Salute e alta cucina vanno a nozze. Intervista a Luigi Fontana

Quello tra alimentazione sana e alta cucina è sembrato per molto tempo un amore impossibile. La voce del popolo sostiene ancora che gli alimenti sani siano tristi, ma oggi sappiamo che non è vero. Salute e gastronomia sono finalmente convolate a nozze. E a scrivere le pubblicazioni sono stati il professor Luigi Fontana e lo chef Vittorio Fusari, pagina dopo pagina del loro libro La felicità ha il sapore della salute, edito da Slow Food.

Abbiamo chiacchierato con uno degli autori, Luigi Fontana, professore di Medicina e nutrizione ora per l'Università di Sidney e uno dei massimi esperti mondiali di alimentazione e longevità. 

Dottor Fontana, dunque è così? Alimentazione sana e alta cucina possono convivere?

"Assolutamente sì, basta saper abbinare gli ingredienti. Vede, un anno fa ho scritto il libro La Grande Via con Franco Berrino per riassumere quello che sapevamo sulle strategie per mantenersi in salute attraverso l'alimentazione, l'esercizio fisico e la meditazione. Non avevamo però toccato il tema del gusto. Quando ho incontrato lo chef Vittorio Fusari ci è venuta voglia di colmare questa lacuna".

Come è avvenuto l'incontro?

"Per caso, a un convegno di Brescia. Eravamo entrambi relatori e ci siamo accorti che molti dei temi toccati erano gli stessi, anche se visti da prospettive diverse".

Nel libro La Grande Via lei e Berrino toccate anche il tema dei grani antichi e dell'impatto positivo che possono avere sulla salute. A che punto è la ricerca su queste varietà?

"I grani antichi sono un tema che sta molto a cuore a Berrino. Per quanto mi riguarda posso confermare questo: alcuni studi suggeriscono che le varietà antiche abbiano un impatto positivo sulla salute. Ma ad oggi è ancora presto per dare risposte certe. C'è una cosa che si può dire però. Il loro fusto alto toglie luce alle erbe infestanti e fa sì che si possano coltivare usando meno pesticidi e dunque stressando meno i terreni".  

Ha toccato un grande problema di questi anni, lo sfruttamento del suolo.

"Una delle prime cose di cui mi sono accorto lavorando a Sidney è che passando nel reparto ortofrutta del supermercato si sentono i profumi della verdura e della frutta. Anche i sapori sono molto più intensi, l'insalata ha un gusto dolce che in Europa o negli Stati Uniti non avevo sentito. Questo è probabilmente dovuto al fatto che l'Australia è un territorio molto vasto e viene coltivato in maniera meno intensiva e da molto meno tempo".

A proposito dell'Australia, qual è la strada che l'ha portata a Sidney?

"È una storia curiosa. Un giorno un ex alunno si è presentato nell'Università di Sidney con un pacco, dicendo che era un dono per finanziare la ricerca. Dentro il pacco c'era un quadro di Picasso che fu battuto all'asta da Christie’s a Londra per più di 20 milioni di dollari. L'università conosceva e apprezzava le mie ricerche, quindi una delle cattedre finanziate con quella somma è stata la mia".

E facendo un passo ancora più indietro, come è approdato agli studi sull'alimentazione e la longevità?

"La cosa bella della vita è che ogni esperienza che viviamo forma un puzzle magico, e questo puzzle siamo noi. Per me il primo tassello è stato avere uno zio che viaggiava molto in Oriente ed era appassionato di medicina tradizionale cinese e filosofia orientale. Fin da piccolo sono stato immerso in queste idee che vedono la mente e il corpo come entità unite. Così quando mi sono dedicato agli studi di medicina l'ho fatto con questo retroterra. E mi è apparso subito chiaro che non avrei potuto lavorare in un ospedale sapendo che la maggior parte delle malattie che curiamo sono prevenibili con un corretto stile di vita. Così ho iniziato a studiare la restrizione calorica come strumento di prevenzione".

Uno dei concetti che più mi ha colpito nel libro La felicità ha il sapore della salute è che dobbiamo tornare a porci delle domande su quello che mangiamo.

"Un concetto ampio, che vale in tutti gli aspetti della vita. Prendiamo per buono quello che ci dice la televisione senza porci domande. E insegniamo anche ai nostri figli a imparare a memoria quello che diciamo senza spingerli a interrogarsi. La verità è che i nutrizionisti che vediamo abitualmente in televisione dicono molte cose sbagliate, ma che fanno comodo alle multinazionali. Porsi delle domande può metterci sulla strada giusta per smascherarli".

Nel libro vengono toccati molti argomenti per aiutare le persone a migliorare la propria salute, dall'uso di una nuova piramide alimentare alla restrizione calorica e al digiuno intermittente. Ma se dovesse dire una sola cosa da poter applicare fin da subito per avere dei risultati quale direbbe?

"È una domanda a cui è difficile rispondere, perché ci sono diversi fattori che collaborano a una buona salute. Tuttavia se devo citarne uno solo allora è ridurre la circonferenza della vita. Il grasso che si deposita sull'addome produce ormoni che aumentano le probabilità di ammalarsi di molte delle più comuni malattie che riempiono gli ospedali. Per arrivare a ridurre il giro vita è opportuno eliminare i cibi raffinati e ricchi di grassi animali e aumentare cereali integrali, legumi e verdure. Già facendo questo si può ridurre sensibilmente le probabilità di ammalarsi. Un ulteriore passo può essere non alzarsi mai da tavola troppo pieni e aggiungere un giorno a settimana in cui si consumano solo verdure".