"Limoniamo" torta al limone

Amici di Amoreterra, sono felice di presentarvi il vincitore del contest  #leemoniamo che avevo proposto qualche settimana fa sul mio profilo Instagram. 
La ricetta scelta è quella di Tortaoragione

Per chi non lo sapesse, un contest è una gara che viene lanciata da una blogger dove i partecipanti si sfidano proponendo una loro ricetta che deve avere come ingrediente principale quello richiesto dalla sfida. In questo caso era il limone. In tantissimi hanno partecipato ed è stato difficile decretare un unico vincitore, in molti avrebbero meritato la vittoria. Ma fra tutti, quello che mi ha colpito di più per la presentazione (anche l’occhio vuole la sua parte, soprattutto in pasticceria), il rispetto del tema del contest e la complessità del dolce, ho deciso di decretare come vincitore è stato il dolce di tortaoragione, che ha realizzato una torta semifreddo al limone.

Trovate qui la sua ricetta e i passaggi per realizzarla. Complimenti! 

Presto sul mio profilo Instagram penninonsolodolci verrà lanciato un nuovo contest: siete tutti invitati a partecipare!

Bagna allo zenzero:

In un pentolino scaldare l'acqua e lo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto togliere dal fuoco e unire lo zenzero grattugiato. Girare e lasciare in infusione fino a quando si sarà freddata. Filtrare la bagna con un colino a maglie fini. 

Crumble di amaretti e zenzero:

Mettere gli ingredienti nel mixer e frullare brevemente, giusto il tempo di sbriciolare e amalgamare. 

La glassa (da fare all'ultimo momento):

Mettere la gelatina a rinvenire in 20g d'acqua fredda. Nel frattempo scaldare i rimanenti 80g d'acqua insieme allo zucchero e al glucosio. 

Nel bicchiere del frullatore a immersione mettere il cioccolato bianco tritato insieme al latte condensato. Quando gli zuccheri si saranno sciolti versare lo sciroppo nel bicchiere insieme alla gelatina strizzata e frullare. Infine unire una goccia di colorante giallo. Non esagerare nella dose se si vuole un colore più “realistico”. 

Controllare la temperatura con un termometro da cucina, quando avrà raggiunto i 32° sarà pronta per la glassatura.

Assemblaggio:

Rivestire l'interno di un anello da pasticceria da 22 cm con il nastro acetato. Appoggiare l'anello su un disco rigido. Inserire il primo disco di pan di spagna e inumidirlo con la bagna allo zenzero. Versare parte della crema semifreddo fino a coprire completamente il disco. Distribuire sopra il crumble di amaretti e zenzero. Appoggiare il secondo disco di pan di spagna facendo una leggera pressione. Ripetere l'azione della bagna. Versare la crema rimanente e livellare bene con una spatola.
Mettere nel congelatore finché non è del tutto congelato, almeno 3 ore.
Con la fiamma di un cannello caramellizzatore (o in alternativa strofinando con le mani) scaldare l'anello e sformare la torta. Rimuovere il nastro.
Tenere la torta in freezer finché la glassa non è pronta. 
Una volta che la glassa ha raggiunto i 32° versarla uniformemente sulla torta. Rimettere in congelatore per stabilizzare la glassa. Torta semifreddo al limone con amaretti e zenzero si conserva in congelatore e va tolta circa 30 minuti prima di essere servita.

Tortaoragione

Nota: La torta nella foto è stata fatta con un anello da pasticceria da 18 cm ma la ricetta è per un anello da 22 cm. 

Per il pan di spagna (per un anello da 22 cm):

100 g uova

75 g tuorli

95 g zucchero

42 g farina

42 g fecola di patate

vaniglia bourbon in polvere la punta di un cucchiaino

Per la pasta di limone:

1 limone non trattato

100g zucchero

100g zucchero a velo

50g glucosio (in alternativa 40g di miele)

Per la crema pasticcera al limone:

350g latte

4 tuorli

50g zucchero

30g amido di mais

25g pasta di limone

Per la meringa all'italiana:

100g albumi

200g zucchero

65g acqua

Per la crema semifreddo al limone:

250g crema pasticcera al limone

250g panna montata

200g meringa all'italiana

Per la bagna allo zenzero:

150 g acqua

100 g zucchero

20 g zenzero fresco grattugiato

Per il crumble amaretti e zenzero:

35g amaretti

15g zenzero fresco grattugiato

Per la glassa:

100g acqua

80g zucchero

80g glucosio

5g gelatina (circa 1 foglio)

50g latte condensato

80g cioccolato bianco

colorante alimentare giallo (una goccia)

Pan di spagna:

Nella planetaria montare le uova insieme allo zucchero. 
Un volta spumose unire anche i tuorli e la vaniglia. Lavorare ad alta velocità per circa 15 minuti.
Setacciare due volte le farine insieme.
Passati i 15 minuti versare metà delle farine nella planetaria e far girare qualche secondo ad alta velocità. Unire anche il resto delle farine e far girare di nuovo per qualche secondo.
Imburrare e infarinare l'interno di un anello da pasticceria. Mettere l'anello su una placca rivestita di carta forno.
Versare il composto dentro l'anello e distribuirlo bene premendo verso l'esterno per eliminare eventuali bolle d'aria.
Infornare a 180° con la valvola aperta per circa 25 minuti. Fare freddare del tutto prima di tagliarlo.

Pasta di limone:

Tagliare a metà il limone non trattato. Tagliare una delle due metà a spicchi e togliere i semi. Dall'altra metà grattugiare la buccia e poi spremerla per ricavarne il succo. 

Mettere nel mixer gli spicchi di limone, la buccia grattugiata, il succo e infine unire gli zuccheri. Frullare tutto fino ad avere una pasta omogenea.  

Crema pasticcera al limone:

In un pentolino scaldare il latte. Nel frattempo mescolare lo zucchero e l'amido di mais in una ciotola. Unire i tuorli. 

Quando il latte arriva a ebollizione versarne metà nella ciotola filtrandolo con un colino. Girare vigorosamente con una frusta per far sciogliere tutto così da evitare la formazione di grumi. Aggiungere il latte rimanente e mescolare.

Rimettere tutto nel pentolino e cuocere a fuoco medio girando continuamente con una frusta finché la crema non si sarà addensata. 

Togliere dal fuoco e aggiungere la pasta di limone. Girare energicamente la crema per farla intiepidire, coprirla con la pellicola a contatto e metterla in frigorifero. 

Meringa all'italiana:

In un pentolino scaldare l'acqua insieme allo zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 105° circa iniziare a montare gli albumi con le fruste elettriche.

Quando lo sciroppo arriva a 121° versarlo a filo sugli albumi mentre stanno montando. Continuare a montare finché la meringa non si è freddata.

La crema semifreddo al limone:

In una ciotola capiente mescolare delicatamente  la crema pasticcera insieme alla meringa. Infine incorporare anche la panna montata sempre con movimenti delicati dal basso verso l'alto. Conservare in frigorifero.