Tutti i segreti per riconoscere un buon biscotto

Quali sono le farine da scegliere per cucinare dei biscotti in casa? E quali sono i parametri per valutare un buon biscotto? Dopo aver analizzato come riconoscere una farina di qualità e cos'è la forza di una farina, in questo articolo risponderemo a queste domande per aiutarvi a cucinare degli ottimi biscotti o semplicemente a gustare meglio quelli che acquistate.

La produzione della biscotteria è un mondo molto vasto, si distinguono vari tipi di biscotti:

• biscotti secchi,
• biscotti colati,
• biscotti stampati,
• biscotti laminati.

Non esiste in realtà una classificazione universale: questa suddivisione viene fatta in funzione della tecnologia utilizzata per produrli. Ad ogni tecnologia corrisponde una tipologia di ricette che si prestano meglio a ottenere il risultato voluto.

Grosso modo possiamo dire che la consistenza dell’impasto è il fattore principale che determina la scelta della lavorazione. Per i biscotti secchi, con un impasto più “povero” in grassi e uova, si impiegano impasti più elastici e plastici. Poi, passando dai biscotti laminati a quelli stampati e poi ai colati, si arricchiscono via via gli impasti in grassi, uova e latte.

La caratteristica richiesta alle farine per biscotti è opposta a quella per il pane. Si deve produrre un impasto friabile e poco tenace, con un contenuto basso in glutine. Ecco perché si ricorre all’uso di farine deboli, alle farine integrali e anche all’aggiunta di crusca e cruschello e di cereali con grado di macinazione molto grossolano.

Anche per i biscotti valgono le stesse regole nutrizionali espresse per la panificazione: 

• preferire farine poco raffinate, 
• ottenute con macinazione a pietra, 
• più ricche di sali minerali 
• e possibilmente di germe di grano originario.

In aggiunta, valutare il biscotto per come si presenta. 

• Un buon biscotto deve presentarsi integro, senza rotture o briciole. 
• La colorazione deve essere uniforme e dorata, senza bruciature o colorazioni “anemiche” indice di cattiva cottura o di ingredienti poveri. 
• L’aspetto deve essere regolare nella forma.

Una particolare attenzione agli ingredienti: privilegiare prodotti

• senza grassi idrogenati,
• con un contento calorico medio,
• non troppo dolci o grassi,
• ricchi in fibre,
• realizzati con ingredienti di qualità come le uova di allevamento all’aperto, lo zucchero di canna greggio, il miele o il malto.

Non bisogna eccedere, ma nemmeno demonizzare il loro uso: un consumo equilibrato è utile per arricchire la dieta di componenti importanti come le proteine dell’uovo, del latte e degli stessi cereali, sali minerali e zuccheri facilmente assimilabili.

Un buon biscotto, non troppo dolce o grasso, è una fonte sempre disponibile di nutrienti ed energia, ideale per essere accompagnata da frutta o latte.