Irresistibile fresco a Ferragosto

La vita è piena di contraddizioni, in estate amiamo i dolci freschi, ma appena tolti dal frigorifero a causa del caldo tendono a sciogliersi, nonostante il consiglio di mio marito di non farli più io mi ostino a continuare … è nata cosi "Fresco a Ferragosto".

La vita è piena di contraddizioni, in estate amiamo i dolci freschi, ma appena tolti dal frigorifero a causa del caldo tendono a sciogliersi, nonostante il consiglio di mio marito di non farli più io mi ostino a continuare … è nata cosi "Fresco a Ferragosto".

  • Difficoltà Difficile
  • Preparazione 3 Ore
  • Cottura 25 min.
  • Dosi per 10 porzioni
  • Adatto a No Veg

Per la grigliata di Ferragosto cercavo qualcosa di “leggero” e fresco, come una crostata moderna:

Guscio in frolla di farro al limone;

Gelée ai frutti rossi con pezzi di lampone e mirtilli;

Mousse allo yogurt e vaniglia;

Spray velluto;

Gelée al mango e passion fruit;

Lamponi e mirtilli freschi.

Provatela e stupirete i vostri invitati...

Ingredienti per la frolla di farro al limone

Ingredienti per la gelée al mango e passion fruit

  • 80 g Smoothie al Mango e Passion Fruit
  • 10 g Zucchero semolato
  • 2 g Gelatina in fogli (200° Bloom)
  • 10 g Acqua per reidratare la gelatina

Ingredienti per la mousse allo yogurt e vaniglia:

  • 100 g Yogurt greco alla vaniglia
  • 240 g Panna Fresca
  • 160 g Cioccolato bianco
  • q.b. Vaniglia in polvere
  • 5 g Gelatina in foglio (200° Bloom)
  • 25 g Acqua per reidratare la gelatina

Ingredienti per la gelée ai frutti di bosco:


  • 200 g succo ai frutti di bosco
  • 27 g Zucchero
  • 60 g Frutti di bosco misti
  • 5,7 g Gelatina in fogli (200° Bloom)
  • 28 g Acqua per reidratare la gelatina

Ingredienti per assemblare la torta Fresco a ferragosto:

  • q.b. Frutti di bosco
  • Spray velluto
  • 40 g Cioccolato bianco

Strumenti necessari

Stampo tourbillon da 14 cm diametro;

Stampo a cerniera da 15 cm di diametro;

Stampo da crostata da 22 cm di diametro;

Planetaria frusta a filo e frusta a foglia;

Stampo ad espulsione a forma di foglia;

Perle in argilla ceramica o fagioli secchi.

Preparare mousse allo yogurt

Spezzettare la gelatina e reidratarla con la propria acqua, ci vorranno almeno 15 minuti. Tritare il cioccolato bianco.

  • Preparare mousse allo yogurt
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Versare lo yogurt, 40 g di panna fresca e la vaniglia in un pentolino e far scaldare, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco e far sciogliere.

  • Preparare mousse allo yogurt
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Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione al composto di cioccolato ed amalgamare fino a quando la gelatina non sarà sciolta.

  • Preparare mousse allo yogurt
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Mentre il composto si raffredda, montare la panna rimanente, quando il composto di yogurt avrà raggiunto i 35°-40° aggiungere la panna montata facendo attenzione a non smontarla.

Versare il composto nello stampo rivestito con un foglio di acetato e mettere in freezer a -18°C per almeno 10 ore

  • Preparare mousse allo yogurt
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  • Preparare mousse allo yogurt
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Preparare la frolla di farro al limone.

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e la scorza di limone, sbattere i tuorli con il pizzico di sale, unirli gradualmente lavorando a bassa velocità

  • Preparare la frolla di farro al limone
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  • Preparare la frolla di farro al limone
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  • Preparare la frolla di farro al limone
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Quando saranno amalgamati aggiungere la farina di farro monococco. 

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 2 ore, se avete tempo lasciatela più a lungo, rispetto alla frolla classica quella di farro rimane più morbida. 

  • Preparare la frolla di farro al limone.
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  • frolla limone
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Preparare la gelée al mango e passion fruit.

Reidratare la gelatina in acqua fredda ci vorranno almeno 15 minuti. 

Scaldare lo smoothie con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare leggermente.

  • Preparare la gelée al mango e passion fruit.
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Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere.

Versare nello stampo tourbillon e mettere in abbattitore a -18°C per almeno 2 ore, oppure in freezer per almeno 3-4 ore.

  • Preparare la gelée al mango e passion fruit.
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Cuocere la frolla al farro e limone.

Togliere il panetto di frolla dal frigorifero e stenderla dello spessore di 3 mm.

Foderare lo stampo da crostata e rifinire il bordo con delle foglie utilizzando uno stampo ad espulsione a forma di foglia, bucherellare il fondo e mettere in frigorifero a +4°C per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno ventilato a 170° C. 

  • Cuocere la frolla al farro e limone.
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  • Cuocere la frolla al farro e limone.
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  • Cuocere la frolla al farro e limone.
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Togliere lo stampo dal frigorifero, posizionare le perle di ceramica all’interno ed infornare, abbassare la temperatura a 160° C e cuocere per 20 minuti, togliere le perle e la carta forno, reinfornare per altri 5 minuti.

Far raffreddare la crostata e sformare. Quando sarà fredda chablonare con il cioccolato bianco sciolto nel microonde.

  • Cuocere la frolla al farro e limone.
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  • Cuocere la frolla al farro e limone.
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Far attenzione a coprire tutto il fondo ed il bordo per almeno 1,5 cm di altezza, mettere in frigorifero per far rassodare il cioccolato.

  • Cuocere la frolla al farro e limone.
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  • Preparare la gelée ai frutti rossi.
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Preparare la gelée ai frutti rossi.

Reidratare la gelatina in acqua fredda ci vorranno almeno 15 minuti.

Scaldare il succo di frutti di bosco con lo zucchero, quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare leggermente.

Aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere, far raffreddare la gelatina a temperatura ambiente.

Nel frattempo tagliare i mirtilli a metà ed i lamponi a pezzettini.

  • Preparare la gelée ai frutti rossi.
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  • Preparare la gelée ai frutti rossi.
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Versare la metà della gelatina nel guscio di frolla di farro, posizionare i frutti di bosco e ricoprire con la gelatina rimanente, mettere in frigorifero a +4°C per una notte 

  • Preparare la gelée ai frutti rossi.
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  • Preparare la gelée ai frutti rossi.
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  • Preparare la gelée ai frutti rossi.
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Assemblare il dolce.

Sformare la mousse allo yogurt e vaniglia, spruzzarla con lo spray velluto, posizionarla al centro del guscio di frolla sopra alla gelée di frutti di bosco. 

Sformare la gelée al mango e passion fruit ed appoggiarla sulla mousse allo yogurt.

  • Assemblare il dolce.
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  • Assemblare il dolce.
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  • Assemblare il dolce.
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Decorare la corona tra la mousse e le foglie di frolla con i frutti di bosco freschi, far scongelare la mousse e la gelée in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore prima di servire la fresco a Ferragosto.

  • Assemblare il dolce.
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Viviana Musazzi Pasticci Fatati, quando il gusto è anche stupore.

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