7 domande e risposte sul grano saraceno

Pseudocereale a chi? Il grano saraceno ha le carte in regola per essere definito cereale a tutti gli effetti. Non a caso gli è stato dato il nome di "grano" anche se, a livello botanico, con il grano ha poco a che fare (basta guardare la forma della pianta). I chicchi hanno più o meno la stessa dimensione del frumento, possono essere macinati e dare farina. Forse più che con il grano il paragone giusto potrebbe essere con il miglio e il sorgo, due cereali senza glutine proprio come il grano saraceno. Ma resta un fatto: il grano saraceno è un prodotto straordinario e merita di essere conosciuto meglio.

Perché ha proprietà e benefici importanti. L'assenza di glutine rende il grano saraceno facilmente digeribile (la gliadina, una delle parti da cui è composto il glutine, è difficile da assimilare per il corpo e infatti i cereali con meno gliadina risultano molto più digeribili).

Rispetto agli altri cereali ha una composizione proteica più completa, con la presenza di molti amminoacidi essenziali, e contiene più potassio.

È poi ricco di altri sali minerali (ferro, fosforo, rame, zinco e selenio), antiossidanti e vitamine del gruppo B.

Questa pianta di origine asiatica arrivò in Europa nel Tardo Medioevo passando dalle coste del Mar Nero e diffondendosi soprattutto in alcune regioni Germania, nel XV secolo. Non sapendo come chiamare questa nuova specie che assomigliava, negli usi, al grano e veniva importato passando dall'Oriente si scelse il termine grano dei pagani (l'odierno heidenkorn, ai tempi heenisch).

Il secolo successivo giunse anche in Italia, innanzitutto in Valtellina, dove prese il nome di frumentun (accrescitivo di frument, grano, probabilmente per le rese migliori), ma presto si affermò anche l'equivalente del nome che avevano scelto i tedeschi. E chi erano i pagani per eccellenza nel Medioevo in Italia se non i saraceni?

In realtà l'origine del grano saraceno è più lontana, fra la Siberia, l'Himalaya e la Manciuria (non è ancora chiara). Si è diffuso con successo in tutta la Russia e in Europa, dove viene coltivato soprattutto in alcune zone della Germania e della Francia. In Italia è ben radicato nella tradizione culinaria Settentrionale e viene coltivato soprattutto nelle province di Sondrio e Bolzano, ma non solo.

Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, con piccoli fiori bianchi (come si vede nell'immagine sotto) di cui si mangia il frutto, duro e di forma triangolare, grande più o meno come un chicco di grano.

Nelle 3 immagini che trovate in pagina, vi mostriamo la nostra coltivazione nell'Appennino Tosco Emiliano. 

Si può mangiare in chicchi (in zuppe o insalate), sotto forma di, ma si trova anche in versione cous cous o pastificato. Nella nostra tradizione è decisamente più affermato il secondo uso, in particolare in piatti tipici come i pizzoccheri o la polenta taragna. Ma ultimamente si sta diffondendo anche la versione in chicchi. È particolarmente apprezzato tra gli intolleranti al glutine e tra i celiaci per l'assenza di glutine, ma anche fra chi è alla ricerca di sapori nuovi e particolari. Ha un sapore molto intenso, rustico e aromatico.

In realtà l'origine del grano saraceno è più lontana, fra la Siberia, l'Himalaya e la Manciuria (non è ancora chiara). Si è diffuso con successo in tutta la Russia e in Europa, dove viene coltivato soprattutto in alcune zone della Germania e della Francia. In Italia è ben radicato nella tradizione culinaria Settentrionale e viene coltivato soprattutto nelle province di Sondrio e Bolzano, ma non solo.

Si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Polygonaceae, con piccoli fiori bianchi (come si vede nell'immagine sotto) di cui si mangia il frutto, duro e di forma triangolare, grande più o meno come un chicco di grano.

Nelle 3 immagini che trovate in pagina, vi mostriamo la nostra coltivazione nell'Appennino Tosco Emiliano. 

Il nostro consiglio è di mescolarla con una farina tipo "0", questo serve sia ad attenuarne il gusto deciso sia a integrare nell'impasto un po' di glutine per renderlo più elastico e lavorabile. Sul nostro negozio online potete trovare una farina di grano saraceno integrale coltivato in Italia, sull'Appennino Modenese, a 800 metri di altitudine e macinato a pietra naturale.

Un'idea per utilizzarla? Ecco la ricetta tipica dei pizzoccheri della Valtellina:

• 400 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina di grano tenero

Si impasta con l'acqua, si prepara uno strato spesso 2-3 mm e si ritagliano delle strisce larghe come delle tagliatelle. Poi si cuociono in acqua salata (dove avevate già fatto bollire per 5 minuti delle patate con verza, fagiolini o coste a seconda della stagione). Dopo 10 minuti scolare i pizzoccheri e la verdura e disporli in una teglia con formaggio Valtellina Casera DOP e grana (questa è la versione data dall'Accademia del Pizzocchero di Teglio). 

Il video più semplice che abbiamo trovato in rete per mostrarvi come realizzare i pizzoccheri è questo: 

È ideale accompagnata con sughi a base di verdure, ortaggi e creme vegetali. Come tutte le paste integrali si sposa meno bene con i sughi di pomodoro.