CEREALI e LEGUMI

I legumi biologici che abbiamo selezionato sono tutti coltivati in Italia, in Basilicata e in Umbria, territori ideali per la produzione di legumi di alta qualità grazie alle loro caratteristiche pedoclimatiche. La rotazione delle colture (in alternanza con i grani antichi) oltre a preservare il suolo dona al prodotto una maggiore ricchezza di sali minerali e un gusto pieno e intenso.

Che cosa sono i legumi

I legumi sono dei semi. Appartengono alle piante della famiglia delle leguminose, diffuse su tutto il pianeta. In Italia i legumi più utilizzati sono i fagioli, i piselli, le lenticchie, i ceci e le fave, meno diffusi i lupini e le cicerchie. Nel resto del mondo uno dei legumi più coltivati è la soia. Sono un alimento fondamentale all'interno di una sana alimentazione per il loro apporto di proteine, carboidrati, fibre e sali minerali (ferro, calcio, zinco, potassio, fosforo e magnesio).

I legumi sono verdure?

Generalmente nelle diete i legumi non sono assimilati alle verdure ma alle fonti di proteine al pari di carne, uova, formaggio, tofu, seitan, ecc. Tuttavia i legumi freschi sono considerati effettivamente degli ortaggi o delle verdure per il loro alto contenuto di acqua e il loro profilo nutrizionale.
Ecco come distinguerli:

• sono considerati legumi freschi tutti i legumi di stagione che si possono acquistare dal verduriere o nel banco del fresco nel proprio negozio di fiducia o al supermercato, ovvero: piselli, fagiolini, taccole, ecc.
• i legumi secchi (anche quelli pronti) sono invece venduti in sacchetti o in barattolo (se già lessati e pronti da mangiare).

I legumi come fonte di proteine

I legumi secchi sono ricchi di proteine: mediamente il 25-30% dell'energia (ovvero delle calorie) è apportata proprio dalle proteine, mentre il restante soprattutto da carboidrati e in misura minore grassi.
Tuttavia il profilo degli aminoacidi presente nei legumi non è completo, in particolare sono carenti in metionina e cisteina, due aminoacidi essenziali che il nostro corpo non è in grado di sintetizzare da solo. Ovviare a questo problema è comunque molto semplice: basta abbinarli ai cereali (ad esempio alla pasta), il cui profilo aminoacidico è perfettamente complementare a quello dei legumi e consente di ottenere tutti gli aminoacidi essenziali. Non è necessario mangiarli insieme nello stesso pasto, basta assumerli entrambi all'interno della giornata.
È invece da molti sconsigliato l'abbinamento fra legumi e proteine animali, visto che queste contengono già tutti gli aminoacidi essenziali e dunque porterebbero ad un'assunzione sbilanciata di aminoacidi.

Come cucinare i legumi secchi

Cucinare i legumi secchi è molto semplice, l'unica controindicazione è che bisogna iniziare per tempo con le fasi di ammollo e attendere i tempi di cottura molto lunghi.

• La prima operazione da fare è lavarli sotto acqua corrente per eliminare le impurità (polvere, terra, ecc.).
• Le lenticchie piccole e altri legumi di piccola dimensione non hanno bisogno di ammollo e possono essere cucinati subito dopo averli lavati. Nella maggior parte dei casi, però, i legumi vanno messi in ammollo: devono essere immersi per alcune ore in acqua a temperatura ambiente o tiepida. L'acqua deve superare di almeno 3 cm lo strato più alto di legumi e negli ammolli più lunghi andrebbe cambiata di tanto in tanto. 
• La fase di ammollo è fondamentale per reidratare i legumi, che se venissero cotti quando sono ancora disidratati diventerebbero duri e impossibili da mangiare, e per smaltire l'acido fitico contenuto nei semi delle leguminose: se ingerito, l'acido fitico tende a legarsi ai sali minerali in composti indigeribili diminuendo così l'apporto nutritivo dei legumi e generando anche maggior gonfiore intestinale e flatulenza. Grazie all'ammollo, invece, si deposita nell'acqua, che va sempre eliminata (anzi è una buona abitudine sciacquare i legumi anche dopo l'ammollo).
• La migliore cottura possibile per i legumi secchi è lenta e a fuoco basso, in abbondante acqua (in genere due parti di acqua e una di semi) non salata e a temperatura ambiente (non bisogna aspettare che l'acqua bolla come per la pasta). La pentola deve essere chiusa con il coperchio. Se avete una pentola a pressione usatela (riducendo un po' la quantità di acqua), perché i tempi di cottura si dimezzano.
• Aggiungete dei sapori, ad esempio erbe aromatiche oppure carote, sedano e cipolla: renderanno i legumi più digeribili e ridurranno la formazione di gonfiore intestinale.
• Il sale rende la buccia molto dura, ecco perché i legumi si salano a fine cottura. Il metodo migliore è spegnere la fiamma, salare, mescolare e chiudere la pentola con il coperchio, attendere uno o due minuti in modo che i legumi si insaporiscano poi servirli.

I nostri legumi secchi

Abbiamo selezionato solo i migliori legumi italiani da agricoltura biologica, coltivati in Basilicata con il metodo della rotazione delle colture che consente di avere il miglior apporto di nutrienti nel prodotto finito senza impoverire il suolo.
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I nostri legumi pronti

Chi ha bisogno di un prodotto veloce da cucinare può scegliere i nostri legumi già lessati. Lenticchie e ceci sono coltivati in Basilicata, i fagioli in Umbria. Sono pronti da magiare, basta eliminare l'acqua di ammollo e scaldarli o aggiungerli alle vostre ricette.
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