7 motivi per mangiare la pasta di Senatore Cappelli

Secondo i dati Ismea, quest'anno le vendite di pasta sono calate del 3%. Salgono però quelle di pasta realizzata con grano italiano e si impennano quelle della pasta di Senatore Cappelli. Come mai il pubblico ha espresso una preferenza così netta? Noi abbiamo trovato almeno 7 motivi per mangiare la pasta realizzata con questo grano duro antico.

Il prodotto principe dell'alimentazione tricolore, la pasta, non può che richiedere un grano italiano. E il Senatore Cappelli è un grano ampiamente coltivato in Italia, che a partire dalla battaglia del grano degli anni 20 e 30 fino agli anni 60 è stato il grano duro più diffuso nel nostro Paese prima di essere soppiantato da grani più moderni e rischiare quasi di scomparire. Nel 1996 ne venivano prodotti solo 10 mila kg all'anno, nel 2017 abbiamo toccato i 2,5 milioni di kg. Le regioni in cui è più coltivato sono la Puglia e la Basilicata, ma è un grano che si adatta bene anche a nelle regioni del Centro Italia.

Non solo, ma il Senatore Cappelli è nato in Italia. I più esperti obietteranno che deriva da una varietà tunisina, ma poco importa: lo ha "inventato" ad inizio Novecento il geniale agronomo Nazareno Strampelli incrociando quella e altre varietà per unirne i tratti migliori. E ha creato un prodotto straordinario.

Nonostante sia molto giovane (il centenario è stato festeggiato nel 2015), il Senatore Cappelli è a tutti gli effetti un grano antico. Questo perché è stato selezionato prima che venissero introdotte le moderne lavorazioni industriali, quando le produzioni erano ancora per lo più semplici e artigianali. Oggi la necessità di produrre velocemente e il più possibile ha stravolto il modo di lavorare il grano e favorito la diffusione di grani più bassi, più proteici e con più glutine. Il Senatore Cappelli resta invece un grano come quelli di una volta, a spiga alta, con radici profonde, ideale per essere coltivato biologicamente perché non sopporta di essere concimato troppo (tende a crescere in altezza e spezzarsi).

L'argomento è delicato perché la comunità scientifica non si è ancora messa del tutto d'accordo sul fatto che i grani antichi siano superiori per proprietà nutrizionali a quelli moderni. C'è il sospetto che molti studi siano orientati dai finanziamenti delle multinazionali. Enzo Spisni, docente di fisiologia della nutrizione a Bologna, lo ha dichiarato senza mezzi termini: "Di tanto in tanto escono delle pubblicazioni sponsorizzate dalle multinazionali sementiere con analisi fasulle". Tuttavia restano molti e solidi gli studi che dimostrano una maggio presenza di flavonoidi e antiossidanti nei grani antichi, proprietà antinfiammatorie e perfino la capacità di ridurre il colesterolo. Per non parlare della digeribilità e della riduzione delle infiammazioni intestinali definite come intolleranze al glutine, come hanno detto diversi ricercatori. 

Il medico ed epidemiologo Franco Berrino e il medico e scienziato Luigi Fontana nel libro La grande via hanno scritto:

"Alcuni lavori scientifici suggeriscono che la sostituzione dei grani moderni con quelli antichi potrebbe esercitare azioni benefiche sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sul danno ossidativo delle membrane cellulari 
e sulla funzionalità 
intestinale".

Se paragoniamo i valori nutrizionali di una pasta di grano duro moderno (la maggior parte di quelle che si trovano in commercio è prodotta con grani importati) e quelli di una pasta di grano Senatore Cappelli italiano risulta evidente il minor contenuto di proteine, ma anche il minor apporto di zuccheri. Inoltre, rispetto ai canonici 100 grammi, la pasta di grano Cappelli fornirà più vitamine e sali minerali di quella di grano duro moderno, a parità di calorie (o anche meno).

Questa è la scheda tecnica della pasta di Senatore Cappelli AmoreTerra confrontata con i valori medi della pasta di grano duro.

Motivo che anche preso da solo potrebbe valere l'acquisto. L'abitudine del nostro palato alle farine raffinate di grani moderni ci ha fatto dimenticare il gusto del grano. La scelta dei grani antichi, ancor più se integrali o semintegrali, ci ricorda che i grani hanno una personalità, dei profumi intensi e un sapore ricco. Il gusto Senatore Cappelli è aromatico e persistente, anche dopo aver finito di masticare e aver deglutito la pasta il suo sapore resterà nella bocca come un'eco. Per definirlo si dice spesso che ricorda una fetta di pane cotto a legna.

Non solo non abbiamo notizia di grano Senatore Cappelli prodotto con agricoltura convenzionale, ma probebilmente non può esistere. Durante l'incontro Che cosa sono i grani antichi a cui abbiamo partecipato nel 2016, tenuto all'interno libreria Rizzoli nella Galleria Vittorio Emanuele II in centro a Milano, l'agricoltore di Gubbio Piero Musini ha rivelato di aver fatto un esperimento. In un piccolo campo ha provato a coltivare il grano Senatore Cappelli con i pesticidi e i concimi chimici che si usano nell'agricoltura convenzionale: dopo un buon inizio, dove le spighe sono cresciute più rigogliose, i risultati finali sono stati peggiori rispetto ai campi biologici. Questo perché, come altri grani a spiga alta, i pesticidi tendono a far crescere la pianta in altezza. Inoltre le radici profonde inibisco naturalmente la presenza delle malerbe che è necessario uccidere con i pesticidi nelle coltivazioni di grani moderni. Dunque Senatore Cappelli e agricoltura bio vanno di pari passo.

Non si può produrre una pasta di Senatore Cappelli con i metodi industriali. Per il minore tenore proteico non potrebbe reggere ad essiccazioni rapide. Il glutine infatti è strettamente correlato con la tenuta di cottura: partendo da un grano moderno con molto glutine anche un pastificio di scarsa qualità può produrre una pasta che resta al dente, ma con tutti gli svantaggi dei grani moderni che abbiamo già citato (minori proprietà nutritive e maggiore irritazione dell'intestino).

Per lavorare il Senatore Cappelli e produrre una pasta che tenga la cottura servono tempi più lunghi e temperature più basse, ovvero le caratteristiche tipiche delle lavorazioni artigianali. Solo lasciando all'impasto il tempo di amalgamarsi e alla pasta il tempo di essiccarsi si ottiene una pasta di alta qualità. La nostra pasta Senatore Cappelli, ad esempio, viene essiccata per 24-36 ore a circa 40°C.

Uno studio preliminare svolto presso Policlinico Universitario A. Gemelli ha dimostrato in modo evidente che i pazienti con sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) hanno riscontrato sintomi gastrointestinali ed extra-intestinali significativamente inferiori dopo aver mangiato la varietà di grano Senatore Cappelli rispetto a un grano commerciale standard*