Leslie Cerier, i grani antichi e la torta di mele

In Italia quando parliamo di "grani antichi" ci riferiamo a varietà antiche di frumento (triticum) come il farro monococco, il farro dicocco o il khoasan fino ai più recenti Senatore Cappelli, Mentana o Verna. Ma quando se ne parla all'estero a cosa ci si riferisce? Ne ho parlato con Leslie Cerier, famosa chef vegetariana e autrice di numerosi libri sull'alimentazione salutare già intervistata da quotidiani come il New York Times e il Los Angeles Times. Sono emerse alcune cose interessanti su cosa intendono gli americani per ancient grains. 

"Anche negli Stati Uniti - spiega Leslie Cerier - ci riferiamo a varietà come il farro monococco e dicocco. Ma il concetto è più vasto e comprende anche la quinoa rossa, nera e bianca, il teff bianco e rosso, il farro spelta, il Kamut, il mais, l'amaranto, il grano saraceno, il miglio, l'avena, il sorgo e molte varietà di riso come il riso nero (chiamato anche riso dimenticato) o il basmati".

Quindi Leslie, se ho capito bene, ancient grains è un sinonimo di ancient cereals e significa "cereali antichi". Invece il concetto di grani antichi (ancient wheat) è diffuso negli USA?

"Sì ho sentito il termine grani antichi anche negli Stati Uniti, si riferisce a prodotti come il farro".

In Italia si discute molto su questo tema. Per i piccoli produttori italiani, i grani antichi sono l'unica risorsa per mantenere le imprese in attività, visto che non possono competere con i grandi produttori canadesi o dell'Europa orientale. Il costo più alto si basa sul metodo di agricoltura biologica (i fertilizzanti chimici non funzionano sui grani antichi) e sulla convinzione che siano più sani e più gustosi dei cereali moderni, specialmente per un contenuto di glutine inferiore. Che opinione avete negli Stati Uniti?

"Personalmente, amo il gusto, gli aspetti nutrizionali e la versatilità di cottura dei cereali antichi e delle farine. Mi danno molte più possibilità, come chef. Inoltre sono in genere coltivati biologicamente, il che è molto importante: per me e per i miei clienti l'impegno per ridurre il nostro impatto ambientale e tutelare la salute del pianeta è fondamentale".

Cucini queste antiche varietà nelle tue ricette da molti anni, ne hai anche parlato nel libro The Quick and Easy Organic Gourmet del 1996, come le hai conosciute?

"Nel 1976, quando frequentavo la scuola di specializzazione a New York, andai in un bar del villaggio di Greenwich dove servivano un'insalata di riso integrale con formaggio fuso. Mi piacque molto e cominciai a cucinare il riso integrale a casa ricreando l'insalata per i miei amici e la mia famiglia. Poi, nell'estate del 1978, stavo studiando danza creativa e teatro all'Istituto Naropa di Boulder, in Colorado, e incontrai alcune persone che mi invitarono a pranzo, cucinarono riso integrale e prepararono riso nori e involtini di verdure. Li ho amati. Da allora sono attenta a tutte queste antiche varietà".

Ho poi chiesto a Leslie Cerier di regalare al pubblico italiano una ricetta a base di grani o cereali antichi e lei ha risposto inviandomi questa deliziosa torta di mele a base di farina di farro.

(Pubblichiamo questa ricetta per gentile concessione di Leslie Cerier).

Mele profumate alla cannella. YUM! Quando ho creato questa ricetta ho immaginato una crosta di biscotti di farina d'avena. La maggior parte dei biscotti d'avena hanno uova, burro e zucchero. Non questi! Qui, ho versato semi di Chia e acqua al posto delle uova; zucchero di cocco e olio di cocco per un tocco delizioso e salutare. Ed è vegana!

Per 6 persone

Ingredienti per la crostata

• 1/4 di tazza d'acqua
  
• 1 tazza e mezza di fiocchi d'avena biologici
• 3/4 tazza di farina di farro biologico
• 1/2 cucchiaino di sale
• 1 cucchiaio di semi di chia
• 1/2 tazza + 1 cucchiaio di olio di cocco
• 1/2 tazza di zucchero di cocco biologico
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Ingredienti per il ripieno

• 1 cucchiaio di semi di chia
• 1/4 di tazza d'acqua
• 5 tazze di mele sbucciate e affettate
• 1 cucchiaio di zucchero di cocco
• 1 cucchiaino e mezzo di cannella
• Un pizzico di sale

Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 375ºF.
2. Immergere i semi di chia macinati in acqua sia per la pasta frolla che per il ripieno, mantenendoli separati.
3. Lubrificare leggermente una teglia da 22 cm sul fondo e sui lati con 1 cucchiaio di olio di cocco.
4. Per preparare la pasta frolla, mettere l'avena in un robot da cucina e frullare finché non diventa simile a una farina. Trasferire in una grande ciotola e mescolarla con la farina di farro, il resto dell'olio di cocco fuso, lo zucchero di cocco, la vaniglia, il sale marino e il gel ottenuto dai semi di chia con l'acqua. Mescolare bene. Tenere da parte mezza tazza della miscela da utilizzare per la decorazione.
5. Trasferire il resto dell'impasto nella teglia e usare le dita per creare uno strato uniforme sul fondo e sui lati. Creare alcuni buchi nell'impasto con una forchetta.
6. Cuocere per circa 10 minuti, fino a quando non si colora.
7. Mentre la crostata è in forno, cuoci le mele, lo zucchero di cocco, la cannella e il sale in una padella di medie dimensioni a fuoco medio. Sobbollire di tanto in tanto per circa 5 minuti, fino a quando le mele non si ammorbidiscono. Aggiungere e mescolare la miscela di chia e acqua. Assaggia e aggiungi più zucchero, cannella o cocco se lo desideri.
8. Versare il ripieno nella crostata e sbriciolare sopra la pasta frolla tenuta da parte.
9. Cuocere per altri 10 minuti o fino a quando le briciole diventano leggermente più scure. Lascia raffreddare la torta per almeno 30 minuti prima di servire.

Per oltre 30 anni, Leslie Cerier, definita "The Organic Gourmet Chef" (la chef biologica di alto livello), ha creato pasti nutrienti, ha insegnato a coltivare la cucina vegetariana per la salute e la vitalità, ha scritto libri di cucina incentrati sul consumo di cibi locali, stagionali, biologici che non sono solo buoni per le persone, ma anche piacevoli, deliziosi e buoni per il pianeta.

Sul suo sito lesliecerier.com potete trovare numerose ricette biologiche, salutari e buone.

Leslie Cerier è l'autrice di sei libri di cucina:

• Co-autore con il dottor Marc Grossman di Visionary Cooking, Food for the Eyes (E Cookbook 2013)
• Gluten-Free Recipes for the Conscious Cook, A Seasonal Vegetarian Cookbook (New Harbinger Publications, 2010), che è stato nominato uno dei 12 migliori libri di cucina del 2010 dalla rivista Natural Solutions
• Going Wild in the Kitchen (Square One Publishers, 2005)
• The Quick and Easy Organic Gourmet (Barrytown Ltd, 1996)
• Co-autore di Shef Erhart Sea Vegetable Celebration (The Book Publishing Company, 2001)
• Curatrice di Taste Life! Organic Recipes (Square One Publishers, 2002).

Chef in primo piano nel libro di cucina The Cannabis Kitchen, Feel - Good Food for Home Cooks (Skyhorse Publishing, 2015, a cura di Robyn Griggs Lawrence)

Prossimamente, Leslie avrà un capitolo di ricette e informazioni nutrizionali nel libro del dottor Marc Grossman Natural Eye Care.