Come riconoscere una farina di alta qualità

Non c’è argomento più stimolante delle farine. Per i più svariati motivi: per il loro ruolo come alimento primario, legato alla stessa nascita delle civiltà primordiali; per la versatilità d’uso delle diverse farine correlata alle svariate origini ed alla vastissima tipologia di produzione; ed anche per il loro valore nutrizionale in funzione della loro raffinazione.

Di certo non tutte le farine sono uguali e spesso è difficile scegliere quella più appropriata all’uso: proviamo allora a conoscerle meglio.

Per iniziare, distinguiamo le farine e gli sfarinati per il tipo di grano utilizzato: grano tenero e grano duro. Tutte e due le origini sono utilizzate nella panificazione, mentre quella di grano duro è l’unica consentita per la produzione di pasta secca in Italia.

La legislazione ha suddiviso le varie farine in funzione delle loro caratteristiche, che derivano direttamente dalla tecnica di produzione. Per prime valutiamo le farine di grano tenero e poi loro il principale prodotto: il pane.

Per comprendere le qualità di farina è necessario conoscerne la produzione.

Il seme di grano, la cariosside, subisce vari processi per ottenere la farina. Dopo un trattamento di pulizia, si procede con la fase di macinazione che comprende vari passaggi di separazione delle parti del seme (da 8 a 14 fasi) durante le quali viene separata la parte centrale del chicco, più ricca di amido e meno ricca di sali minerali, da quelle più esterne, ovvero il germe e le parti ricche di fibra, come la crusca e il cruschello.

Queste separazioni in fasi successive sono contraddistinte dal grado di abburattamento: questo termine deriva dal nome del buratto, lo strumento a reti con maglie più o meno fini con il quale da sempre si separano le farine più fini da quelle più “grosse”. Più basso è il valore di abburattamento, più raffinate sono le farine. Le farine più ricche d’amido e con minor contenuto di proteine hanno un grado di abburattamento del 50% e così via, come evidenziato nella seguente tabella:

Per lo stesso principio, più basso è l’abburattamento, minore è il contenuto delle ceneri, ovvero il contenuto in sali minerali, che è più elevato nelle farine integrali.

La suddivisione delle farine segue una logica ben precisa, che ha un suo immediato riscontro nella tipologia del loro uso basato proprio sulla loro ricchezza in proteine. Nel processo di panificazione, il fattore principale per la scelta della farina è costituito dalla sua capacità di sviluppare l’impasto, di facilitare la fase di lievitazione e di intrappolare nelle sue maglie l’anidride carbonica prodotta dai lieviti. Questa capacità è dovuta essenzialmente al contenuto in glutine, complesso proteico della farina di alcuni cereali, in particolare del grano, che forma dei ponti tra le particelle di amido, creando quella caratteristica struttura alveolata del pane che tutti conosciamo.

Questa capacità naturale di sviluppare gli impasti che è presente nelle farine raffinate, come la 0 e la 00, ha spinto la selezione di varietà con maggiore contenuto proteico, privilegiando questo aspetto e perdendo di vista le altre componenti nutrizionali delle farine.

Questa pratica si è accompagnata alla spinta tecnologica nell’utilizzare lieviti selezionati in quantità sempre maggiori per ottenere lievitazioni sempre più spinte, veloci e controllate, spesso a discapito della qualità organolettiche del pane e degli impasti.

Fortunatamente la consapevolezza da parte di una fascia sempre maggiore di consumatori e di produttori, attenti alle qualità nutrizionali e non solo funzionali, ha invertito la tendenza. Si ritorna ad un uso più attento delle farine, privilegiando quindi non solo l’aspetto quantitativo del contenuto proteico, ma soprattutto la qualità del glutine, il contenuto complessivo dei principi nutritivi e la tipologia di lavorazione.

Ecco perché possiamo selezionare le farine seguendo altri criteri che le qualificano maggiormente:

• il loro contenuto in principi nutritivi,
• il tipo di lievitazione che si vuole condurre,
• le variabili di produzione,
• il tipo di glutine contenuto.

Ai fini nutrizionali le farine più ricche, con minor grado di abburattamento, rappresentano una fonte di sali minerali, fibre e grassi vegetali di grande pregio.

Tra queste si distinguono maggiormente quelle che hanno subito una lavorazione a macina, come quella tradizionale di un tempo: è un metodo che consente di ottenere farine ricche dei propri costituenti originali, ovvero crusca e germe di grano, che conservano tutti i componenti nutritivi.

Le migliori produzioni sono quelle ottenute a bassa temperatura controllata, in modo da preservare i principi nutritivi. Data la presenza di componenti più deperibili, sono farine che hanno una breve conservazione.

Per quanto riguarda l’uso nella panificazione, queste farine vanno abbinate preferibilmente a tecniche di lievitazione più tradizionali, come l’uso di lievito madre a impasto acido, quelle tecniche che producono pani a lievitazione lenta, con lo sviluppo di una trama di consistenza più plastica, di maggior digeribilità e di conservazione più lunga. Sono i pani della tradizione, più ricchi e nutrienti. Il loro impasto è più consistente, meno arioso, e forse per questo motivo meno apprezzati da chi richiede pani leggeri e meno consistenti, i tipici panini “moderni” in linea con il fast food. Ma si sa, la velocità è spesso nemica della qualità organolettica.

Un occhio particolare alle origini dei grani utilizzati. Come accennato, la spinta tecnologica ha visto affermare le coltivazioni di grani cosiddetti moderni, ottenuti da selezioni spinte che hanno privilegiato l’aspetto della resa in termini di raccolto e di panificazione. Questa spinta alla selezione di farine con alto contenuto di glutine ha sbilanciato il principio originario del grano come fonte di principi nutritivi più complessi. Per alcuni, queste tecniche hanno contribuito all’emergere di intolleranze alimentari nei confronti del glutine. La questione è al vaglio della comunità scientifica.

Oggi si assiste ad un ritorno alla coltivazione dei grani antichi, ovvero quei grani che hanno visto la loro diffusione in Italia fino ai primi decenni del Novecento e che rappresentano la nostra tradizione alimentare. Ciò in funzione di una maggior attenzione al territorio ed anche in una logica di rispetto dell’ecosistema, come le colture biologiche.

Sono coltivazioni che hanno ricadute positive in termini nutrizionali e di rispetto del territorio. Ovviamente hanno rese più basse e quindi costi più elevati, ma ripagano il consumatore con la loro qualità.