Qual è la differenza tra marmellata, confettura e composta

Avete mai mangiato una marmellata di fragole? Ve lo diciamo noi: no. Perché ne siamo così sicuri?

Semplicemente perché non esiste: sebbene molti sbaglino, in realtà possiamo parlare di marmellata solo se è di agrumi. Insomma, vediamo di fare un po' di chiarezza sulla differenza tra marmellata, confettura e composta, anche perché una definizione precisa non esiste.

Noi vi proponiamo queste definizioni, che abbiamo scritto mettendo insieme tre diverse normative:

• si definisce "marmellata" un prodotto con almeno il 20% di agrumi, almeno il 45% di zuccheri totali, più alcuni additivi (ne sono consentiti 25 tipi),
• si definisce "confettura" un prodotto con almeno il 35% di frutta, almeno il 45% di zuccheri totali, più alcuni additivi (ne sono consentiti 25 tipi),
• si definisce "confettura extra" un prodotto con almeno il 45% di frutta, almeno il 45% di zuccheri totali, più alcuni additivi (ne sono consentiti 12 tipi),
• si definisce "composta" un prodotto ad altissima concentrazione di frutta e pochissimi additivi (ne sono consentiti 4 tipi).

Se volete approfondire queste definizioni, in questo articolo vi spieghiamo meglio i dettagli e vi diamo i riferimenti a norme e leggi.

Dopo quello sull'uso del termine marmellata, il secondo errore più comune riguarda la percentuale di frutta.

Molti sostengono che le confetture extra debbano avere più del 65% di frutta, ma non esiste alcun riscontro (fino a qualche tempo fa si trovava anche su Wikipedia, seppur con l'indicazione "senza fonte").

Esiste invece una direttiva dell’Unione Europea (per chi volesse leggerla è la 2001/113/CE) in cui si trovano chiaramente le definizioni di marmellata, confettura e confettura extra, che ora vi traduciamo dal burocratese all’italiano:

• una marmellata è ottenuta da acqua, zucchero e agrumi per almeno il 20%, più una serie di additivi
• una confettura è ottenuta da acqua, zucchero e frutta per almeno il 35%, più una serie di additivi
• una confettura extra è ottenuta da acqua, zucchero e frutta per almeno il 45%, più una serie di additivi.

La direttiva non aggiunge altro e non cita il termine composta.

In un documento della Camera di Commercio di Torino che riporta quasi interamente la direttiva UE abbiamo trovato un’indicazione interessante che riguarda lo zucchero: per motivi di conservazione, questi prodotti devono contenere almeno il 60% di zuccheri, oppure almeno il 45% se riportano in etichetta la dicitura “da conservare in frigorifero dopo l'apertura”. Visto che la maggior parte dei prodotti riporta tale dicitura, nelle nostre definizioni riportate all'inizio dell'articolo abbiamo citato solo la seconda percentuale.

Aggiunge la CCIAA di Torino che i prodotti che non rientrano nella normativa devono avere una denominazione differente: ad esempio composte di fruttaSempre secondo la CCIAA di Torino solo una composta può indicare in etichetta la quantità di frutta ogni 100 grammi di prodotto.

Il termine “composta di frutta” compare anche in un decreto che regola gli additivi alimentari (il 209 del 27/02/1996, il riferimento si trova nell'allegato X). Qui si aggiunge un elemento:

• nelle confetture e marmellate 25 tipi di additivi.
• nelle confetture extra 12 tipi di additivi
• nelle composte si possono usare solo 4 tipi di additivi (citrati di sodio, citrati di potassio, pectina e cloruro di calcio).

E questo giustifica il fatto che, a livello commerciale, il termine “composta” sia usato per prodotti di qualità superiore alle marmellate e confetture.

Le lacune delle normative suggeriscono di stare attenti agli usi scorretti del termine composta.
Ecco due consigli:

1. per essere certi che si tratti davvero di una composta guardate se l'etichetta riporta la quantità di frutta ogni 100 grammi (nei prodotti senza zuccheri aggiunti si può arrivare anche a 130 grammi di frutta ogni 100 grammi di composta)
2. per offrire una scadenza abbastanza lunga le composte devono essere confezionate in atmosfera protettiva, ovvero in un ambiente in cui l'aria è sostituita da una miscela di gas ad hoc per evitare la formazione di muffe e funghi. Ovviamente questo è possibile solo in laboratori di trasformazione strutturati, all'interno di un processo che possiamo definire come minimo semiartigianale. Quindi diffidate di chi usa il termine "artigianale", le marmellate e confetture della nonna sono infatti piene di zucchero per allungarne la conservazione.