Frolla di ceci e mais, bavarese all'ananas, gelée di mela menta e gin con mirtilli freschi, pan di Spagna
- Difficoltà Media
- Preparazione 3 Ore
- Cottura 20-25 min
- Dosi per 4 porzioni
- Adatto a No Veg
Se state cercando un dolce fresco, moderno elegante ma con un pizzico di rustico vi consiglio di provare la crostata Ornella:
• Guscio in frolla di ceci e mais senza burro: una base dal gusto e dalla consistenza un po’ rustica, mi raccomando usate la farina di mais fioretto per avere una frolla non troppo ruvida;
• Bavarese all’ananas e latte di mandorle con panna vegetale: cremosa, morbida e delicata;
• Gelée di mela, menta ed un goccio di gin con mirtilli interi, un gusto fresco con i mirtilli interi che non ti aspetti;
• Copertura in frolla di ceci e mais dipinta a mano, per omaggiare le tutte le donne
Ingredienti per la frolla di ceci e mais
- 125 g Farina di Ceci
- 125 g Farina di Mais fioretto
- 100 g Zucchero
- q.b. Vaniglia in polvere
- 1 Uovo medio
- 4 cucchiai Acqua fredda
- 58 g Olio di semi di girasole
- 8 g Lievito chimico in polvere
Ingredienti per gelée alla mela menta e gin con mirtilli freschi
- 30 g Mirtilli freschi
- 3,4 g Gelatina in fogli (240° Bloom)
- 20 g Acqua per reidratare la gelatina
- 120 g Succo Mela e Menta
- 16 g Zucchero
- 10 ml Gin
Ingredienti per la bavarese all’ananas
- 180 g Ananas fresco
- 240 g Latte di mandorle
- 150 g Panna vegetale
- q.b. Colorante alimentare giallo in gel (facoltativo)
- 120 g Zucchero
- 7,2 g Gelatina in fogli (240° Bloom)
- 43 g Acqua per reidratare la gelatina
Ingredienti per assemblare la crostata Ornella
- 20 g cioccolato bianco
- 1 cucchiaino di panna vegetale montata
- 50 g Pan di Spagna
- q.b. Colorante alimentare in gel nero
PREPARAZIONE
Strumenti necessari
• Mattarello, vi consiglio quello con gli spessori;
• Ring forato da 15 cm diametro;
• Stampo in silicone da 10 cm di diametro;
• Stampo da 13 cm di diametro o anello in acciaio;
• Pennelli da pittura;
• Carta forno;
• Palline di ceramica, oppure fagioli secchi;
• Coltello ben affilato.
Preparare la gelée mela menta e gin con i mirtilli freschi
Reidratare la gelatina in acqua fredda 10-15° C, nel frattempo scaldare il succo di mela e menta con lo zucchero e lavare ed asciugare i mirtilli.
Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto sarà caldo, togliere dal fuoco, far raffreddare leggermente, poi aggiungere la gelatina con la sua acqua di reidratazione e farla sciogliere completamente, aggiungere il gin e mescolare, versare nello stampo ed aggiungere i mirtilli.
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Preparare la bavarese all’ananas
Reidratare la gelatina in acqua fredda, nel frattempo frullare la polpa d’ananas.
Portare a ebollizione il latte di mandorle con lo zucchero, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente, far raffreddare leggermente ed aggiungere la polpa d’ananas.
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Nel frattempo montare la panna vegetale, quando il composto di latte di mandorle ed ananas avrà raggiunto i 35° C aggiungere la panna montata. Per questo dolce volevo un bel giallo intenso quindi ho aggiunto un po’ di colorante in gel, ma potete anche non aggiungerlo.
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Versare la metà della bavarese all’ananas nell’anello e livellare posizionare la gelatina al centro, coprirla con la rimanente bavarese all’ananas, mettere in freezer per 12 ore.
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Preparare la frolla di ceci e mais
Setacciare la farina di ceci e la farina di mais, unire lo zucchero, il lievito e la vaniglia in polvere, miscelarle nella planetaria con la frusta K ed aggiungere l’olio di semi di girasole, lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso, aggiungere l’uovo e continuare ad impastare, al termine aggiungere 4 cucchiai d’acqua fredda.
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Formare un panetto e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 1 ora.
Preparare il guscio di frolla di ceci e mais
Preriscaldare il forno a 170° C.
Stendere la frolla dello spessore di 4 mm e coppare il fondo del guscio, stendere la frolla dello spessore di 4 mm e ricavare il bordo.
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Rivestire il bordo del ring con la carta forno, posizionare il bordo per poco più della metà della circonferenza, mettere la frolla in frigorifero a +4° C per 20 minuti.
Mentre la frolla riposa stendere quella rimanente dello spessore di 4 mm, copparlo della stessa dimensione della bavarese, con la carta forno trasferire il disegno del volto di donna e dipingerlo con il colorante in gel nero.
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Rivestire il guscio internamente con la carta forno e riempire con le palline d’argilla, cuocere 20-25 minuti a 165° C.
Assemblare la crostata Ornella
Sciogliere 15 g di cioccolato bianco nel microonde e con l’aiuto di un pennellino rivestire la base interna del guscio e la parte inferiore del disco dipinto.
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Togliere la bavarese dallo stampo e posizionarla al centro del guscio, ricoprire la sommità con un velo di panna montata per far aderire il biscotto con il volto di donna.
Tagliare il pan di Spagna a quadretti da 1 cm.
Sciogliere i rimanenti 5 g di cioccolato bianco ed utilizzarlo per fissare i cubetti di pan di Spagna in corrispondenza dei capelli e sulla base del guscio di frolla.
Far riposare in frigorifero a +4° C per 6 ore prima di servire.
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