Pasta, cosa nascondono le lavorazioni industriali?

Domandare è lecito. Rispondere è cortesia. Quindi non possiamo che definire scortesi le 14 aziende produttrici di pasta che non hanno risposto alle domande del Fatto alimentare sulle temperature di essiccazione dei loro prodotti. Il fatto è che le alte temperature rovinano i prodotti sia dal punto di vista nutrizionale che organolettico. Ne avevamo discusso anche noi, quando avevamo lanciato lo slogan "Non siamo fatti della stessa pasta" per provare a raccontarvi la differenza fra le lavorazioni industriali e quelle artigianali. Per cui non può che farci piacere l'articolo del Fatto alimentare sui "Misteri della pasta cotta due volte", ovvero prima essiccata ad altissima temperatura e poi cucinata in pentola. Purtroppo, come dice il giornalista Roberto La Pira (che già aveva attirato l'attenzione sull'olio di palma), "nessuno vuole parlare di questi trattamenti che però sono diffusi in tutto il mondo e anche in Italia".

Le alte temperature di essiccazione (che possono superare i 115°C) rovinano la pasta. I primi danni avvengono alla struttura del glutine, perché le proteine si impoveriscono già sopra gli 85°C. Altri danni sono subiti dalle vitamine, che vengono in buona parte smarrite sopra gli 80°C (soprattutto quelle del gruppo B). Ma un colpo gravissimo viene inferto anche al profilo organolettico, perché si smarriscono i gusti e i profumi della vera pasta. 

Perché allora si scelgono le alte temperature? La risposta è scontata: per velocizzare la produzione. La pasta essiccata al di sotto dei 60°C impiega 24/36 ore per essere pronta, ad 85°C servono 4/6 ore mentre a 90-110°C bastano 2/3 ore. Certo, per resistere a quelle temperature servono i grani moderni, selezionati proprio per l'alto indice di glutine, altrimenti la pasta si spaccherebbe e non riuscirebbe a tenere a cottura. Invece, come spiega l'articolo (che potete leggere qui in versione integrale):

"Alzando la temperatura durante l’essiccazione, il glutine forma un reticolo ben strutturato in grado di trattenere con facilità all’interno le molecole di amido gelatinizzato, e in questo modo la pasta tiene sempre bene la cottura. Certo il colore diventa più intenso e scuro per via della reazione di Maillard ma si tratta di un aspetto che il marketing e la pubblicità hanno trasformato da difetto in pregio".

La reazione di Maillard è una reazione chimica che coinvolge zuccheri e proteine e dà origine a prodotti di colore bruno-ambrato. Nel caso della pasta è il vero indicatore dell'artigianalità del prodotto: la legge, infatti, non regolamenta le diciture "artigianale" o "lenta essiccazione" e le aziende le inseriscono nelle confezioni a loro piacere. L'aspetto, però, non mente: se il colore è giallo intenso e la superficie è liscia non è una pasta artigianale. La differenza è lampante, come potete vedere nell'immagine sopra.