Filiera del grano e dei cereali

Nel paesaggio dolce e ondulato degli Appennini, in provincia di Modena, dove si alternano a perdita d’occhio i campi di grano in mezzo al verde, abbiamo scelto di coltivare i grani e cereali della Filiera AmoreTerra. L’altitudine è compresa tra 850 e 1050 metri per abbattere naturalmente la presenza di pesticidi. E d’inverno le spighe crescono circondate dalla neve, che rilascia lentamente sali minerali nel terreno.

La scelta delle varietà coltivate è stata all’insegna della riscoperta delle antiche varietà. Dal farro monococco e dicocco, primi cereali coltivati dall’uomo 10-12 mila anni fa, fino ai più recenti grani antichi, ottenuti con tecniche agronomiche alla metà del Novecento. Da quel momento in poi è iniziata la selezione dei grani per fini industriali e sono nate una serie di varietà nane dall’alto tenore di glutine, secondo molti studiosi responsabili del proliferare delle intolleranze al glutine e della celiachia.

La nostra ricerca si è spinta fino alla coltivazione di nove varietà di grani antichi sullo stesso campo (nelle foto sopra), lasciate libere di ibridarsi tra loro e mutare naturalmente come avveniva al grano prima che la selezione moderna lo standardizzasse. Un contributo prezioso alla salvaguardia della biodiversità della specie di grano, che ha dato vita ad una eccezionale farina che abbiamo chiamato Farina Luce.

Il grano duro Senatore Cappelli proviene anche dal territorio della Puglia e della Basilicata, luoghi storicamente più adatti alla coltivazione di questa varietà antica e non a caso chiamati il granaio d’Italia. In queste terre la presenza di un clima caldo e secco consente al grano di crescere rigoglioso e azzera naturalmente la presenza di funghi e muffe (le tanto discusse micotossine che attaccano i grani provenienti da zone umide come il Canada).