Una semplice guida per capire quanto spendere e come riconoscere la qualità.

Aggiornamento del 16 novembre 2017

La campagna olearia 2017 ha fatto registrare un +75% rispetto al 2016, un incremento che non deve ingannare perché l'anno scorso è stato uno dei più disastrosi degli ultimi decenni. Con 320 mila tonnellate di olio d'oliva stimate, la produzione è ancora sotto la media di circa 400 mila tonnellate (nel 2016 la produzione fu di 182 mila tonnellate). La qualità sembra essere buona, vista l'assenza di malattie propiziata dal clima caldo e secco di quest'anno. I prezzi medi del 2018 per l'olio extravergine d'oliva dovrebbero scendere leggermente rispetto a quest'anno, quando hanno toccato i 7.30 euro/kg. Ma resta valido il consiglio, spiegato in questo articolo, di non spendere meno di 8 euro/kg per gli oli evo 100% italiani.

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Se ti offrissero un'automobile da 180 cavalli con tutti gli optional inclusi a 2.990 euro probabilmente penseresti che è una truffa. E allora perché non pensi la stessa cosa quando ti propongono un olio extravergine d'oliva a 2,99 euro?

L’olio extravergine d’oliva è un prodotto di alta qualità, se costa troppo poco semplicemente non può essere quello che dichiara di essere. L’anno scorso un servizio della trasmissione La Gabbia, su La7, aveva mostrato come al porto di Livorno arrivassero cisterne di olio del Nord Africa mescolato con olio spagnolo per farlo diventare comunitario, che veniva poi ulteriormente mescolato ad olio italiano per poterlo vendere come “extravergine di oliva”. A 2,99 euro ovviamente. Non a caso sempre l’anno scorso la rivista Il Test Salvagente aveva analizzato 20 oli extravergini di oliva, declassandone 9 a oli vergini. Poi ammoniva che: “fatta eccezione per le offerte, non si dovrebbe spendere meno di 8 euro”. 

Ma qual è davvero il prezzo giusto per un olio extravergine d’oliva? E come possiamo difenderci dalle truffe? Per rispondere dobbiamo capire cosa incide sul prezzo finale.

1. L’oliveto

Gli olivi vanno potati (due volte all’anno), irrigati, concimati e protetti da insetti, funghi e batteri. Inoltre concimi e pesticidi possono essere chimici (in caso di agricoltura convenzionale) o naturali (in caso di agricoltura biologica), cosa che ovviamente influisce sia sulla qualità che sul prezzo.

Facciamo un esempio: la mosca olearia. Si forma all’interno delle olive e prospera in estati non troppo calde e piovose (non a caso è stata la grande piaga del 2015). La lotta convenzionale è abbastanza efficace ma lascia residui chimici nell’olio (variabili a seconda del prodotto e dell’intensità dei trattamenti). La lotta biologica, invece, avviene immettendo nell’oliveto un particolare imenottero che si ciba delle larve di mosca olearia o trattando le piante con un batterio letale per questo insetto, oppure con il caolino, una polvere minerale spruzzata sugli oliveti. In tutti i casi si tratta di metodi più sani ma meno efficaci dei pesticidi chimici: per questo motivo il metodo biologico incide sul prezzo. 

2. La raccolta

In Italia viene effettuata in gran parte a mano. Se il terreno lo consente si usa una macchina che scuote i tronchi degli olivi, mentre in territori più difficili (come in Liguria) si usano pettini elettrici per scuotere le fronde. In entrambi i casi i frutti sono fatti cadere su un telo, poi vengono raccolti, pesati e lavati. Nei casi migliori sono anche selezionati per aspetto e dimensione.

Ma l'aspetto che incide di più è il momento della raccolta: se avviene prima della maturazione l'olio beneficia di una qualità più alta, data da una maggior presenza di polifenoli. Di contro, la quantità del raccolto è minore rispetto alle raccolte più tardive. Questo è uno degli elementi che influiscono maggiormente sul prezzo, ma è decisivo se si cerca un olio di alta qualità.

3. La lavorazione

La frangitura sbriciola le olive con il nocciolo e le trasforma in pasta di olive. La gramolatura le mescola lentamente per favorire la separazione delle molecole d’acqua da quelle di olio. La spremitura separa definitivamente acqua, olio e sansa e dà origine al prodotto finito.

Come in ogni tipo di lavorazione, buona parte della qualità è data dalle basse temperature e dai tempi lunghi. In questo caso gli oli migliori sono estratti a freddo, ovvero al di sotto dei 27°C. Un’estrazione ad alte temperature aumenta le rese e abbatte i costi, ma dà origine ad un prodotto meno profumato e meno fruttato, con perdita di polifenoli e aumento dell’acidità. Al contrario l’estrazione a freddo produce un olio più corposo e fruttato, ricco di polifenoli e con poca acidità. 

Quanto costa un buon olio evo?

La risposta può variare di anno in anno a seconda delle quotazioni (nel 2015 erano molto alte, nel 2016 fino al 30% in meno rispetto all’anno precedente, ad esempio). Tuttavia diciamo che a meno di 5 euro al litro bisogna insospettirsi. Se però è 100% italiano bisogna arrivare ad almeno 8 euro al litro (come suggeriva Il Test Salvagente). Se poi lo vogliamo un olio extravergine di oliva biologico i costi salgono ancora: diciamo da 12 euro al litro in su

Quanto costa un grande olio evo?

Ecco, da qui in poi non c’è un vero limite. Può influire il territorio di produzione più impervio (come in Liguria), la rarità della cultivar, il momento della raccolta, l'anzianità degli alberi, il tempo che passa dalla raccolta alla spremitura... Più valori aggiunti ha, più il prezzo sale. Fino a superare i 20 euro al litro senza che sia un costo ingiustificato. 

È chiaro che un olio di questa qualità è un po’ come un Barolo: non è da tutti i giorni, va usato su piatti importanti (magari abbinandolo). Di certo è un’esperienza che merita di essere vissuta: vedere il colore intenso dell’olio che cade a filo sul piatto, sentirsi invadere improvvisamente da un profumo intenso e fresco di oliva, gustare un piatto in cui tutti i sapori vengono esaltati dalla presenza di un grande olio… un lusso che tutti gli amanti della cucina dovrebbero concedersi, almeno una volta ogni tanto. 

Come si riconosce la qualità

Concentratevi su tre cose: profumo, amarezza e piccantezza. Un buon olio deve profumare intensamente di oliva e avere un retrogusto amarognolo e piccante. Sì, non stupitevi, l’amaro e il piccante che molti scambiano per un difetto è invece sintomo di qualità: significa che l’olio è ricco di polifenoli.

Poi, se siete bravi, potete cercare di riconoscere profumi e gusti secondari di fiori, frutta o verdura: la loro presenza è sicuramente segno di una qualità alta. Se però non li sentite non spaventatevi: alcuni extravergini di oliva (come quello di olive taggiasche o della zona del Garda) sono apprezzati proprio per la delicatezza di profumi e per i sapori meno piccanti che li rendono molto versatili in cucina e adatti ad essere abbinati ai gusti più delicati come il pesce.

Una cosa è certa: se l’olio non è profumato significa probabilmente che è stato estratto ad alte temperature, mentre se presenta odori sgradevoli che vuol dire che le olive non erano di qualità o che c’è stata poca cura nella lavorazione e nello stoccaggio (quindi ha fermentato o si è ossidato).

Cosa significa acidità di un olio

Di solito è il principale indicatore per giudicare la qualità di un olio: più è bassa più l’olio è buono (si alza, infatti, in presenza di raccolte più tardive, di olive danneggiate, di tempi lunghi tra raccolta e spremitura, di ossidazione e fermentazione). Per essere definito extravergine, un olio deve essere sotto lo 0,8% di acidità. Le tecniche attuali consentono di tenerla sotto questo limite anche in oli di scarsa qualità, per questo molti extravergini a prezzo da discount non vanno comprati. 

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