Muffin vegani al cioccolato: il segreto per farli soffici

Tutti desideriamo cucinare dei muffin alti e soffici. Ma se siete vegani diventa tutto più difficile: come si fa a sostituire latte, uova, burro e zucchero? Oggi vi mostro il mio ingrediente segreto, tenetevi forte!

È la zucchina! Stupiti? Non dovreste, non è il primo ortaggio che si “insinua” nella pasticceria: siamo già abituati a usare la carota o la zucca. Ma la zucchina forse non l’avevate mai considerata.

Sebbene al supermercato la zucchina la troviamo tutto l’anno, il suo momento è la primavera e l’estate. È molto versatile, può essere consumata cruda, fritta, grigliata, cotta al vapore, al forno, lessata. Dal punto di vista nutrizionale, è composta per circa il 95% d’acqua, ha pochi zuccheri, pochissimi grassi e minime calorie, per questo è indicata sia a scopo diuretico sia nelle diete ipocaloriche. È facilmente digeribile (anche se la digeribilità è influenzata dal metodo di cottura scelto, poiché assorbe molto i condimenti), è consigliata a chi ha problemi digestivi e aiuta a regolarizzare problemi intestinali. 
È ricca di potassio ma sono presenti anche fosforo, calcio, ferro e manganese. Inoltre contiene vitamina A, C e alcune vitamine del gruppo B (tra cui l’acido folico).

Nella nostra ricetta, sfrutteremo due aspetti della zucchina:

• il gusto delicato che non altera il sapore del nostro preparato 
• la morbidezza che dona al dolce, come sostituto di burro e uova.

Le uova e il burro sono due ingredienti importanti nei dolci perché conferiscono volume, sofficità e idratazione. Spesso nei dolci senza derivati animali, questi due ingredienti vengono sostituti con banana o avocado, ma anche questi a loro volta sono alimenti un po’ troppo estremi, ricchi di zuccheri o grassi. La zucchina invece proprio per le sue caratteristiche dona morbidezza senza appesantire e i nostri muffin risulteranno soffici, idratati al punto giusto, né asciutti né appiccicosi.

Per dolcificare non useremo lo zucchero, né bianco né di canna, useremo invece uvetta, datteri e succo di mela limpido (senza zuccheri aggiunti). Ovvero: solo frutta.  

La ricetta è semplice e veloce, quindi andiamo subito in cucina a preparare questi muffin! (Che tra l’altro sono un ottimo modo per far mangiare la verdura ai bambini, senza che se ne accorgano).

Ingredienti

• 200g Farina tipo 2 (io ho usato una farina macinata a pietra di grano antico Gentil Rosso)
• 50g nocciole tritate in farina
• 30g cacao amaro
• 2c lievito cremor tartaro
• 1/2c bicarbonato
• 1c cannella
• 60g uvetta
• 60g datteri denocciolati (circa 6-7 datteri)
• 1,5C semi di lino tritati
• 1T di zucchine grattugiate
• 1/3T succo di mela
• 1/4T olio di mais
• 1c aceto di mele
• 60g cioccolato extra fondente 70%
• 100g latte di soia

Legenda
T= Tazza
C= Cucchiaio
c= Cucchiaino

Preparazione

• Per prima cosa accendere il forno e preriscaldare a 170°C.
• In una ampia ciotola setacciare la farina e gli ingredienti in polvere, unire le nocciole e il pizzico di sale (1).
• In una coppetta versare i semi di lino e l’acqua tiepida e lasciare riposare 10-15 min per formare la tipica mucillagine, questo ingrediente si usa al posto dell’uovo. 
• Nel bicchiere del mixer frullare uvetta e datteri con il succo di mela, fino ad ottenere una crema morbida. Aggiungere gli altri ingredienti liquidi e metà del latte di soia, dare 2-3 pulse per miscelare tutto.
• Dare una strizzata (senza esagerare) alla zucchina grattugiata per rimuovere l’eccesso di liquido e riporla in una ciotola, poi unire la miscela ottenuta con il mixer alle zucchine e mescolare con una spatola. 
• Versare il composto nella ciotola con gli ingredienti secchi. Amalgamare gli ingredienti incorporando aria con l’aiuto di una spatola e aggiungendo il latte di soia necessario ad ottenere un composto omogeneo morbido e spumoso ma abbastanza compatto (non liquido). Infine incorporare anche il cioccolato tritato al coltello in piccoli pezzetti (2).

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• Utilizzare una teglia per muffin o dei pirottini in silicone, ungere leggermente con l’aiuto di un pennello, oppure alloggiare i pirottini di carta nelle formelle. Con l’aiuto di un cucchiaio dosatore da gelato porzionare l’impasto fino ad esaurimento, si ottengono circa 12 muffin (3).
• Cuocere in forno caldo statico a 170°C per circa 25 min, quindi fare la prova dello stecchino e se necessario proseguire la cottura per altri 5-8 min.
• Lasciare raffreddare e gustare tiepidi (4).