Come riconoscere un vero pesto di basilico

Ne è passato di tempo da quando il povero agricoltore Simylus si è svegliato, ha raccolto aglio, sedano, ruta e coriandolo dal suo orto e li ha pestati in un mortaio aggiungendo formaggio, erbe, olio e aceto. Eravamo nel I a.C. o giù di lì (il racconto è attribuito a Virgilio) e quella è la prima comparsa nella storia di quello che oggi si chiama pesto. Il pesto alla genovese a cui siamo abituati, invece, fa la sua comparsa nel 1852 nel trattato Vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi. E qui cominciamo a raccogliere qualche indicazione utile per riconoscere un vero pesto da tutti quei finti pesti che troviamo sugli scaffali del supermercato.

La ricetta tradizionale del pesto alla genovese (quella citata nel trattato ottocentesco e ancora oggi attuale) prevede:

• foglie di basilico genovese, 
• olio extravergine d’oliva ligure, 
• pinoli, 
• Parmigiano Reggiano, 
• Fiore Sardo,
• aglio
• sale.

Esistono poi delle varianti nelle proporzioni fra i formaggi, oppure l’utilizzo di noci. E ovviamente si possono fare ottimi pesti anche senza utilizzare basilico e olio ligure. Ma ci sono alcuni capisaldi che non possono mancare.

Un vero pesto di basilico (non necessariamente alla genovese) deve contenere olio extravergine di oliva, pinoli e Parmigiano Reggiano o pecorino. Invece, come ha riportato recentemente il Centro tutela consumatori e utenti:

Al posto dei pinoli possiamo trovare, ad esempio, delle noci cashew, invece dell'olio d'oliva, l'olio di semi di girasole. Anche il parmigiano o il pecorino possono mancare, ed essere sostituiti con fiocchi di patate oppure semolino, che fungono da collante. Alle volte poi troviamo aromi, acidificanti e conservanti.

Non fatevi ingannare, afferrate la confezione e leggete gli ingredienti: se non trovate olio extravergine di oliva, pinoli e Parmigiano Reggiano o pecorino rimettetela sullo scaffale.