Legumi, benefici e proprietà

I legumi da sempre hanno costituito parte integrante dell'alimentazione umana.

Tracce del loro consumo possono essere fatte risalire all'Iliade di Omero alle descizioni dell'Antico Testamento ed ai reperti rinvenuti nelle tombe degli antichi faraoni d'Egitto. Secondo taluni l'uso dei legumi vanta ben 20.000 anni. Ma pur senza poter essere più precisi sulla data esatta della loro comparsa sulle tavole dei nostri più lontani antenati sicuramente possiamo ammettere che in tutte le civiltà, del passato come quelle odierne, l'uso dei legumi ha sempre avuto una decisa preminenza.

Inoltre l'elevato potere nutritivo e la capacità, una volta essiccati, di poter essere conservati per tempi molto lunghi (in epoche in cui non erano disponibili frigoriferi e congelatori) ne fece alimenti indispensabili per soddisfare le esigenze alimentari di molti popoli.

Non meraviglia, quindi, che specie le cucine più povere (come quella italiana) abbiano fatto dei legumi un ottimo sostituto di proteine più nobili, come quelle della carne. A riprova non si contano le centinaia di ricette regionali (dalla Sicilia al Trentino e dalle regioni delle Adriatico a quelle del Tirreno) che usano i legumi come ingrdiente. Insieme ai cereali i legumi costituiscono il gruppo alimentare sicuramente a maggiore diffusione sia temporale che spaziale.

• Sono decisamente saporosi: un piatto di pasta e fagioli o pasta e ceci, una zuppa di lenticchie, un minestrone con farro e fagioli (classico della cucina toscana), un contorno di piselli, solo per fare qualche esempio, posso soddisfare i palati più esigenti.
• Sono versatili: come tali o ridotti in purea o in farine si prestano a molteplici preparazioni da gustosi hamburger alla squisita farinata di farina di ceci tanto nota in liguria, possono essere anche usati come “cremosi” di base per piatti di pesce o carne accompagnati con verdure (piatti unici sensazionali e gustosissimi).
• Hanno un elevato potere nutritivo: sono ricchi in aminoacidi (anche se preme notare che sono sempre carenti di un gruppo di aminoacidi, i solforati, da cui la saggia abitudine di consumarli insieme ai cereali, in forma di pasta o di crostini, che tali aminoacidi contengono). I legumi sono importanti anche come fonti di vitamine del gruppo B (B1 e B2), niacina e folati. Inoltre, forniscono sali minerali, contenendo discrete quantità di ferro, zinco e calcio, magnesio e potassio.
• Hanno un carico glicemico ridotto e conferiscono sazietà: ideali quindi in tutti i casi in cui conviene tenere sotto controllo il peso o la glicemia. L'elevato potere saziante li rende preziosi in tutte le diete atte a ridurre l'introito alimentare.
• Svolgono importanti azioni per la salute: ad esempio sono in grado di ridurre l'omocisteina (la sostanza responsabile di ictus ed infarto), modulano la produzione endogena di colesterolo, forniscono fibre e probiotici fondamentali per la salute della flora microbica “amica”.
• Per tutti questi motivi il loro uso é largamente caldeggiato da dietologi e nutrizionisti.

Per tutte le loro caratteristiche possono divenire un buon sostituto della carne e non solo per coloro che scelgono diete ad orientamento vegetariano/vegano ma per tutti. La ricerca, soprattutto in ambito oncologico e cardiologico, ha chiaramente messo in evidenza come un eccessivo consumo di carne possa con facilità condurre ad un incremento delle patologie ascritte a tali ambiti. I legumi, di contro, pur fornendo proteine con buon potere nutritivo, sono indenni da tale rischio. Si ritiene, quindi, che il consumo di 2 o 3 porzioni la settimana possa tradursi in un sensibile miglioramento di tutti i parametri fisici ed ematici utilizzati oggi per valutare i fattori di rischio per codeste patologie.

Oggi c'é un nuovo campo in cui i legumi si stanno dimostrando preziosi alleati: la produzione di

pasta realizzata con le loro farine.

Un prodotto di eccellenza e che sta incontrando il parere favorevole sia di rinnomati chef che di coloro che si occupano di studiare gli effetti del cibo sulla salute sia dei consumatori finali.

La produzione di pasta realizzata con le loro farine.
Un prodotto di eccellenza e che sta incontrando il parere favorevole sia di rinomati chef che di coloro che si occupano di studiare gli effetti del cibo sulla salute sia dei consumatori finali.

La pasta realizzata con farina di legumi unisce SAPORE e SALUTE ed é ideale nella quasi totalità delle patologie dell'ambito cardio-metabolico. Tra l'altro la riduzione in farina (in cui vengono escluse le “bucce”) fa si che anche consumandola più volte le settimana non si verificano i fastidiosi gonfiori addominali che sono una delle conseguenze, specie per chi non ne è abituato, del consumo dei legumi come tali.

Rimane, comunque, un prodotto ricco di fibre che facilitano il transito intestinale, riducono l'apporto calorico e facilitano la riduzione volumetrica e ponderale pur senza rinunciare al piacere di un buon piatto di pasta.