Che cos'è la farina macinata a pietra

La farina macinata a pietra è il risultato della macina di un cereale con il metodo più antico, ovvero schiacciando i chicchi tra due grandi pietre. Poi, eventualmente, si setaccia (con un setaccio detto "buratto") ciò che è stato macinato al fine di raffinarlo. Con questo metodo il grado di raffinazione non può essere troppo spinto: a pietra si possono ottenere farine integrali e tipo 2, 1 e 0, ma non si arriva fino alla farina 00.

Invece con un mulino a cilindri (teorizzato da Leonardo Da Vinci e prodotto a partire dall'Ottocento) si ottiene anche la tipo 00. In questo procedimento i chicchi passano all'interno di coppie di cilindri di acciaio e si "sfogliano" a partire dallo strato più esterno. 

A livello di qualità, la variabile principale è nella velocità della macina: più è alta, più il prodotto si surriscalda e la qualità (sia nutrizionale che organolettica) viene persa irrimediabilmente. Con la pietra bisogna per forza tenere la velocità di rotazione bassa, con i cilindri invece si può regolare da molto bassa ad altissima.

Quando si sceglie una farina macinata a pietra bisogna anche stare attenti a scegliere chi utilizza una pietra naturale, che oggi è sempre più rara (quello nella foto è il mulino da cui arrivano le farine macinate a pietra di  AmoreTerra, si trova sull'Appennino Modenese, all'interno dell'azienda Casa Minelli a 800 metri di altitudine e utilizza una pietra di sasso).

Esistono infatti pietre artificiali composte da una miscela di pietra e minerali, spesso con l'aggiunta di sostanze come ceramica e corindone (ossido di alluminio) delle quali non è ancora chiaro l'impatto sulla salute. Quindi lo diciamo senza giri di parole: piuttosto che una pietra artificiale ricostruita, meglio i cilindri a bassa velocità, senza dubbio.

È un po' più grossolana di quella macinata a cilindri, perché i frammenti sono di dimensioni meno regolari (si dice che ha una granulometria irregolare). In generale è più saporita, più nutriente e più digeribile. A onor del vero, bisogna anche dire che è possibile ottenere una qualità (nutrizionale e organolettica) molto simile utilizzando una macina a cilindri a bassa velocità.

Non cambia molto dalle farine tradizionali, se non che essendo più irregolari il trattamento può differire leggermente da una volta all'altra, in particolare per quanto riguarda l'assorbimento dell'acqua. Ma basta un po' di esperienza per riuscire a regolarsi.