Le Mandorle di Toritto, un'eccellenza italiana irrinunciabile

Tra le molte eccellenze che abbiamo in Italia ci sono le mandorle, che sono più piccole di quelle californiane (maggiormente diffuse in commercio) ma molto più gustose. Le più pregiate sono due varietà del Sud Italia: quelle provenienti dalla zona di Noto e Avola, in Sicilia, usate soprattutto per i confetti; e quelle di Toritto, in Puglia, predilette dalla pasticceria di alta qualità per i torroni e per molti altri dolci.

Quando parliamo delle Mandorle di Toritto stiamo dunque parlando di una delle varietà più pregiate del mondo. Provengono dai territori intorno al paese di Toritto, in provincia di Bari, nell'altopiano carsico delle Murge (nella foto sotto potete ammirare il mandorleto della Filiera AmoreTerra).

Il Gambero Rosso le descrive con queste parole:

"Il gusto è eccellente, intenso e insieme equilibrato ed elegante, con spiccata pastosità e note di burro in chiusura. In più ha un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi e una bassissima acidità". 

Si tratta inoltre di un presidio Slow Food, che descrive così le sue qualità:

"Presenta caratteristiche di eccellenza: un alto contenuto in olio e acidi grassi polinsaturi, una bassissima acidità e una sapore intenso ma, allo stesso tempo, equilibrato, con note di burro finali. La spiccata pastosità la rende ideale per l’utilizzo in pasticceria".

La storia della Mandorla di Toritto si lega con quella dell'Unità d'Italia. Prima dell'arrivo dei Piemontesi, infatti, il territorio che oggi ospita i mandorleti era un fitto bosco dove trovavano rifugio i molti briganti che attaccavano le carrozze lungo la strada tra Roma e Bari. Per risolvere il problema il bosco fu raso al suolo e al suo posto furono piantati i mandorli, che trovarono in questi terreni un nutrimento ideale.

Le varie cultivar in cui si divide portano il nome di illustri cittadini torittesi, tra cui la Antonio De Vito, la Genco e la Filippo Cea. La Filippo Cea è la varietà più diffusa: costituisce almeno il 70% delle Mandorle di Toritto e, come scrive la Fondazione Slow Food, esiste ancora la pianta madre in località Matine di Toritto.

La storia e la coltivazione della Mandorla di Toritto sono ben riassunte in questo servizio della trasmissione di Rai Tre Geo.

Il loro utilizzo ideale è a colazione o come spezzafame a metà mattinata o metà pomeriggio. Ne bastano 10-15 per ottenere uno straordinario apporto di micronutrienti e grassi buoni uniti a un discreto apporto di proteine (preziose soprattutto nelle diete vegane e vegetariane). È importante mangiarle con la buccia per assimilare anche le fibre. In particolare, alcuni studi sulle Mandorle di Toritto condotti dall’Istituto sperimentale agronomico di Bari hanno rilevato un contenuto superiore di acido oleico e linoleico, grassi preziosi per il nostro organismo.

Secondo i ricercatori delle università South Australia di Adelaide, in Australia, e Purdue di Lafayette, negli Usa, è proprio il contenuto di grassi monoinsaturi, proteine e fibre a far sì che le mandorle aumentino il senso di sazietà.

Inoltre, come ha dichiarato Pietro Di Pinto, consulente in qualità e sicurezza degli alimenti, alla Gazzetta del Mezzogiorno: "La Filippo Cea contiene tocoferolo, importante componente della vitamina E che, oltre ad espletare un’importante azione antiossidante nell’organismo umano, rallenta i processi di ossidazione degli acidi grassi insaturi, ostacolando i processi di invecchiamento".

Come ingrediente, invece, possono dare un tocco di classe a molti dolci. In questi casi, se preferite, potete eliminare la buccia: basta scottarle in acqua bollente per alcuni istanti ed eliminarla diventerà semplicissimo. A Toritto e dintorni il dolce tipico è la rosata, una torta realizzata con le mandorle tritate.