Spesso le farine non riportano indicazioni di forza e a volte neanche le quantità di proteine presenti, quindi vi proponiamo un utilissimo test per individuare le corrette proporzioni tra acqua e farina.

La forza della farina

Prima di passare al test eccovi un breve riassunto sulla forza della farina.

La forza della farina si misura con prove sull’impasto e viene espressa con il valore W. Lo strumento utilizzato per questa misurazione è l'alveografo, viene registrato un tracciato la cui superficie definisce il valore W della farina.

Tralasciando gli aspetti tecnici, il valore W è il vero valore di riferimento delle farine, che distinguiamo in tipo 00, 0, 1, 2 o integrale.


Forza W
Raccomandazioni d'uso
Tipo
90/130
Biscotti, wafer
Debole
130/200
Grissini, cracker, prodotti laminati tipo salatini
Media
170/200
Pane comune, pizze, focacce
Media
220/240
Pane comune, panini tipo ciabatte, pane tipo francese, prodotti a lievitazione rapida, pasta sfoglia
Media
300/310
Pane a lievitazione media, pasticceria lievitata
Forte
340/400
Pane a lunga lievitazione, pasticceria con aggiunta di grassi e uova come pandoro o brioche
Speciale


come stabilire quanta acqua aggiungere

L’acqua è un ingrediente fondamentale per l’impasto del pane, ricopre un’importanza notevole per le reazioni chimiche delle farine e le caratteristiche delle stesse.
Una banalità ma che è bene sottolineare, l’acqua deve essere limpida, insapore, inodore e naturalmente non deve presentare nessun tipo di impurità.

Il tipo di farina è determinante per la scelta della quantità di acqua, quando abbiamo una farina forte, l’impasto necessità di una maggiore quantità d’acqua, se la farina è molto umida ne richiederà di meno, questo per non rischiare di “slegare” irrimediabilmente l’impasto.

Il test è fondamentale, se ora non potete eseguire il testo, eccovi alcune indicazioni di carattere generale in relazione al tipo di pane.

pane asciutto: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura uguale o inferiore al 45% calcolata sul peso della farina;

pane morbido: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura dal 50% al 60% calcolata sul peso della farina;

pane molle: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura superiore al 70% sul peso della farina.

Passiamo ora allo STRESS TEST

Fare il test ci aiuterà a definire  la giusta quantità di acqua, un metodo semplice ma estremamente efficace.
Iniziamo
prendi 3 bicchieri in cui inserire 50 g farina, crea un'etichetta per ogni bicchiere sulla quale scriverai  la percentuale di acqua da utilizzare (es.  70%  - 80% - 90%), dopodiché versa in ogni bicchiere la quantità di acqua calcolata in percentuale in base alla farina.

bicchiere farina

Esempio :

1. Nel bicchiere con 70 % verserai 35 g di acqua,


2. Nel bicchiere con 80% verserai 40 g di acqua


3. Nel bicchiere con 90 % verserai 45 g di acqua

Dopo aver versato l’acqua, impasta fino a che la farina assorbi completamente l’acqua, copri i bicchieri ed attendi circa un’ora.

Trascorso l’ora di riposo puoi testare.

stress farina

Prendi l’impasto al 70 % è ripiegalo su sé stesso ed inizia a stenderlo per verificare l’estendibilità e la collosità, tira fino alla rottura, in questo modo potrai capire fino a che punto ti puoi spingere. Ripeti la stessa procedura con gli impasti al 80% e 90%, ha questo punto avrai intuito la percentuale di acqua adeguata alla farina che stai utilizzando.

tenuta farina allo stress

Un metodo semplice ma utilissimo.

Vito Antonio Romanelli Il pane, un amore lievitato nel tempo

Acquista BIO online

Biologico italiano, nostra produzione, spedizione gratuita da 49€.

Scopri i prodotti

Il nostro magazine

Ogni lettore può cambiare e migliorare il mondo dell'agroalimentare.

Leggi i nostri articoli

La nostra filiera

Coltivazioni e trasformazioni, dichiarate in etichetta.

Scopri di più

Condividi
v2.0