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Torta salata di segale e cavolo nero
Maura Bozzali
Le torte salate sono un vero passepartout in cucina: basta una frolla salata o una pasta brisé e tanta fantasia.
Le torte salate sono un vero passepartout in cucina: basta una frolla salata o una pasta brisé e tanta fantasia.
Difficoltà
Facile
Preparazione
1 ora e 15 minuti
Adatto a
Vegani
Le torte salate sono spesso un salva cena, un salva invito, un salva verdura! Insomma uno di quei passepartoutimmancabile in cucina, per far fronte ad ospiti inattesi, per proporre le verdure anche a chi non le mangia volentieri e, perché no, per utilizzare gli avanzi del giorno prima e riproporli in modo completamente diverso e anche sfizioso.
Tutto quello che ci vuole è una bella frolla salata o una pasta brisé: le varianti sono infinite, basta giocare con le farine di cereali per ottenere ogni volta un sapore, un aspetto e una fragranza diversa! Oggi avevo delle verdure abbastanza rustiche e quindi volevo che anche la sfoglia avesse un aspetto e un sapore rustico, per questo ho deciso si usare una farina di segale integrale.
La segale è un cereale molto antico, si suppone che la sua origine risalga a 2000-3000 anni fa nei campi di grano dell'Asia minore dove cresceva inizialmente come erba infestante e nello stesso modo si è diffuso anche in Europa e in Italia. La sua larga diffusione dipende certamente dalla capacità di adattamento a diverse condizioni ambientali, infatti è un cereale di montagna che resiste a climi freddi e che cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera), inoltre matura in fretta. Purtroppo in Italia sta quasi scomparendo soppiantata dal grano, mentre nel nord Europa è molto più diffusa.
La segale è anche un cereale dall’elevata digeribilità e dal gusto intenso che si può abbinare a moltissimi altri sapori. È ricca di sali minerali importanti come calcio e ferro, magnesio e potassio, vitamine del gruppo B e alcuni aminoacidi essenziali come la lisina. L’elevato contenuto di fibre favorisce la peristalsi intestinale, esercita un certo controllo sull’assorbimento degli zuccheri (rallentando le oscillazioni della glicemia utile specialmente per chi soffre di diabete), aiuta a nutrire la microflora intestinale.
La stagione autunnale sebbene sia caratterizzata dalle giornate che si accorciano è anche la grande stagione del raccolto ed è straordinariamente e generosamente ricca di molte varietà di verdure, quindi per il ripieno della nostra torta c’è solo l’imbarazzo della scelta. Al mercato ho trovato del cavolo nero, ma nel caso non si trovasse o non piacesse vanno benissimo anche le cime di rapa o la catalogna (se piace il gusto amarognolo) oppure si può cambiare tipo di verdure e approfittare degli ultimi zucchini o delle prime zucche, insomma come dicevo c'è l'imbarazzo della scelta.
1) In una terrina mescolare le farine, il sale e il bicarbonato con l’olio, quindi aggiungere l’acqua ghiacciata e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido (consistenza tipo lobo dell’orecchio). Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per 20-30min.
2) Nel frattempo mondare le verdure ed eliminare la costa centrale del cavolo nero.
3) Tagliare finemente la cipolla a mezzaluna e le altre verdure a striscioline.
4) In una padella scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio in camicia (schiacciati e lasciati con la buccia) ed il peperoncino, aggiungere la cipolla e farla leggermente appassire, quindi aggiungere le altre verdure, salare, saltare un paio di minuti e coprire. Cuocere una decina di minuti girando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco e aggiungere qualche foglia di basilico e salvia tritati freschi.
5) In una padella piccola scaldare un cucchiaio d’olio e sbriciolare con le mani il tofu naturale, insaporire a piacere con aglio oppure se si preferisce con erbe aromatiche o con curry, saltare 4-5 minuti a fuoco vivace mescolando continuamente. Spegnere il fuoco e unire il tofu alle verdure.
6) Trasferire tutto il composto in una terrina e con il minipimer frullare parzialmente.
7) Stendere 2/3 della sfoglia dello spessore di circa 2mm, foderare una tortiera di circa 28cm di diametro compresi i bordi e ritagliare la pasta in eccesso. Bucare il fondo con i rebbi della forchetta e farcire con il ripieno di verdure e tofu. Stendere la pasta rimasta, coprire e chiudere la torta. Infine spennellare con una miscela di olio e acqua e cospargere la superficie con i semi. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 25 minuti. Se necessario cuocere ancora un paio di muniti a 200°C per dorare bene la superficie.
Trasferire su una griglia e lasciare raffreddare. Servire tiepida o a temperatura ambiente.
L'idea in più
L’impasto lo potete preparare anche il giorno prima o farne un po’ di più per averlo già pronto. In frigo dura 2-3 giorni.
Per una pasta più croccante tipo brisè, aggiungere più olio (60-70ml).
Se volete potete usare questo impasto anche per dei panzerotti o ravioli salati, oppure per fare dei cestini da farcire una volta cotti con creme a base di verdure o legumi.
Biologa, cuoca naturale e consulente alimentare, da sempre la passione per la cucina mi accompagna. Mi piace scrivere e condividere i miei esperimenti e credo profondamente nel potere curativo e sociale del cibo. Quindi quale posto migliore se non la cucina per diffondere questa filosofia e cercare di cambiare il mondo… o almeno provarci!
