Cos'è l'autolisi, come funziona e i vantaggi nell'adottarla per migliorare il pane.

Cos'è l'autolisi?

Questo processo fu scoperto e reso popolare dal professor Raymond Calvel , un fornaio e un chimico che viveva in Francia e descritta nel suo libro The Taste of Bread (Calvel, 2001).  È considerato la persona che ha iniziato la rivoluzione del pane artigianale. Mescolando grossolanamente farina e acqua, con un riposo di almeno 15 minuti, scopri che per fare un buon impasto era necessario meno tempo di miscelazione e che la consistenza migliorava notevolmente, soprattutto per gli impasti ricchi come i croissant. Denominò questa tecnica "Autolisi".

Quindi, come funziona?

Durante l'autolisi la farina assorbe l'acqua, diventando completamente idratata. Questo attiva gli enzimi nella farina che stimolano le proteine ad avviare lo sviluppo del glutine. Allo stesso tempo, altri enzimi stanno iniziando a rompere l'amido in zuccheri semplici.

Quali vantaggi  apporta la tecnica dell’autolisi ? 

La farina si idrata completamente, particolarmente utile quando si lavora con farina integrale perché la crusca si ammorbidisce mentre si idrata, riducendo il suo effetto negativo sullo sviluppo del glutine.

  • I legami del glutine iniziano a svilupparsi, e di conseguenza il tempo di impasto viene ridotto.
  • I pigmenti carotenoidi rimangono intatti, portando a un migliore colore, aroma e sapore.
  • La fermentazione procede a un ritmo più lento, consentendo uno sviluppo completo del sapore e una migliore conservazione della qualità.
  • L'impasto diventa più estensibile, che gli consente di espandersi facilmente. Ciò porta a una più facile modellazione, un maggiore volume della pagnotta, una struttura della mollica più aperta. 

Come utilizzare la tecnica di Autolisi: 

  • Tempo di miscelazione: 2-3 minuti  (basso numero di giri se utilizzate una planetaraia)
  • Riposo: 20-120  minuti
  • Temperatura di autolisi finale: 23- 25 ° C
  • L’impasto deve essere coperto con plastica per evitare l'essiccazione




L'uso del metodo di autolisi non richiede alcuno sforzo, particolarmente utile quando si utilizzano farine molto resistenti  o con il grano duro,  è una procedura semplice:  

Impasta per circa due minuti solo acqua e la farina e lascia riposare per 30-120 minuti prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Un’autolisi troppo prolungata tuttavia (oltre le 24 ore) potrebbe creare una fermentazione sbilanciata.

Per qualsiasi altro chiarimento o dubbio potete scrivermi sulla mia pagina creailtuopane.

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