Parola di panettiere: il pane di grani antichi è più buono e digeribile

Il pane di grani antichi è più buono e digeribile. A dirlo sono Federico Dardani e Luca Gherardi, due panettieri bolognesi che credono così profondamente in queste varietà dimenticate da averne fatto il loro motivo di vita. Nel 2015 hanno aperto in via Saragozza a Bologna la Bottega dei Grani Antichi, una panetteria in cui i grani moderni non possono entrare. 

“Ho cominciato a usarli diversi anni fa in casa, cucinando per la mia famiglia, - spiega Dardani. - Ho visto subito un salto di qualità nella nostra alimentazione in termini di digeribilità, gusto e ricchezza organolettica”.

La salute dunque è uno dei primi fattori per la scelta: “È brutto da dire, - ammette Gherardi - ma i prodotti convenzionali che mangiamo di solito sono schifezze”. Ma i grani antichi non sono solo una scelta salutistica, la vera marcia in più è il gusto che donano ai prodotti: “Quando li provi non torni indietro”, aggiunge.

E così è nata la Bottega dei Grani Antichi: “Per quanto mi riguarda, un po’ per caso - prosegue Gherardi. - Federico aveva da tempo l’idea di aprire una panetteria specializzata in grani antichi e cercava un socio. Quando mi ha contattato nemmeno conoscevo queste varietà, avevo sempre lavorato in forni tradizionali con le farine raffinate. Ho cominciato a informarmi e ho capito subito che sarebbe diventata la mia strada”.

Eppure la prima esperienza non è stata esaltante: “Anzi, è stata deprimente - rivela Gherardi. - Il pane non è venuto, non c’è altro da dire. Con i grani moderni, in un modo o nell’altro il pane viene sempre. Ma con quelli antichi le variabili in gioco sono molte di più. Allora abbiamo iniziato a studiare, provare e riprovare perché abbiamo il difetto di essere perfezionisti. Alla fine abbiamo trovato un impasto ottimale e siamo riusciti meccanizzare il procedimento. Si tratta di una metodologia unica, a quanto ne so siamo gli unici a usarla tanto che stavamo pensando di brevettarla”.

Il fatto è che dai grani antichi si ottiene una farina poco tenace, con un indice di glutine molto basso: “Hanno forza ed elasticità minore rispetto alle farine sviluppate apposta per fare il pane, - spiega Dardani, - per questo durante la lievitazione danno vita a prodotti che tendono ad allargarsi piuttosto che alzarsi. Ma non si tratta di un difetto come molti pensano, è la loro caratteristica”.

Quello che serve è un nuovo canone della qualità per valutare il pane, come spiega ancora Dardani: “Per noi un pane di qualità deve essere abbastanza denso, molto profumato, gustoso e facilmente digeribile. La differenza più grande è data dall’uso del lievito di pasta madre. Inoltre anche l’aspetto ben ammassato è fondamentale perché significa che la farina aveva poca tenacità e che il pane è lievitato a lungo. Questo è il nostro canone della qualità, poi ci possono essere altri buoni prodotti a partire da materie prime diverse, ma non nella nostra panetteria”.

Il gusto è una variabile che non tutti sono abituati a legare al grano: “Questo perché le farine di grani moderni non hanno gusto, - spiega Gherardi. - Invece ogni grano antico è unico per sapore e profumi. Ogni varietà ha le sue caratteristiche ed è bello anche provare a mescolarle per ottenere gusti ancora più ricchi”.

Per chi vuole usare le farine di grani antichi a casa il consiglio di Luca Gherardi è uno solo: “Provare, provare e riprovare senza mai arrendersi. Piano piano imparerete a leggere gli impasti, capire quando hanno bisogno di più o meno acqua, quando sono lievitati al punto giusto. Non è immediato, ma ne vale la pena”. Per la salute e anche per il gusto.