Crostata, fragola con bavarese al Müller-Thurgau

Finalmente questa settimana sono riuscita a provare il mio essiccatore, ed il primo esperimento sono state le fragole, il mio obbiettivo era farle secchissime per poi ottenere una farina di frutta.

E’ nata così la crostata alla fragola con bavarese al Müller-Thurgau e composta di fragole, un dolce non troppo dolce ma ricco di sapori e di profumi.

Nota: per far essiccare le fragole servono +12-14 Ore

Ingredienti per la farina di fragole (per circa 7-8 gr di farina)

• 75 g Fragole.

Ingredienti per frolla alla fragola

• 7 g Farina di fragole
• 118 g Farina Luce tipo 0
• 75 g Burro
• q.b. Vaniglia in polvere
• 45 g Zucchero a velo
• 23 g Tuorli
• 7,5 g Miele
• 1 pizzico Sale Fino

Ingredienti per la bavarese al Müller-Thurgau

• 95 g Müller-Thurgau
• 45 g Zucchero
• 225 g Panna vegetale semimontata
• 37 g Tuorlo
• 5 g Gelatina in fogli
• 25 g Acqua per la gelatina

Ingredienti per decorare la crostata alla fragola

• 80 g Composta di fragola
• q.b. Farfalle in ostia

PREPARAZIONE

Strumenti necessari

Essiccatore;

Bimby/ robot da cucina;

Ring microforato da 15 cm di diametro;

Sbattitore elettrico/planetaria;

Stampo per bavarese o ciotola rivestita con la pellicola;

Termomentro da cucina.

Preparare la farina di fragole

Lavare bene le fragole, togliere le parti verdi e tagliarle sottilissime. 

Mettere le fettine nell’essiccatore a 70° per circa 3 ore, dovrete ottenere delle fettine secche.

Togliere dall’essiccatore e frullare fino ad ottenere una farina, io ho utilizzato il bimby a velocità turbo per pochi secondi.

Preparare la frolla alle fragole

Mescolare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia in polvere, utilizzare la frusta a foglia, iniziare alla velocità minima e poi alzare.

Aggiungere le uova ed il sale poco alla volta (in tre volte), aggiungere la farina setacciata con la farina di fragole un po’ alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere nella pellicola e far riposare a + 4° C per almeno 2 ore.

Preparare la bavarese Müller-Thurgau

Se utilizzate come stampo una ciotola rivestirla con la pellicola, io ho voluto creare un effetto increspato, quindi non l’ho fatta tesa.

Ammollare la gelatina con la sua acqua, per essere sicuri di idratarla correttamente tagliare i fogli di gelatina in pezzi piccoli, in modo che siano tutti immersi nell’acqua.

Far bollire la metà del Muller -Thurgau, nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero; versare il Muller -Thurgau sul composto di tuorli, amalgamare e rimettere sul fuoco. Cuocere a 85° C, fate attenzione a non superare la temperatura oppure la crema saprà d’uovo.

Togliere dal fuoco, aggiungere il Muller -Thurgau rimasto, mescolare e far raffreddare fino a circa 50° C, aggiungere quindi la gelatina reidratata con la sua acqua e farla sciogliere.

Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30° C aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente con una frusta.

Versare nello stampo scelto e mettere in abbattitore a -18° C per 4 ore oppure in freezer per 6 ore.

Assemblare la crostata alla fragola 

Preriscaldare il forno ventilato a 180° C.

Trascorso il tempo di riposo stendere la frolla per preparare la base della crostata alla fragola dello spessore di 5 mm, coppare con il ring microforato, con la pasta rimanente formare il bordo.

Bucare il fondo con l’apposito attrezzo, mettere in freezer o in abbattitore a -18° C per 15 minuti. Togliere dal freezer/abbattitore appoggiare un foglio di carta forno, riempire con le palline in argilla, abbassare il forno a 160° C e cuocere per 20-25 minuti.

Quando la bavarese sarà ben congelata, toglierla dallo stampo ed adagiarla sulla base di frolla, far riposare in frigorifero a +4° C per 4-5 ore, fino a che sarà completamente scongelata.

Prima di servire creare il drip con la composta di fragole e decorare con le farfalle di ostia per dare un po’ di colore

CONSIGLI:

Se non avete l’essiccatore potete utilizzare il forno ventilato.

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