Grani antichi, poco glutine, digeribilità e tanto gusto

Che sapore ha il grano?

Il nostro rapporto intenso con il glutine inizia circa 10.000 anni fa, quando una mano lascia cadere dei chicchi a terra.

Questo atto, attribuito dai paleoantropologi con più probabilità ad una donna, è il primo atto agricolo. 

I nostri progenitori, già Homo sapiens da un bel pezzo, scoprono così che dai semi rinascono le piante. E da allora niente sarà più come prima: la comunità, la suddivisione del lavoro, l’urbanistica delle “città”, il benessere, la possibilità di diventare stanziali, gli accumuli di cibo che liberano l’uomo dal lavoro e inducono la nascita dell’arte, ma anche la bellicosità, la nascita delle sperequazioni sociali ecc…

Si ritiene che il primo grano con cui siamo venuti in contatto sia stato il “piccolo farro” una specie molto semplice ma fortissima ed adattabile ai climi più diversi.  Nello stomaco di Otzi l’uomo di Similaun, c’erano grani di piccolo farro.

Poi lui si ibridò spontaneamente e nacque il “farro medio” con cui si facevano le pagnotte citate nella Bibbia.

Di lì a poco (in termini evolutivi) l’intuizione che si potevano “incrociare” piante della stessa specie ma con caratteristiche diverse. L’abate Gregor Mendel lo conosciamo tutti: come dimenticare i piselli lisci e quelli rugosi che studiavamo a scuola? 

Nasce quasi subito l’interesse dell’uomo ad addomesticare anche i vegetali e renderli migliori. Sotto certi punti di vista.

Con un salto epocale arriviamo ad oggi: il farro medio non esiste quasi più e sicuramente non è quello che mangiamo comunemente. Tra ibridazioni naturali e artificiali della sua rusticità non è rimasto nulla.

Oggi noi mangiamo un grano molto diverso, sia per quanto riguarda il suo fenotipo (il suo aspetto esteriore) che il genotipo (il suo corredo genetico): il primo era alto, slanciato e si piegava al vento; l’attuale è nano, ritto, con i chicchi poco avvolti e adesi al fusto, bello e pronto da staccare.

L’industria (è quasi noioso doverla sempre tirare in ballo, ma tant’è) ha optato per varietà più produttive, più resistenti alle malattie (dicono) e alla siccità.

Il grano è stato modificato anche per essere dipendente da concimi azotati e fertilizzanti: forse forse perché chi li vende vende anche le sementi? Sarò polemica io…

In ogni caso noi ci siamo evoluti per migliaia di anni mangiando un grano diverso, forte, ma leggero. Poi in una manciata di decenni siamo passati a rimpinzarci di prodotti a base di un grano completamente diverso. Che sta al piccolo farro come Hulk sta a Carla Fracci. 

Il nostro organismo guarda caso si sta ribellando.

La celiachia è un'infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti; può manifestarsi in individui di tutte le età.

Ci sono tracce di una malattia simile già nel II secolo D.C.: è probabilmente nata con il grano stesso.

Negli ultimi 50 anni però l’incidenza è aumentata moltissimo, sia per le maggiori diagnosi sia, dicono gli esperti, per il nostro stile alimentare che è sempre più ricco di farine forti, che devono lievitare tanto e dare prodotti morbidi.

La questione non pare essere tanto il contenuto proteico in sé, ma il contenuto di glutine e soprattutto di una sua componente, la gliadina.

Le farine di oggi sono molto ricche di gliadina, in particolare la farina Manitoba, così chiamata perché autoctona di una zona omonima del Canada.

La forza della farina, espressa dalla lettera W, è un parametro molto importante per la panificazione industriale ed è proporzionale al contenuto in glutine. Il grano viene artificialmente modificato in modo da avere un W più alto possibile. 

Anche chi non è celiaco ammette spesso gonfiori, difficoltà digestive e senso di pesantezza dopo i classici prodotti da forno.

A ciò si aggiunge il fatto che le farine 00, le più utilizzate dall’industria e anche dai fornai, sono mondate della parte più importante del chicco: quel piccolo 17% in peso che però contiene l’80% della fibra e delle preziose sostanze nutritive benefiche per il nostro organismo: la crusca e il germe.

Così facendo l’indice glicemico del pane, della pasta e di tutti gli alimenti a base di farine raffinate è aumentato molto negli ultimi 60 anni, incrementando nella popolazione il tasso di diabete di tipo 2 e sindrome metabolica.

Però la raffinazione toglie anche il gusto. Il pane per noi Italiani è un alimento sacro, ma che sapore ha il pane oggi? Chi dice cartone, chi dice “sa di niente”. Di sicuro il giorno dopo è immangiabile, come anche la pizza.

Quando abbiamo la fortuna di assaporare il pane integrale di grani antichi ci accorgiamo della differenza: croccante e profumato il giorno dopo è ancora più buono!

Oggi però la medicina si sta rendendo conto che più ci si allontana dalle antiche tradizioni alimentari peggio si sta. Troppa carne, troppo zucchero, troppi grassi saturi, troppo di tutto. E le grandi istituzioni che si occupano di alimentazione, dall’OMS in giù fino al nostro Min Sal, invitano a riscoprire la vera dieta Mediterranea, in cui i cereali integrali occupano un posto reale. 

Al tempo stesso coltivatori appassionati ed eroici stanno tornando a seminare il vecchio grano, quelle varietà antiche che sono meno comode da raccogliere ma che hanno un sapore vero, complesso, aromatico e che hanno nomi italici, forti e vigorosi: Gentil Rosso, Mentana, Verna, Marzuolo, Autonomia, Inallettabile, Terminillo e Risciola. E lo fanno per noi, per la natura e la biodiversità: una santa alleanza che è dovere di tutti sostenere.

Se vogliamo possiamo sottrarci alla proposta monotona del supermercato e acquistare prodotti più sani e genuini cercando aziende che li propongono: farine e pasta di grani preziosi che aiutano noi a stare in salute e aiutano gli agricoltori virtuosi a perseverare nella loro opera di conservazione.

Le “macchine del pane” non saranno romantiche ma sono comodissime: per tornare ad assaporare il pane come era una volta. Per come può essere di nuovo.

Per tutti gli altri contenuti della serie #sapereèpotere seguitemi e scrivetemi su INSTAGRAM: @food_watcher_ ne scoprirete delle belle!