Spesso le farine non riportano indicazioni di forza e a volte neanche le quantità di proteine presenti, quindi vi proponiamo un utilissimo test per individuare le corrette proporzioni tra acqua e farina.
La forza della farina
Prima di passare al test eccovi un breve riassunto sulla forza della farina.
La forza della farina si misura con prove sull’impasto e viene espressa con il valore W. Lo strumento utilizzato per questa misurazione è l'alveografo, viene registrato un tracciato la cui superficie definisce il valore W della farina.
Tralasciando gli aspetti tecnici, il valore W è il vero valore di riferimento delle farine, che distinguiamo in tipo 00, 0, 1, 2 o integrale.
Forza W | Raccomandazioni d'uso | Tipo |
90/130 | Biscotti, wafer | Debole |
130/200 | Grissini, cracker, prodotti laminati tipo salatini | Media |
170/200 | Pane comune, pizze, focacce | Media |
220/240 | Pane comune, panini tipo ciabatte, pane tipo francese, prodotti a lievitazione rapida, pasta sfoglia | Media |
300/310 | Pane a lievitazione media, pasticceria lievitata | Forte |
340/400 | Pane a lunga lievitazione, pasticceria con aggiunta di grassi e uova come pandoro o brioche | Speciale |
come stabilire quanta acqua aggiungere
L’acqua è un ingrediente fondamentale per l’impasto del pane, ricopre un’importanza notevole per le reazioni chimiche delle farine e le caratteristiche delle stesse.
Una banalità ma che è bene sottolineare, l’acqua deve essere limpida, insapore, inodore e naturalmente non deve presentare nessun tipo di impurità.
Il tipo di farina è determinante per la scelta della quantità di acqua, quando abbiamo una farina forte, l’impasto necessità di una maggiore quantità d’acqua, se la farina è molto umida ne richiederà di meno, questo per non rischiare di “slegare” irrimediabilmente l’impasto.
Il test è fondamentale, se ora non potete eseguire il testo, eccovi alcune indicazioni di carattere generale in relazione al tipo di pane.
pane asciutto: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura uguale o inferiore al 45% calcolata sul peso della farina;
pane morbido: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura dal 50% al 60% calcolata sul peso della farina;
pane molle: aggiungiamo all’impasto l’acqua in misura superiore al 70% sul peso della farina.
Passiamo ora allo STRESS TEST
Fare il test ci aiuterà a definire la giusta quantità di acqua, un metodo semplice ma estremamente efficace.
Iniziamo
prendi 3 bicchieri in cui inserire 50 g farina, crea un'etichetta per ogni bicchiere sulla quale scriverai la percentuale di acqua da utilizzare (es. 70% - 80% - 90%), dopodiché versa in ogni bicchiere la quantità di acqua calcolata in percentuale in base alla farina.
Esempio :
1. Nel bicchiere con 70 % verserai 35 g di acqua,
2. Nel bicchiere con 80% verserai 40 g di acqua
3. Nel bicchiere con 90 % verserai 45 g di acqua
Dopo aver versato l’acqua, impasta fino a che la farina assorbi completamente l’acqua, copri i bicchieri ed attendi circa un’ora.
Trascorso l’ora di riposo puoi testare.
Prendi l’impasto al 70 % è ripiegalo su sé stesso ed inizia a stenderlo per verificare l’estendibilità e la collosità, tira fino alla rottura, in questo modo potrai capire fino a che punto ti puoi spingere. Ripeti la stessa procedura con gli impasti al 80% e 90%, ha questo punto avrai intuito la percentuale di acqua adeguata alla farina che stai utilizzando.
Un metodo semplice ma utilissimo.
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