Trucchi e consigli per realizzare un impasto per la pizza, anche con una farina macinata a pietra.

Non avete mai avuto il coraggio di preparare la pizza a casa per paura di fallire? O magari ci avete provato e non vi è venuta? Seguite questi 4 consigli e non potrete più fallire.

1. Scegli bene la farina

Qui abbiamo due grani strade: il grano tenero e quello duro. Nel primo caso, il nostro consiglio va sulla varietà Gentil Rosso integrale o tipo 2 per una pizza dal gusto aromatico e delicato. Nel secondo caso sulla semola integrale di Senatore Cappelli per una pizza più rustica e dalla forte personalità.

Ovviamente se preferite le versioni più raffinate potete sempre optare per la farina tipo 0 e la semola rimacinata, più facili da lavorare perché assorbono più acqua. Ma abituarsi ad utilizzare le farine integrali è sempre una buona cosa: per cominciare potete mescolarne una più raffinata e una integrale, oppure usare una farina tipo 2 (anche detta semintegrale).

Potete anche optare per la Farina Luce, una particolare farina integrale macinata a pietra di sasso, realizzata con 9 grani teneri antichi coltivati sullo stesso campo. È ideale per la panificazione e dà ottimi risultati anche per pizze e focacce grazie al suo gusto intenso e ricco di sfumature.

2. Attenzione all'acqua

È importante per almeno due motivi e può determinare il successo o l'insuccesso dell'impasto.

Il primo motivo è il cloro, un disinfettante con proprietà antisettiche che è un nemico degli lieviti: quindi o lasciate l'acqua del rubinetto a riposare in una caraffa per almeno un'ora in modo che evapori, oppure usate l'acqua filtrata o quella in bottiglia. 

Il secondo motivo è questo: se non potete variare la temperatura ambiente (e la temperatura della farina, che normalmente è a temperatura ambiente), potete invece agire su quella dell'acqua. I pizzaioli hanno un metodo empirico che si chiama "regola del 55": sommando la temperatura ambiente, la temperatura della farina e quella dell’acqua bisogna ottenere 55. Quindi guardate il termometro che avete in cucina, se ad esempio segna 20°C vorrà dire ambiente e farina saranno a quella temperatura e che l'acqua deve essere a 15°C.

3. Lavorate bene l'impasto

La quantità d'acqua che vi serve dipende dalla forza della farina, ma senza mettervi a fare i chimici vi basterà affidarvi alla vostra esperienza: partite con circa due terzi di farina e un terzo di acqua aggiungendola un po' alla volta. Di solito si usa tra il 60% e l'80% di acqua (ovvero 60-80 ml di acqua ogni 100 g di farina). Fermatevi quando ottenete una massa compatta e lucida (non insistete oltre se non è peggio).

Per non farvi venire male alle braccia a forza di impastare potete seguire un altro consiglio che ci ha dato Maura: lasciate riposare per 15-20 minuti la farina mescolata con un po’ d’acqua prima di iniziare l’impasto vero e proprio. In questo tempo la farina inizia spontaneamente a creare la maglia glutinica che la renderà più elastica e facile da impastare quanto inizierete a lavorarla.

4. Olio sì, ma solo per il gusto

Non è obbligatorio aggiungerlo all'impasto: la sua funzione principale (sua o di qualunque altro tipo di grasso) è di aumentare la conservazione del prodotto, ma se mangiate la pizza subito dopo averla tirata fuori dal forno potete tranquillamente farne a meno. Se scegliete di usarlo, che sia olio extravergine d'oliva: va aggiunto ad impasto finito, come ultima cosa e molto lentamente.

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