La modellatura del pane consente al panettiere una grande libertà creativa.

Le forme di pane hanno sempre rappresentato sia nella storia che nella cultura significati simbolici e rituali di una determinata festa.

La modellatura del pane consente ai panettiere una libertà creativa, permette loro di creare una miriade di pani utilizzando solo pochi tipi di impasto.

Alcuni tipi di impasti si prestano bene a forme particolari. Ad esempio, una miscela ad alto contenuto di grassi come una brioche può essere trattata più come l'argilla, mentre un impasto molto idratato  e magro si adatta meglio alla semplicità del panino. 

Hai mai provato a fare un bel pane rotondo, per poi vedere a fine cottura un disco piatto e sgonfio? nonostante le tue cure la forma non ha retto. Ci sono diverse ragioni per spiegare perché questo accade: potresti non aver impastato abbastanza per esempio (non sviluppando abbastanza il glutine ), o potresti aver lasciato l’impasto  troppo a lungo, oltre i tempi di lievitazione. Ma un'altra ragione potrebbe essere che non hai modellato correttamente il tuo pane. Modellando l’impasto aiuti il pane a mantenere la sua forma e una certa tensione. La modellatura del pane richiede però un po’ di abilità e manualità per assicurarsi che la forma regga in cottura. In tutta onestà, ci sono molti modi per preparare deliziosi pani senza mai dover   modellare. Ma se vuoi migliorare il tuo livello di cottura del pane, la modellatura delle forme è sicuramente qualcosa che dovrai imparare e capire.


L’origine del Taglio nella cultura popolare quando fare il pane in case era una consuetudine, l’incisione a forma di croce sull’impasto era quasi un rito. Secondo la tradizione popolare affinché il pane lievitasse in modo corretto era obbligo incidere l’impasto con una croce, una benedizione di buon auspicio per la riuscita del pane. Ma come spesso accade, le superstizioni hanno un fondo di verità.

Gli intagli sull’impasto consente l'espansione del pane   durante la cottura. Lo scopo è principalmente quello di controllare la direzione in cui il pane si espanderà, le incisioni superficiali creano punti deboli nella pelle dell'impasto riducendo così la sua tenacità o resistenza (cioè la resistenza all'espansione) soprattutto per le farine ad alto contenuto proteico. Le incisioni creano  percorsi per la fuoriuscita di anidride carbonica quando la pressione all'interno dell'impasto in cottura diventa troppo alta. Diverse tecniche di taglio possono portare a variazioni nell'espansione del pane e quindi al suo aspetto finale.

Ci sono alcuni suggerimenti utili per aiutarti:

Assicurati che la lama o il coltello siano molto affilati

Fai tagli veloci e sicuri, ma allo stesso tempo sii gentile (mano di ferro nel guanto di velluto).

Lascia che la lama faccia il lavoro. Non premere sull'impasto.

I tagli ottimali devono essere compresi tra 6 e 12 mm di spessore. I metodi di valutazione differiscono dal tipo di pane.

Bagnare la lama con acqua (soprattutto quando si lavora con pasta appiccicosa), alcuni panettieri ungono la lama  con l’olio poco prima di incidere

Se si desidera creare un "orecchio", la lama del coltello dovrebbe essere tenuta ad un angolo poco profondo (circa 30 gradi) 

È molto più facile incidere un impasto che è ben freddo. La superficie è più solida e meno fragile. Di solito i miei pani trascorrono una nottata in frigo per la maturazione quindi questo consente di avere impasto ad una temperatura ideale per l’incisione. Se stai provando a temperatura ambiente, prova ad inserire la tua pagnotta in frigo ( alcuni usano anche il freezer) per almeno mezz'ora, il che aiuta a realizzare tagli più puliti.

Se vuoi che il tuo disegno risulti chiaro, usa un piccolo setaccio per spolverare la pagnotta in modo uniforme con uno strato sottile di farina di riso prima di incidere. Ciò creerà contrasto, la farina di riso ha un alto punto di combustione, quindi la tua pagnotta non avrà sapore di farina bruciata.

Ci sono un paio di eccezioni dove potresti non voler incidere il tuo pane. Questo include rotoli, pane in cassetta perché mantengono la loro forma migliore senza tagliare l'impasto, e pane a basso contenuto di glutine, come la segale che sale comunque molto poco nel forno.


Vito Antonio Romanelli Il pane, un amore lievitato nel tempo

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