Come scegliere la farina giusta in base a forza e W

Per capire come scegliere la farina giusta bisogna imparare a conoscere il concetto di forza della farina e il valore W. Abbiamo già parlato di glutine nell'articolo su come riconoscere una farina di qualità, ma non abbiamo spiegato come valutare le proprietà funzionali delle farine, al di là del loro specifico contenuto proteico. In questo articolo, invece, imparerete a scegliere la farina in base all'utilizzo che ne volete fare. 

La scelta di una farina si basa sulla sua forza, cioè la sua capacità di assorbire i liquidi durante la formazione dell’impasto e di trattenere l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione ad opera dei lieviti. Questa forza è la diretta conseguenza dell’azione del glutine, complesso proteico formato da gliadine e glutenine, influenzato dalla contemporanea presenza di sali e amidi. La gliadina è responsabile della plasticità dell’impasto, la glutenina della sua tenacità ed estensibilità.

La forza della farina si misura con prove meccaniche sull’impasto e viene espressa con il valore W. Tramite un’attrezzatura specifica, l’alveografo, si sottopone l’impasto ad una prova di rigonfiamento, valutando la sua capacità di estendersi e di allungarsi. Lo strumento registra un tracciato la cui superficie definisce il valore W della farina. Più ampia è la superficie tracciata, maggiore è la forza della farina ed il valore di W.

Tralasciando gli aspetti tecnici, il valore W è il vero valore di riferimento delle farine, che le distingue molto più della semplice suddivisione in tipo 00, 0, 1, 2 o integrale.

Esistono dei valori di riferimento di W che indicano l’ambito d’uso delle farine e che consentono di sceglierle propriamente per il tipo di prodotto che vogliamo preparare. 

Per ottenere le farine con il giusto grado di forza W, vengono effettuate delle miscele tra farine con diversa forza, abbinando farine deboli a quelle più forti, farine più raffinate a quelle meno, diverse per origini ovvero per tipologia del grano o per linea di selezione. Ecco perché ogni farina è diversa dall’altra. E anche perché non esiste una farina in assoluto migliore, dipende dall’uso che ne facciamo: pane, pizza o biscotti.

Ricordiamo inoltre che la fonte proteica del grano non è unicamente il glutine e quindi ogni farina contiene anche altre proteine che ne influenzano il comportamento nell’impasto. A tale proposito sottolineiamo che il valore nutrizionale delle proteine del grano è buono ma non è particolarmente elevato, in quanto sono connotate da un modesto contenuto nell’aminoacido essenziale lisina, non sintetizzabile dal nostro organismo e pertanto da assumere con gli alimenti per non accusarne carenza.

Un caso a parte, da citare per completezza, è il grano khorasan, commercializzato come Kamut ma presente anche in Italia con il nome di saragolla o saragolle. È un grano antico caratterizzato da un elevato contenuto proteico, quindi con un valore nutrizionale superiore al grano comune ed un contenuto di grassi polinsaturi e di magnesio maggiore a quello comunemente riscontrato negli altri grani in commercio.

Adesso possiamo comprendere perché nella tradizione alimentare, per elevare il valore biologico delle farine comuni, queste vengono accompagnate da fonti proteiche di livello superiore, per esempio uova e latte. Come nel caso dei biscotti o dei dolci lievitati della nostra cucina popolare.