farine grani antichi e farina di ceci

Le farine biologiche di grani antichi e cereali, in particolare quelle macinate a pietra, rappresentano una scelta più gustosa e salutare rispetto alle farine tradizionali ottenute con procedimenti invasivi dai grani moderni.

Perchè macinata a pietra è meglio

La farina macinata a pietra è il risultato della macina di un cereale con il metodo più antico, ovvero schiacciando i chicchi tra due grandi pietre. Poi, eventualmente, si setaccia (con un setaccio detto "buratto") ciò che è stato macinato al fine di raffinarlo. Con questo metodo il grado di raffinazione non può essere troppo spinto: a pietra si possono ottenere farine integrali e tipo 2, 1 e 0, ma non si arriva fino alla farina 00. Invece con un mulino a cilindri (teorizzato da Leonardo Da Vinci e prodotto a partire dall'Ottocento) si ottiene anche la tipo 00. In questo procedimento i chicchi passano all'interno di coppie di cilindri di acciaio e si "sfogliano" a partire dallo strato più esterno. A livello di qualità, la variabile principale è nella velocità della macina: più è alta, più il prodotto si surriscalda e la qualità (sia nutrizionale che organolettica) viene persa irrimediabilmente. Con la pietra bisogna per forza tenere la velocità di rotazione bassa, con i cilindri invece si può regolare da molto bassa ad altissima.

LE CARATTERISTICHE DELLA FARINA MACINATA A PIETRA

È un po' più grossolana di quella macinata a cilindri, perché i frammenti sono di dimensioni meno regolari (si dice che ha una granulometria irregolare). In generale è più saporita, più nutriente e più digeribile. A onor del vero, bisogna anche dire che è possibile ottenere una qualità (nutrizionale e organolettica) molto simile utilizzando una macina a cilindri a bassa velocità.

COME SI USANO LE FARINE MACINATE A PIETRA

Non cambia molto dalle farine tradizionali, se non che essendo più irregolari il trattamento può differire leggermente da una volta all'altra, in particolare per quanto riguarda l'assorbimento dell'acqua. Ma basta un po' di esperienza per riuscire a regolarsi.