La ricetta propone due varianti con le stesse fasi: una con farina integrale di farro, una con farina di orzo e Gentil Rosso tipo 2.

Per preparare questa ricetta avrai bisogno dei seguenti ingredienti di alta qualità:

Farina integrale di farro (versione farro) | Pasta madre rinfrescata (versione farro) | Acqua tiepida (versione farro) | Sale integrale marino (versione farro) | Farina tipo 2 Gentil Rosso (versione orzo) | Farina integrale di orzo (versione orzo) | Pasta madre rinfrescata (versione orzo) | Acqua (versione orzo) | Sale integrale marino (versione orzo) |

In una ciotola mescola la farina con l'acqua e lascia riposare 15-20 minuti (autolisi: la farina si idrata pienamente e inizia lo sviluppo della maglia glutinica).

Aggiungi il sale e la pasta madre e impasta fino a ottenere una palla liscia ed elastica. Lascia riposare 45 minuti in una ciotola coperta con uno straccio.

Dai una piega di rinforzo e lascia riposare 45-60 minuti.

Trasferisci l'impasto sulla spianatoia e dai la forma desiderata al pane, eventualmente insaporendolo con semi, erbe o verdure.

Adagia il pane su una placca da forno e lascia lievitare, coperto in un luogo tiepido e senza correnti, per 5-6 ore, fino al raddoppio.

Nel frattempo scalda il forno a 220°C con un pentolino d'acqua all'interno.

Appena prima di infornare fai dei taglietti superficiali ma decisi sul pane.

Cuoci a 220°C per 2-3 minuti, poi abbassa a 200°C e prosegui per altri 20 minuti.

Togli il pentolino con l'acqua e termina la cottura per altri 10 minuti per una crosta croccante.

Sforna e lascia raffreddare su una gratella.