Tutto quello che c'è da sapere, con parole semplici, a mo' di faq.

In Italia i consumatori sono mediamente molto preparati nel settore alimentare, eppure ci sono alcuni temi su cui regna un'ostinata confusione e dove le leggende metropolitane si diffondono come testi sacri. Uno di questi temi è il glutine con tutti i suoi derivati (gluten free, celiachia, sensibilità). Ecco un articolo a mo' di FAQ per chiarire alcuni punti, scritto con parole e semplici e citando le fonti. Ma se volete approfondire, leggete le 5 cose che non sai (ma dovresti sapere) sul glutine.

Come viene sostituito nelle ricette?

Per ovviare all'assenza di questo elemento legante, le ricette gluten free devono spesso (non sempre, ma spesso) contenere addensanti, emulsionanti e altri additivi simili. Ad esempio guar, xanthan, mono- e digliceridi degli acidi grassi e altre cose poco comprensibili ai più.

Inoltre un'indagine del Sunday Times di qualche anno fa sui cibi gluten free aveva evidenziato che contengono molti più grassi rispetto ai corrispondenti prodotti standard (fino a cinque volte di più). E su Test-Salvagente di gennaio 2017 Valentina Corvino ha spiegato la cosa: "Sono quattro gli elementi che rendono appetibile il cibo industriale: zucchero, sale, grassi e glutine. Togliendone uno, è inevitabile che gli altri debbano aumentare per poter rendere 'appetibile' prodotto".

In realtà non è strettamente inevitabile, perché a certe condizioni si può produrre senza glutine anche senza aumentare zucchero, sale e grassi. Come? Alzando i tempi di lavorazione, dando tempo agli impasti di amalgamarsi naturalmente. Solo che quasi nessuno lo fa (noi abbiamo usato questa tecnica per la pasta di legumi, grano saraceno e segale).

Il glutine fa male?

No, chiariamolo subito, il glutine non fa male, non ha nulla di tossico. Semplicemente è un composto proteico piuttosto pesante che il nostro corpo fatica a digerire. Per questo i cereali con più glutine (come i grani moderni, selezionati proprio per questa caratteristica che li rende adatti alle lavorazioni industriali molto rapide) sono meno digeribili. L'unico caso in cui il glutine fa davvero male è in presenza di una particolare patologia, ovvero la celiachia, che deve essere diagnosticata da uno specialista.

Che cos'è la celiachia?

È una malattia autoimmune che si presenta in soggetti geneticamente predisposti e colpisce l'intestino tenue provocandone la distruzione dei villi (quelle "dita" che servono ad assorbire nutrienti dalle sostanze che mangiamo). I sintomi includono diarrea, mal di pancia e gonfiore addominale. Si manifesta come una reazione infiammatoria alla gliadina (una delle due proteine che compongono il glutine), ma ripetiamolo: solo in soggetti geneticamente predisposti. Può essere diagnosticata in due passaggi: il primo è un semplice esame del sangue per ricercare gli anticorpi anti-transglutaminasi ed anti-endomisio per capire se si è "potenziali celiaci", se ci sono si procede con una biopsia dell’intestino tenue. Nel caso dei celiaci, una dieta assolutamente priva di glutine è l'unica soluzione.

E la gluten sensitivity?

Qui comincia la confusione, perché esistono soggetti che presentano i sintomi della celiachia e rispondono positivamente ad una dieta senza glutine, ma hanno esami del sangue negativi e biopsia intestinale normale. In questo caso si parla di sensibilità al glutine. La diagnosi avviene per esclusione, perché la gluten sensitivity "non dispone al momento di marcatori anticorpali specifici atti ad identificare questa condizione", ha scritto Umberto Volta, presidente del CSN-AIC (Comitato Scientifico Nazionale dell'Associazione Italiana Celiachia). 

Perché celiachia e gluten sensitivity sono in aumento?

Le ricerche scientifiche sono in corso, ma Alessio Fasano della Harvard Medical School, uno dei più importanti studiosi al mondo in questo ambito, intervistato da Test-Salvagente di gennaio 2017 ha indicato tre possibili responsabili (ricordando che non abbiamo ancora dati solidi): la selezione di grani ad alto tenore proteico svolta dall'industria pastaia, la maggiore raffinazione delle farine rispetto al passato e l'accorciamento dei tempi di lievitazione per velocizzare i processi di produzione (durante la lievitazione gli enzimi del lievito digeriscono una parte del carico tossico del glutine).

Chi deve scegliere una dieta assolutamente gluten free?

Certamente non devono sceglierla le persone che vogliono dimagrire (visto che i cibi gluten free hanno mediamente più grassi e calorie) né chi vuole mangiare sano (perché il glutine è spesso sostituito da addensanti ed emulsionanti). Andrea Ghiselli, nutrizionista del Crea (Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria) non usa mezzi termini: "Chi non è celiaco e consuma i cibi gluten free perché crede che siano alimenti dietetici compie una grande sciocchezza" (lo trovate in un articolo su Test-Salvagente di gennaio 2017). I celiaci purtroppo non hanno alternative, devono seguire una dieta rigorosamente senza glutine. Ma le persone che presentano gluten sensitivity hanno una possibilità in più, prima di affidarsi ad una dieta gluten free: provare cereali con meno tenore proteico (come i grani antichi o il farro) e affidarsi alle lavorazioni artigianali che rispettano i giusti tempi di lievitazione dei prodotti.

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