italia paese dei mille pani

L'Italia, Paese dei mille borghi e dei mille campanili ciascuno con la propria storia, le proprie tradizioni e il proprio pane; uno scrigno di varietà di grani antichi che non ha paragoni in altre parti del mondo.

Non è un caso che le tracce del pane più antico del mondo sono state scoperte in Italia, più precisamente in Toscana, in un piccolo insediamento preistorico di oltre 30 mila anni. 

La campagna Italiana da sempre ha permesso la coltivazione di una grande varietà di cereali: il farro, l'orzo, la segale e l'avena con cui sono stati prodotti pani legati profondamente alle culture d’appartenenza, un viaggio nella storia e nella geografia dove il pane cambia ingredienti, forme e usi.

Passiamo dal Pane di Altamura alla Coppia ferrarese, dal Pane Toscano al Pane Carasau; ogni regione italiana può vantare di molte caratteristiche proprie, frutto non solo della tradizione popolare, ma anche dell’impiego e della valorizzazione delle materie prime locali.

Se nel Sud Italia a farla da padrone è la farina di grano duro, al Nord, invece, lo è la farina di grano tenero con l’aggiunta di segale lungo i confini alpini.

Negli ultimi anni stiamo assistendo ad un’invasione di grano dall’estero. Il risultato inevitabile è un’inesorabile decadimento ed appiattimento di profumi e sapori, che allontanano  il  pane dalle nostre tradizioni, eliminando anche la simbiosi con il territorio.

E’ importante che prendiamo coscienza della perdita di biodiversità e che si faccia di tutto per tornare a una produzione più sana e in linea con le tradizioni panificatorie.

In molte regioni sono attivi dei programmi di recupero delle varietà cerealicole antiche quali: Gentil Rosso, Mentana, Verna, Marzuolo, Terminillo, Risciola, Saragolla,Timilia, Miracolo, Maiorca per citarne solo alcune.

spiga di grano

Parliamo di grani antichi che hanno sfumature di odori, sapori intensi e personali che l’industria del grano moderno tende a dimenticare. So che voi che fate il pane in casa mi capite, sicuramente utilizzate una delle farina di grani antichi e sapete bene qual è la grande differenza del pane che andrete a mangiare.

Tendenzialmente questi grani sono (il più delle volte) frutto di piccole produzioni agricole e hanno una qualità migliore e più pregiata. 

Acquistare grani antichi è un ottimo metodo per scegliere la filiera corta ed evitare di prendere prodotti che arrivano da chissà dove. Ovviamente, data la varietà dei grani antichi, è consigliato prediligere e acquistare quelli tipici del proprio territorio, ma nulla vieta di sperimentare anche altre farine, basta che siano molite in mulini che girano lenti senza surriscaldare la materia prima e che siano confezionate in atmosfera protettiva (nel caso si vogliano conservare per lungo tempo).

Forno per il pane fatto in casa

Ricordo che le farine non sono tutte uguali (come molti vogliono farci credere), una farina non sempre va bene per tutte le preparazioni, anzi, non prestare attenzione a questo può pregiudicare il risultato finale. 

Ve ne sono diverse, ognuna ha le sue caratteristiche che la rendono perfetta per preparare pane, dolci, pizze o pasta. Il segreto è scegliere farine integre, perché conservano tutti i nutrienti presenti nel germe, l’anima dei chicchi (ricca di sali minerali, aminoacidi e vitamine) e nella crusca (la parte ricca di fibre che ricopre ogni chicco).  

Se vogliamo ottenere un prodotto veramente genuino è arrivato il momento di imparare a fare il pane in casa, impastare e sfornare, sarà un’attività piacevole, molto produttiva e che vi darà tante soddisfazioni. Sarà semplice, basterà seguire alcuni consigli e rispettare i seguenti punti: 

1° Tempo e pazienza: 

Non avere fretta quando prepari il pane. Il tempo è determinante per una corretta lievitazione e maturazione dell’impasto; è uno dei fattori che conferirà al composto più sapore, fragranza e digeribilità. 

2° Temperatura:

La temperatura è il potenziometro che regola l’attività dei lieviti ed è ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito intorno ai + 25 – 28 °C.

Se la temperatura è inferiore ai 18° e maggiore di 37° l’azione del lievito verrà rallentata.

La correlazione tra tempo e temperatura influenzerà il corretto sviluppo del vostro impasto.

3° Farine:

Consiglio di scegliere farine integrali o semintegrali, di grano o di qualsiasi altro cereale. La scelta è molto vasta, esistono farine di farro, segale, frumento, avena, mais, grano saraceno, soia, orzo, riso e molte altre. Ovviamente da agricoltura Biologica perché le farine non setacciate mantengono al loro interno la parte superficiale del chicco che, se è stato trattato con sostanze chimiche, se le porta con sé nella farina. 

Un ultimo accorgimento: verificate che siano veramente integrali e che non abbiamo aggiunta di crusca. Alcune farine denominate integrali, infatti, sono in realtà del tipo 0 o 00 cui viene aggiunto lo strato superficiale della crusca; è importante informarsi sul mulino che le produce.

4° Lievito:

Per preparare un buon pane con il sapore più autentico non si può prescindere dall’utilizzo del lievito madre, un sistema biologicamente complesso che grazie a lieviti e batteri esalta il sapore delle farine utilizzate rendendo il vostro pane più digeribile. 

Il risultato sarà un prodotto: più salutare, che dura più a lungo e soprattutto più buono! 

5° Cottura: 

L’atto finale della preparazione del pane è la cottura, un processo importante che potrebbe vanificare tutto il lavoro svolto. Le variabili che entrano in gioco sono molteplici: il tipo di forno, il peso dell’impasto, la forma, la quantità di vapore… tutto questo incide sulle 3 fasi di cottura quali l’aumento di volume, la formazione della crosta e della mollica.

Il pane non nasce dal nulla, c’è una storia straordinaria di trasformazione, si tratta di un lungo processo che passa dalla semina sino ad arrivare sulla nostra tavola, fortemente legato alla storia sociale, agricola e alimentare del territorio in cui è prodotto.

Vito Antonio Romanelli Il pane, un amore lievitato nel tempo

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