CROSTATA di FARRO CON CREMA VEG AI MIRTILLI E VIOLETTA

Questa mattina mi sono svegliata con la voglia di una crostata naturale e con pochi zuccheri.

La scelta è caduta su un guscio a base di farina di farro monococco, delicata ed aromatica, per bilanciare la friabilità del guscio ed il retrogusto leggermente amarognolo, ho scelto una crema vegana a base di latte di riso, più dolce di quello vaccino, e di mirtilli, freschi e gustosi.

Visto che anche l’estetica vuole la sua parte ho realizzato un coperchio di  frolla di farro decorata con un girasole in stile Thun

Ingredienti per la frolla di farro

• 150 g Burro
• 250 g Farina di Farro Monococco
• 1 pizzico Sale fino
• q.b Coloranti alimentari in gel rosso, verde, marrone
• 90 g Zucchero a velo
• 45 g Tuorli
• q.b. Vaniglia in polvere
• q.b. coloranti alimentari in polvere marrone, oro

Ingredienti per crema vegana ai mirtilli e violetta

• 150 g Mirtilli freschi
• 50 g Zucchero alla violetta
• 150 ml Latte di riso
• 35 g Amido di mais

Strumenti necessari

• Ring microforato da 15 cm di diametro
• Mattarello
• Frusta
• Pentola antiaderente
• Sac a poche con bocchetta a stella
• Dresden
• Pennello a setole morbide
• Ball tool

PROCEDIMENTO

Preparare la frolla di farro (foto da f(1) a f(3) e PF)

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia, unire i tuorli gradualmente lavorando a bassa velocità, quando sarà amalgamato aggiungere la farina di farro ed il sale fino.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno 2 ore. 

Preparare crema vegana ai mirtilli e violetta (foto crema vegana ai mirtilli (1) a crema vegana ai mirtilli (4))

Frullare i mirtilli, aggiungere il latte di riso e mescolare.

Versare i liquidi in un pentolino dal fondo spesso, aggiungere l’amido di mais e mescolare con una frusta, quando sarà ben sciolto aggiungere lo zucchero alla violetta.

Mettere sul fuoco fino a che le crema non si sarà addensata.

Coprire la crema a pelle e far raffreddare in abbattitore a +4° C.

Preparare il guscio e decorare il coperchio (foto assemblare il guscio (1) a assemblare il guscio (13))

Scaldare il forno ventilato a 180°C.

Stendere la frolla dello spessore di 5 mm, tagliare la base della crostata utilizzando il ring, forare il fondo con la rotella o con una forchetta; rivestire il bordo del ring e mettere in frigorifero.

Nel frattempo stendere la frolla rimanente e ricavare un disco della stessa dimensione del ring.

Colorare 25 g di frolla con il colorante verde, 35 g con il colorante rosso e 16 g con il colorante marrone, conservare la frolla rossa e marrone in frigorifero a +4° C.

Lavorare velocemente 10 g di frolla verde per fare il gambo ed appoggiarlo sul disco di frolla, fare una pallina con 7 g di frolla verde, allungarla a cono, appiattire leggermente i bordi per formare la foglia, fare altrettanto con 6 g di frolla verde per fare l’altra foglia, segnare la venatura con il dresden.

Fare una pallina con la frolla marrone, appiattire i bordi, fare 3 fori con il ball tool più grande e poi gli altri con quello più piccolo.

Fare delle palline da circa 3 g di frolla rossa, allungarle da un lato pr fare dei coni ed attaccarle alla frolla marrone per fare la corolla del fiore.

Con un pennellino sfumare con il colorante marrone in polvere la venatura delle foglie e la base dei petali, con un pennello morbido sfumare il fiore con il colorante oro.

Mettere in frigorifero 10-15 minuti.

(Le foto sopra sono riferite alla preparazione della crema vegana ai mirtilli)

Abbassare il forno a 160° C ed infornare il ring ed il coperchio e cuocere per 20-25 minuti.

Assemblare la crostata di farro ai mirtilli

Far raffreddare il guscio, farcirlo con la crema utilizzando una sac a poche a stella, coprire con il coperchio e servire.

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