da forno (torte, biscotti, pane e focacce, …) la si può sostituire pari pari alla farina “0” nelle ricette. La farina di tipo “2”, oltre a mantenere parte del germe di grano e delle fibre del chicco, se ottenuta da un grano di varietà antica donerà al nostro impasto anche un sapore più intenso e distintivo.
• La farina integrale è più grossolana e a parità di peso contiene meno glutine, quindi tende a restare più sbriciolata. Per ottenere composti ben amalgamati ed evitare le farine raffinate, nel nostro impasto usiamo anche della farina semintegrale (tipo “2”). Creando miscele personalizzate otteniamo farine ricche di valori nutrizionali e impasti di consistenza e sapore unici: ad esempio il farro e la segale sono molto rustici, ideali per biscotti, torte salate, pane. 

Ora che abbiamo imparato a sceglierle, vi rivelo 5 segreti su come utilizzarle.

1. Per ottenere un pane semintegrale più aromatico.
A seconda del tempo che abbiamo e del prodotto che vogliamo ottenere possiamo fare un buon pane semintegrale usando circa 30% di farina integrale in un impasto diretto con lievito di birra. Nel giro di un paio d’ore avremo un pane fragrante e profumato. Il resto della farina però mi raccomando che non sia farina “00”!

2. Per fare un pane con farina 100% integrale.
Se invece vogliamo usare più farina integrale è meglio impiegare il lievito madre (o una biga). Infatti, durante la fermentazione nel processo di lievitazione lenta (8-12 ore), non solo si produce l’anidride carbonica che fa lievitare l’impasto, ma vengono anche digeriti gli amidi e le proteine delle farine, rendendo il pane molto più digeribile e nutrizionalmente più ricco.

3. I migliori grani antichi per fare il pane.
Per un pane davvero originale nel gusto e dall’aspetto rustico consiglio la farina integrale Gentil Rosso. Ottima anche la semola rimacinata (più fine) di grano duro Senatore Cappelli per pane e focaccia molto profumati. La semola (ovvero la versione integrale) invece, è adatta per fare la pasta fresca, semplicemente miscelandola con acqua e sale.

4. Un alleato preziosissimo: la farina d’orzo.
La farina d’orzo integrale conferisce ai prodotti da forno un sapore più dolce e una morbidezza unica. Il mio segreto per ottenere torte, cupcake e in genere tutti i prodotti lievitati più morbidi è di aggiungere 20-30% di questa farina alla mia miscela. Da provare!

5. La cottura a vapore.
Infine scopriamo la cottura del pane al vapore. È un metodo di cottura meno violento rispetto al forno, infatti la temperatura a contatto con l’impasto è al massimo quella del vapore, ovvero 100°C. Il pane resta più morbido, conserva un gusto più intenso e scoprirete che è anche più digeribile. Provate il mio pane con uvette, fichi e noci per la colazione del mattino... attenzione crea dipendenza!